AZ-Kochwettbewerb: Weinkorken machen den Oktopus weich
MÜNCHEN - Ein Besuch in „Haralds Kochschule“, wo am Donnerstagabend das Finale des AZ-Koch- Wettbewerbs stattfindet.
So recht appetitlich sieht er ja nicht aus, dieser Pulpo. Doch zubereitet ist er eine Köstlichkeit, also Augen zu und durch! Die Schürze ist umgebunden. Der große Topf mit Salzwasser steht schon auf dem Herd.
„So, jetzt erstmal waschen“, sagt Spitzenkoch Harald Schultes, und ich greife mir beherzt den großen grauen Oktopus. Fünf Mitstreiter widmen sich derweil den Jakobsmuscheln und dem Gemüse. Die Studentin neben mir pult Garnelen. Der Architekt zu meiner Rechten darf eine Königsbrasse filetieren und lässt dabei jeden wissen, „dass Architekten natürlich auch am Herd höchst kreativ sind“.
Frisch abgewaschen landet mein Pulpo zum Blanchieren im kochenden Wasser, wo er gleich eine zart rosa Farbe bekommt. Mit Pfeffer-, Senf- und Pimentkörnern, Zwiebel, Lauch und Co. köchelt er dann weiter. „Bis er bissfest ist, dauert’s gut eine Stunde“, sagt Kochschulchef Harald Schultes, während er die Königsbrasse meines Nachbarn in Augenschein nimmt. Von Architektenhand höchst kreativ filetiert, ganz ohne Frage: Meisterkoch Schultes zupft noch zig Gräten raus...
Mir reicht er zwei Rotweinkorken. Interessant, doch nur für was? „Rein damit ins kochende Wasser, dann wird der Pulpo schön weich!“ Harald Schultes ist in seinem Element, zeigt hier, wie man Gemüse formschön tourniert, dort, wie man den filetierten Fisch anschließend pochiert. Es geht locker zu, es wird viel gelacht und dennoch (oder gerade deshalb?) viel gelernt – in „Haralds Kochschule“ am Thomas-Wimmer-Ring 11, wo heute die fünf Finalisten des großen AZ-Koch-Wettbewerbs um den Sieg kochen.
Hier ist der Chef, der mit kulinarischen Auszeichnungen geradezu überhäuft wurde (ein begehrter Michelin-Stern inklusive), bei seinen Kochkursen von Anfang bis Ende aktiv mit dabei. Ganz anders als in Kochschulen so mancher gefeierter TV-Starköche, die nur mal kurz vorbeischauen und ihre Assistenten den Kurs dann weiterführen lassen.
Neben Harald Schultes stehen in seiner 1999 gegründeten Kochschule auch renommierte Kollegen am Herd, zum Beispiel Werner Licht, der dem „Bistro Terrine“ einst zu Sternenglanz verhalf. Zum Team gehören außerdem Frank Heppner mit seiner „Lean Cuisine“ (Restaurant „Momo“), Heiko Sian („Wild-rose“), ein Meister der italienischen Küche, oder Frank Hartung, der Chef des „Boettner’s“, der Tipps der klassischen Gourmetküche verrät. „EinKoch kann ja nicht alles perfekt“, sagt der gebürtige Allgäuer Harald Schultes: „Beispielsweise bekomme ich Wok-Gerichte natürlich auch hin, aber eine Thai-Köchin kann das besser.“ Und so gibt in seiner Schule auch immer wieder Frau Ni-On Kurse.
Inzwischen ist der Pulpo fertig und tatsächlich butterweich. Dank der fleißigen Mitkocher gibt’s dazu eine feine Fenchel-Tomaten-Olivenvinaigrette und Rucola. Während unser zweiter Gang bereits im Ofen ist, wird der erste im gemütlichen Essbereich neben der Küche gemeinsam verspeist. Längst ist man mit den meisten per Du, längst ist so mancher für den nächsten Kochkurs verabredet.
Frank, der Informatiker neben mir, ist ein Dauergast, unser Fisch-Kurs (für 80 Euro) bereits sein achter Kochkurs: „Ich liebe das Kochen und lerne hier in entspannter Atmosphäre immer wieder was Neues.“ In einer Woche ist er wieder da – mit seinem Chef und zig Kollegen: „Wir machen unsere Weihnachtsfeier heuer in ,Haralds Kochschule’ und kochen alle miteinander.“
Gefeiert hat hier auch schon mal Rocksänger Joe Cocker mit Münchner Freunden. Wie war er in der Küche? Schultes lacht: „Nun ja, er war gut drauf, das Kochen ging so.“ Fest steht: Cocker hat einen Steak-Kurs besucht, die Brüder Thomas und Christoph Gottschalk einen für Fisch und Krustentiere. So mancher Promi versuchte sich hier schon am Herd und nahm wie alle anderen küchenbegeisterten Schüler so manchen Tipp mit nach Hause.
Ich habe meine leichte Abscheu gegen rohen Oktopus verloren und weiß jetzt, nach eingehendem Üben, wie man problemlos Fische aller Art filetiert. Unvergesslich sind natürlich auch die weichmachenden Weinkorken, Schultes Tipp übers Kochen mit Bier (Darf beim Erhitzen nicht einkochen, weil es sonst bitter schmeckt!) und jener für Salatdressings: „Immer verschiedene Essige verwenden, zum Beispiel zusammen Balsamico, Himbeer- und Sherry-Essig. Verschiedene Säuren stimulieren die Geschmacksnerven unterschiedlich!“
Ach ja, und noch was blieb hängen. Das, was Schultes schmunzelnd sagte, als wir gemeinsam an einer Sauce mit Wein bastelten: „Mit dem Kopf tief über dem Kochtopf bleiben, langsam durchatmen – so wird man am schnellsten betrunken.“ Kochen ist bei Harald Schultes eben keine bierernste Sache.
Annette Baronikians
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