Büffel für München
München Das Tollwood-Festival steht ja nun nicht gerade im Verdacht, sich über Umweltbewusstsein oder Artenschutz hinweg zu setzen. Ein bisschen erstaunt es da schon, dass beim Sommerfestival, das am Mittwoch am Olympiapark begonnen hat, Bisonfleisch verkauft wird: als Burger im „Washakie Grill”. Die AZ hat probiert (würzig, sehr zart, ohne jeden Knorpel) – und nachgefragt, woher die Büffel auf dem Grill kommen. Hier das Gespräch mit dem bayerischen Bison-Züchter.
AZ: Grüß Gott, Herr Wiesheu, warum züchten Sie in Ihrem Betrieb in Sickenhausen bei Eching ausgerechnet Bisons?
JOSEPH WIESHEU: Wir waren ein konventioneller Landwirtschaftsbetrieb und haben Milchkühe gehalten. Vor 20 Jahren wollte ich mir ein zweites Standbein aufbauen. Von meinem früheren Beruf her kannte ich Kanada und die dortigen Bisonzüchter. Und ich wusste von der hervorragenden Qualität des Fleisches. Außerdem wollte ich Tiere, die wild sind und mit denen man keine Massentierhaltung machen kann. Das könnte ich moralisch nicht mit mir vereinbaren.
Also haben Sie Bisons importiert?
Genau. 1995 habe ich 60 weibliche Zuchttiere aus Kanada nach Deutschland transportiert: Erst sieben Tage im LKW, dann mit dem Flugzeug über den Atlantik.
Haben die Bisondamen das gut überstanden?
Alle von ihnen sind gesund angekommen und leben immer noch in unserer Herde. Ein Bison kann ja bis zu 40 Jahre alt werden.
Und was kostet ein Bison?
Ich habe damals 2000 kanadische Dollar pro Bison gezahlt. (damals umgerechnet etwa 1000 Euro).
Wie halten Sie die Tiere?
Wir halten insgesamt etwa 160 Bisons, die in zwei Herden leben – eine Zucht- und eine Schlachtherde. Den Tieren stehen 35 Hektar Weideland und ein Offenstall zur Verfügung. Man muss bedenken, dass es Wildbisons sind. Die brauchen ihre Freiheit.
Was bekommen die Tiere zu fressen?
Gras und Heu. Die Schlachttiere füttern wir auch mit einer Mischung aus Gerste, Hafer und Weizen. Bei uns bekommen sie keine wachtumsfördernden oder künstlichen Futterzugaben.
Schlachten Sie die Bisons selber?
Ja, ich und meine Angestellten machen das. Es werden nur die männlichen Bisons geschlachtet. Wichtig ist, dass das Tier stressfrei stirbt. Wir erschießen es auf der Weide. Dann fahren wir es in unser eigenes Schlachthaus, das EU zertifiziert ist, und lagern das tote Bison im Kühlhaus.
Wie viel bringt ein Bison auf die Waage?
Mit Knochen an die 380 Kilo. Er ist zwischen zwei und zweieinhalb Jahre alt, wenn er geschlachtet wird.
Wie schmeckt Bisonfleisch?
Wie eine Kreuzung aus Wild- und Rindfleisch. Da es sehr mager ist, also kaum Fett enthält, dafür viel Eiweiß, ist es gesünder als Geflügel. Außerdem ist Bisonfleisch kurzfasrig und cholesterinarm.
Was wird noch aus den Bisons gemacht?
Wir stellen an die 35 Sorten Wurst her, von der Salami bis zur Wiener. Auch Bison-Leberkäse gibt's bei uns. Aus der Haut lassen wir Leder gerben. Das verkaufen wir auch. Damit kann man beispielsweise eine Eckbank oder Stühle überziehen.
Und wo kann ich Ihr Bisonfleisch kaufen?
In unserer „Hofmetzgerei Wiesheu Sickenhausen” im Landkreis Freising. Wir sind bayernweit, ich glaube sogar deutschlandweit, der einzige Vertrieb von Bisonfleisch.
Was kostet das Kilo Bison?
Das kommt darauf an, was man vom Bison essen möchte. Bison-Wurst kann sich eigentlich jeder leisten. Ein Kilo Filet ist mit 80 Euro schon höhere Preisklasse. Gulaschfleisch verkaufen wir für etwa 25 Euro das Kilo.
Gibt’s ein klassisches Bison-Rezept?
Alles, was Sie mit Rindfleisch machen, können Sie auch mit Bison machen. Da Bisonfleisch weniger Wasser enthält, sollte man es nicht zu lange braten oder kochen, sonst trocknet es aus. Wir empfehlen unseren Kunden immer: halb durchgebraten, also medium.
