Besuch im Palais Keller München: Junge Wilde im Edelrestaurant

Tobias Heinze ist seit kurzem Küchenchef im Palais Keller. In der AZ erzählt er jetzt von seinem Stress, vegetarischen Fleischpflanzerln und versalzener Vanillesoße.
| Paul Nöllke
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Lucas Szymanski (l.) ist Pâtissier im Palais Keller, Küchenchef Tobias Heinze (r.) hat ihn ins Team geholt.
Daniel von Loeper Lucas Szymanski (l.) ist Pâtissier im Palais Keller, Küchenchef Tobias Heinze (r.) hat ihn ins Team geholt.

München - Nur ein paar Stunden nach unserem Gespräch beginnt für Tobias Heinze "voll-voll". Dann wird Heinze keine Zeit mehr für Gespräche haben. Er wird in seiner Küche von Kochplatte zu Herd eilen, Soßen anrühren, Fleisch anbraten und über der Theke zusehen, wie sich das Restaurant bis auf den letzten Platz füllt. Tobias Heinze ist Küchenchef im neu eröffneten Palais Keller. Und "voll-voll" schreiben seine Kellner auf einen kleinen Notizzettel, wenn absehbar ist, dass das Restaurant wieder einmal komplett ausgebucht ist.

"Damit hatte ich nie gerechnet", sagt Heinze, als wir ihn im Palais Keller treffen. Es ist früher Nachmittag, nicht mehr so viele Gäste sitzen an den Tischen. Es ist die ruhigste Zeit in Heinzes Restaurant. "Ich dachte, dass es die ersten Wochen entspannt wird und die meisten Leute sich nur umschauen wollen."

Doch Heinze hat sich getäuscht. Der Palais Keller ist seit der Eröffnung im Oktober fast jeden Tag voll. "Am Anfang habe ich genau aufgeschrieben, wie viele Leute genau kommen, und es an die Küche weitergegeben", erzählt Kellner Patrick Linde. "Jetzt schreibe ich auf den Zettel nur noch ‘voll’, ‘sehr voll’ und ‘voll-voll’."

"Wenn du was Gutes willst, musst du es selber machen"

Für Tobias Heinze ist der Palais Keller das erste Restaurant, in dem er als Küchenchef arbeitet. Der 32-Jährige kommt aus der Nähe von Chemnitz und wollte schon früh nach München. "Mir gefällt die Lebenseinstellung der Bayern: locker, herzlich, aber wenn es sein muss auch strikt", sagt er. Als Jugendlicher begann er zu kochen. "Mein Vater hat gesagt: ‘Wenn du was Gutes willst, musst du es selber machen’." Heinze wollte gutes Essen, so kochte er es selbst. "Nach dem Abitur war mir klar: Ich will Koch werden. Die Frage war nicht was, sondern nur: wo?"

Heinze machte seine Ausbildung im Luxushotel "Überfahrt" am Tegernsee, ging dann nach Frankfurt in ein Stadthotel. Danach kam er zum Bayerischen Hof. "Der Bayerische Hof ist ein einmaliges Hotel", schwärmt Heinze. "Auch durch die vielen Restaurants und super Köche kann ich mir immer gute Ratschläge holen." Innegrit Volkhardt, die Hotelchefin fragte ihn, ob er im Palais Keller kochen wolle. "Man muss sagen, Frau Volkhardt hatte mit dem Umbau des Palais Kellers die richtige Idee und es hat sich gelohnt!", sagt Heinze.

Seit den 70ern hatte sich im Palais Keller nicht mehr viel verändert. Innegrits Vater Falk Volkhardt hatte den alten Salzstadel 1972 zum bayerischen Restaurant ausgebaut – mit Hirschgeweih, roten Fliesen und falschem Fachwerk. All das ist nach dem Umbau verschwunden. Der Innenarchitekt Axel Verfoordt hat den Keller grundlegend umgebaut. Viele Räume sind jetzt schlicht, antike Möbel stehen neben modernen Kunstwerken. Den Boden bedeckt grauer Naturstein.

"Oft entstehen neue Ideen durch Missgeschicke"

Nicht allen Stammgästen gefällt dieser Umbau. "Es gibt immer wieder Leute, die sich beschweren", erzählt Heinze. "Manche sagten, es wirke jetzt zu kalt, nicht mehr gemütlich." Es komme aber immer seltener vor, dass Leute sich beklagen. "Und die Leute, die sich beschwert haben, kommen oft trotzdem wieder."

