Süße Versuchung in Brüssel

Der neue Stern am belgischen Pralinenhimmel heißt Laurent Gerbaud. Der Brüsseler setzt in seiner Manufaktur auf puren Genuss - wir waren zum Naschen dort.
| Susanne Hamann aus Brüssel
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Laurent Gerbaud, 42, bricht ein etwa Zweieurostück-großes Schokoladenplättchen in der Mitte durch. „Die eine Hälfte probieren wir als Erstes. Die andere kommt am Schluss dran“, erklärt der belgische Chocolatier das Prinzip seiner Schokoladenverkostung. Je 13 Schokotaler und Pralinen hat Gerbaud auf eckigen Tellern arrangiert. Ähnlich wie bei einer Weinprobe werden die Kostproben getestet, und auch hier ist ständig von Aromen die Rede. Der Meister selbst, ein fröhlicher Brüsseler mit braunem Wuschelkopf und Hornbrille, beobachtet seine Probanden interessiert.

Genascht wird im Uhrzeigersinn, ein Schluck Wasser neutralisiert die Geschmacksknospen. Probe Nummer eins, der Schokohalbkreis, wird andächtig gelutscht und als hochwertige Bitterschokolade erkannt. „Richtig“, nickt Gerbaud, „das ist die Kakaosorte Fornastero.“ Schokoplättchen Nummer zwei sieht ähnlich aus, entfaltet aber mehr Aroma - Aprikose oder Pfirsich? „Trinitario. Ein milder Kakao mit fruchtigen Noten“, sagt Laurent Gerbaud. Das dritte Stück schließlich birgt erstaunliche Geschmacksnoten, die die einen als Kaffee und Lakritz, die anderen als Dörrpflaume und Cassis beschreiben.

Zur Weiterverarbeitung der Praline braucht es viel Liebe

„Das intensive, würzige Aroma kennzeichnet Criollo, die edelste und seltenste Kakaosorte“, sagt Gerbaud. Der neue Star der Brüsseler Schokoladenszene stellt nicht nur selbst Pralinen her, er ist auch missionarisch tätig: „Die Leute sollen erkennen, was wirklich gute Schokolade ist.“ Gute Schokolade wird nach Gerbauds Ansicht aus den besten Kakaosorten Madagaskars, Perus und Ecuadors gemacht. Sie braucht bei der Weiterverarbeitung zur Praline keinen zusätzlichen Zucker, keine Butter, weder Alkohol noch künstliche Geschmacksstoffe oder Konservierungsstoffe. „Dafür aber viel Liebe“, sagt der Meister.

Die Liebe zur Schokolade bekam der Chocolatier wie jeder Belgier quasi in die Wiege gelegt. Flamen und Wallonen verdrücken jährlich angeblich zwölf Kilo Schokolade. Laurent Gerbaud stammt zudem aus einer Familie, die seit Generationen beruflich mit Süßem zu tun hat. Seine Vorfahren arbeiteten alle als Bäcker oder Köche. „Zuerst habe ich aber was ganz anderes gemacht und Mittelalterliche Geschichte studiert“, erzählt er. Doch die Kulinarik lag ihm einfach im Blut: Parallel zum Studium besuchte er Seminare an einer Patisserie-Fachschule. Seine auf pure Aromen und hochwertige Zutaten konzentrierte Schokoladenphilosophie entwickelte Laurent Gerbaud fern seiner Heimat - in Schanghai: „Nach dem Studium war ich erst vier Monate lang auf Reisen in Asien und besuchte dann einen Freund in China.“

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Als das Geld knapp wurde, erteilte er Diplomatenkindern Französisch-Unterricht. Und weil es in China wenig Süßigkeiten zu kaufen gibt, stellte er in seinem Apartment eigene Schokolade her. Das sprach sich in der von Europäern bewohnten Gegend schnell herum. „Die wollten alle Schokolade. In China war ich ein illegal produzierender Schoko-Dealer“, sagt Laurent Gerbaud und grinst. Nach seiner Rückkehr nach Brüssel 2001 schmeckten Laurent Gerbaud die früher heiß geliebten belgischen Pralinen mit den weichen, klebig-aufgeschlagenen Füllungen nicht mehr: „Alles viel zu süß“, schimpft er - und versenkt dabei seelenruhig ein Stück braunen Zucker im Espresso. Als er die hochgezogene Augenbraue des irritierten Gegenüber bemerkt, lächelt er entschuldigend: Es sei spät geworden am Vorabend: „Neben Schokolade mag ich nämlich auch noch Bier und Partys.“

