Neuer Matcha-Trend: Diese Bäckerei aus Berg am Laim hat ihn!
Der Spagat gilt bei Turnern als Königsdisziplin unter den Dehnübungen. Für Bäcker ist der Spagat zwischen Trend und Tradition eine Kaiserdisziplin. Auf der einen Seite möchte Kreutzkamm modern sein und bot als "Baumkuchen des Monats" eine hippe, giftgrüne Matcha-Variante an. Die Kehrseite: Kunden fragen, wieso es bei Kreutzkamm einen Matsch-Baumkuchen gebe.
Die AZ hat bei einer Exklusivführung durch die Produktion in Berg am Laim eine Ahnung davon bekommen, was es heißt, in Massen und trotzdem per Hand zu backen. Es bedeutet, leise zu sein, wenn eine Mitarbeiterin konzentriert bis 50 zählt, damit ja in jedem Sackerl gleich viele Baumkuchenspitzen landen.
Handwerkskunst über Generationen: Zu Besuch in Kreutzkamms Weihnachtsbäckerei
Es bedeutet, dass für einen Baumkuchen auf einer Art heißem Hendlspieß acht Teigschichten aufgetragen und fest werden, bis ein Mitarbeiter mit einem Kamm, der selbst für eine Giraffe zu groß wäre, ansetzt, um das typische Muster zu erzeugen. Und es bedeutet, von jedem Stollen die verbrannten Rosinen nach dem Backen abzubürsteln.
Klar, ganz ohne maschinelle Helferlein kommen auch die Kreutzkamms nicht aus. Es sind fantastische Gerätschaften fernab jedes Einbauküchen-Alltags. Da ist die "Rosinenwaschmaschine", in der die Trauben sauber gemacht werden, bevor sie in Rum eingelegt werden. Da ist eine kleine Vorrichtung, durch die nach dem Ei-Aufschlagen der Dotter separat abfließt.
Vom 120-Liter-Schokotank bis zum Stollenschlafzimmer
Und da ist eine große Apparatur, die Produktionsleiter Frank Schmahl per Fußhebel bedient – fast wie bei einer Nähmaschine. In medaillonförmige Kerben presst er Oblaten, und die Maschine drückt Lebkuchenteig darauf. Die stellvertretende Produktionsleiterin Lisa Zwickel nimmt die Lebkuchen-Rohlinge und legt sie aufs Blech.
Die Unternehmerin führt vorbei an einem 120-Liter-Schokotank rüber zum Kältetunnel (dort trocknet die flüssige Schokolade) weiter zum Stollenschlafzimmer. Hin und wieder huscht ihre Tochter Katharina geschäftig vorbei. Die beiden Kreutzkamm-Generationen lächeln sich dann fast verschwörerisch zu: Hier ist der Generations-Spagat gelungen.
Rezept-Tipp: Elis Empfehlung – Mandelsplitter
Das Rezept stammt aus dem Kreutzkamm-Backbuch (erschienen im Callwey-Verlag).
Zutaten für circa 20 Stück:
80g gestiftelte Mandeln
10g Puderzucker
60g Vollmilch-Kuvertüre
Zubereitung:
Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
Die Mandeln in eine Schüssel geben und mit ein paar Tropfen Wasser befeuchten. Den gesiebten Puderzucker über die Mandeln geben und vermischen. Die Mandelmasse auf einem Backblech verteilen und im Backofen zehn Minuten goldbraun rösten.
Anschließend abkühlen lassen. Dann die Mandelmasse im Backofen etwa fünf Minuten leicht erwärmen (30 Grad). Nun die Vollmilchkuvertüre temperieren und mit der Mandelmasse mischen.
Mit zwei Teelöffeln Häufchen auf ein Backpapier geben und Schokolade fest werden lassen.
"Kann man das ganze Jahr essen", findet Herausgeberin Eli Kreutzkamm-Aumüller.