Ist dieser Besucheransturm für Heinze stressig? "Ich sag es jetzt mal so", erwidert er, "für das Hotel ist es sehr gut, dass der Palais Keller wieder geöffnet ist." Und Heinze ist auch stolz, dass das Restaurant so gut angenommen wurde. "Das ist schon toll. Ohne mein Team wäre das sicher nicht möglich gewesen."

Sein Küchenteam ist außergewöhnlich. Da ist zum Beispiel Lucas Szymanski, der 23-jährige Pâtissier. "Mit ihm habe ich schon im Garden-Restaurant gekocht." Als Heinze in den Palais Keller ging, nahm er Szymanski mit. Jetzt kochen sie zusammen in der offenen Küche des Palais Kellers. "Auch das stresst, denn der Gast sieht alles."

Junges Team im alten Keller

Heinzes Team ist sehr jung. "Mit 23 Jahren ist Lucas fast einer der Ältesten. Wir haben Mitarbeiter, die sind 19. Wir alle sind top ausgebildet, wir wissen, was wir machen. Aber wir haben auch diesen jugendlichen Wahnsinn, die Kreativität." Wie sich das äußert? Da hat Küchenchef Heinze gleich mehrere Beispiele. "Oft entstehen neue Ideen durch Missgeschicke spät nachts. Zum Beispiel bei der Vanillesoße." Als einer seiner Köche aus Versehen Salz statt Zucker in die Soße tat, schüttete Heinze sie nicht weg. "Echte Vanille ist sehr teuer. Wir haben die Soße probiert, und die hat eigentlich ganz gut geschmeckt." Jetzt entwickelt Heinze eine Süßigkeit aus der missglückten Soße.

Ein anderes Beispiel ist das vegetarische Fleischpflanzerl. "Vegetarische Ernährung, das ist grade bei jungen Leuten ein Trend, da kommen wir nicht drum herum", erzählt Heinze. "Wir haben immer ein paar Brezn übrig, die haben wir jetzt in ein vegetarisches Fleischpflanzerl verarbeitet." Heinze lässt sich das Fleischpflanzerl über die Theke reichen. "Haben Sie noch Zeit?", fragt er uns. "Dann macht das mal warm", ruft er in die Küche. "Aber richtig, nicht in der Mikrowelle." Das vegetarische Fleischpflanzerl schmeckt. "In wenigen Wochen kann man das hier bestellen", sagt Heinze.

Diese Kreativität schätzt Heinze an seinem Küchenteam. "So macht es auch Spaß." Lustige Momente gibt es auch im stressigen Alltag. "Zum Beispiel die Geschichte mit dem Ofen", erzählt der Küchenchef. "Da die Küche zum Restaurant hin offen ist, hören die Gäste alle Geräusche aus der Küche. Besonders nervig war das laute Piepen, wenn der Ofen fertig war. Wir haben das Geräusch dann auf den Klang ,Meeresrauschen’ umgestellt."

Der Ofen kann sogar Weihnachtslieder spielen

Kurz vor Weihnachten kam Heinze in die Küche und war nicht gut gelaunt. Plötzlich machte der Ofen wieder Geräusche, allerdings war nicht mehr Meeresrauschen zu hören, sondern die Melodie von "O du fröhliche". "Da hab ich recht verdutzt gefragt, was das denn soll", erzählt Heinze. "Dann schaut mich einer an und sagt, er habe die Melodie geändert, es sei doch bald Weihnachten. Da kann man ja nicht sauer sein."

Heinze erzählt viele solcher Geschichten. Dennoch ist ihm wichtig, zu betonen, dass das junge Team nicht unerfahren ist. "Wir haben alle sehr gute Ausbildungen." Das Menü, was Heinze uns serviert, gibt ihm recht.

Was plant Heinze für die Zukunft? "Noch kann ich mir darüber keine Gedanken machen", sagte er. "Jetzt müssen wir erst mal das Niveau halten", sagte er. "Das ist unser Ziel." 

Gäste kommen ins Restaurant und wollen für die nächste Woche reservieren. In ein paar Stunden wird wieder jeder Platz besetzt sein. Dann beginnt für Heinze und sein Team wieder "voll-voll". In der Küche spielt der Ofen "O du fröhliche", Heinze muss zurück zur Arbeit.

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