Beim Dallmayr herrscht Hochbetrieb: 150 Hummer pro Tag
MÜNCHEN - Die Tage vor Weihnachten herrscht beim Dallmayr der absolute Ausnahmezustand. Die Köche arbeiten rund um die Uhr, damit Lachs und Pastetchen pünktlich auf dem Festtisch stehen.
Regina Wimmer wollte eigentlich nur etwas Schinken kaufen. Das war in der ersten Runde. Mittlerweile stürmt die Stammkundin von Dallmayr das dritte Mal durch die Schwingtür. Brot und Nudeln landen in der Tüte, sie beäugt Matjesfilets. „Bei uns gibt es Weihnachten Matjessalat“, sagt sie. Der will vorbestellt sein. „Ich bin sicher drei Mal die Woche hier im Laden, ich liebe den Trubel.“
Der ist in der Woche vor Weihnachten bei Dallmayr nur mit einem Wort zu beschreiben: Wahnsinn. 25 Prozent des Jahresumsatzes spielt der Dezember ein. 3500 Fleisch- und Fischmedaillons, 4000 Dessert-Cremes, 180 Braten und 150 Hummer kaufen die Münchner allein in der früh am Heiligen Abend.
Aushilfe Matthias Stang erlebt täglich die Kunden zwischen Vorfreude und Weihnachtsstress. Eigentlich hat er Spätschicht, doch heute kauft er selbst Geschenke ein: Kaffee und Pralinen. Drei Tonnen hausgemachtes Konfekt wurden in diesem Dezember bereits verkauft – ein paar Zentner dürften noch dazukommen. Der beste Tag des Jahres ist der 23. Dezember. „Dann strömen etwa 35000 Menschen hier durch“, sagt Christian Bär, der den Laden leitet. 6000 Produkte muss er so bestellen, dass weder der Parmesan, das Hendl, noch der Kabeljau ausgeht.
„Weihnachten ist ein Geschäft für Klassiker“, sagt Küchenchef Heribert Hanrieder. Die Lachssoße muss jedes Jahr gleich schmecken. „Sonst rebellieren die Leute“, sagt Hanrieder. Seit 33 Jahren ist er bei Dallmayr und eines ist über die Jahrzehnte gleich geblieben: Die Nachfrage an Shrimps- und Waldorf-Salat. Fünf bis neun Euro kostet ein Schälchen, zwanzig Minuten Wartezeit müssen Kunden einplanen. Es sind vor allem Männer, die mit fein ausgearbeiteter Einkaufsliste vor den Theken stehen. „Manche Stammkunden kaufen sich eine Flasche Prosecco, die sie in der Wartezeit trinken“, sagt Hanrieder. Ist der Korb voll, sei die Flasche bereits leer.
Jan-Hendrik kauft heute für sich und Frau Julia ein. „Der Mandeltee ist der beste der Stadt. Ob er am Heiligen Abend auch zuschlägt? „Klar, gerade habe ich Filet Wellington vorbestellt.“
Holger Neugart von der Patisserie kämpft sich von Stunde zu Stunde. In diesem Rhythmus füllt er die Theke mit Biskuittorten auf – sonst droht der Ausverkauf. „Das Wichtigste ist, ruhig bleiben“, sagt Neugart, der in wenigen Minuten Beeren, Schokosterne und Orangenscheiben auf einer Torte drapiert. Es pressiert: In zehn Minuten öffnet der Dallmayr, die Münchner warten schon eine halbe Stunde im Schnee. Als der erste Kunde hereinkommt, rollt der letzte Wagen voll leerer Bleche gerade um die Ecke. In einer Stunde wird er gefüllt wieder aus dem zweiten Stock ins Erdgeschoss rollen – mit Bratapfel-, Schoko- und Mandarinen-Lebkuchentorten. Verschnaufen? „Kann ich erst am Heiligen Abend“, sagt Neugart. „Dann wenn ich die letzte Torte bei meiner Familie zu Hause auf dem Tisch stelle.“
Anne Kathrin Koophamel