„Am Anfang lief das Geschäft schlecht“

Weil er bittersüße Köstlichkeiten in hoher Qualität nirgends kaufen konnte, produzierte Gerbaud weiter selbst, zunächst im Keller seiner Oma im Brüsseler Stadtteil Uccle. Die fertigen Stücke ließ Gerbaud auf einer Tischtennisplatte trocknen und verkaufte sie dann auf Wochenmärkten. „Am Anfang lief das Geschäft schlecht, denn mein Geschmack war nicht mehrheitsfähig“, sagt der 42-Jährige. „Nur die Briten und die Deutschen liebten meine Produkte auf Anhieb.“ Doch auch in Belgien ist dunkle Schokolade inzwischen im Trend. Peu à peu wuchs der Erfolg. Gerbauds Schokolade gibt es nun sogar in Berlin, London und Paris zu kaufen. 2009 eröffnete er einen schicken Laden auf dem Brüsseler Kunstberg. In der Rue Ravenstein, direkt gegenüber des Palasts der schönen Künste (Bozar), liegt das kleine Café. Bei einer Tasse Kaffee kann man durch eine Glasscheibe in die Manufaktur schauen. „Wir sind eine Art Restaurant. Was hinten produziert wird, wird vorne gleich gegessen“, erklärt der Meister.

Gerbaud arbeitet fast ausschließlich mit dunkler Schokolade und legt Wert auf beste Zutaten. „Es hat lange gedauert, bis ich die idealen Lieferanten gefunden habe. Früchte und Nüsse bezieht er aus der ganzen Welt, die Rohschokolade kommt vom Nobelhersteller Domori aus Italien. „Aus verschiedenen Sorten mische ich meinen ganz persönlichen Blend von etwa 70 Prozent Kakogehalt“, sagt er. Dieser Grundstoff kostet das Vierfache von sehr guter Industrieschokolade. Daher haben auch Gerbauds Kreationen ihren Preis: sieben Euro für ein Tütchen mit 100 Gramm. Für belgische Verhältnisse fast normal - die großen Hersteller wie Neuhaus, Leonidas oder Pierre Marcolini verlangen ähnliche Preise. Gerbauds Spezialität sind Rezepte mit Nüssen und Früchten.

Er taucht gesalzene Mandeln in Schokolade, umhüllt Pecannüsse, Macadamia,Ingwer-Stäbchen oder Haselnüsse, produziert Trüffel und Granache, kreiert Pralinen mit Feigen, Kumquats, Berberitze, würzt Schokolade mit Chili oder Zitrus. Jedes Stück ein kleines Kunstwerk. Bei der Schokoladenverkostung führt die Reise einmal quer durch diese Produktpalette. Am Schluss bittet Laurent Gerbaud, das aufbewahrte Stück vom Beginn zu essen. Es schmeckt nun überhaupt nicht mehr.

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Anreise
Germanwings ( www.germanwings.com ) fliegt ab Stuttgart direkt nach Brüssel, Lufthansa ( www.lufthansa.com ) bietet Direktflüge ab Frankfurt. Vom Flughafen Zaventem gelangt man mit der Bahn in nur 20 Minuten in die Innenstadt (7,80 Euro, einfache Fahrt). Kleingeld bereithalten! Der Fahrkartenautomat nimmt nur Münzen oder belgische EC-Karten. Ab Köln fährt der Hochgeschwindigkeitszug Thalys zum Bahnhof Brüssel-Midi. Nach Köln mit dem ICE. Infos: www.bahn.de , www.thalys.com .

Unterkunft
Schokoholics fühlen sich im Sofitel Le Louise dem Himmel nahe: In dem Fünf-Sterne-Hotel gibt es beim Frühstücksbüfett einen Schokobrunnen. Am Wochenende hat das Haus wie viele Luxusherbergen in Brüssel spezielle Raten, z. B. DZ inkl. Frühstück 145 Euro, www.sofitel-brussels-le-louise.com

Das Hotel Vintage (drei Sterne) in der Nähe der Place Louise ist komplett mit Designklassikern aus den sechziger und siebziger Jahren eingerichtet, ab 110 Euro pro Nacht, www.vintagehotel.be .

An dem Platz, an dem heute das Hotel Dominican steht, war ein einst Kloster. Geschmackvolles Vier- Sterne-Haus in zentraler Lage, ab 155 Euro pro Nacht. www.dominican.be

Essen und Trinken
Die ökologische Kette Le Pain quotidien ist auf Brotzeit spezialisiert. In den 14 Filialen in Brüssel (etwa in der Avenue Louise, in den Galeries Saint-Hubert oder an der Place du Grand Sablon) gibt es Tartines genannte belegte Brote, Suppen, Salat und Kuchen ( www.lepainquotidien.be ).

Eine von Belgiens Spezialitäten sind Pommes frites. Selbst gemachte, knusprige Fritten gibt’s bei Fritland, Rue Henri Maus 49, direkt neben der Börse. Bezahlbare und doch hochwertige Küche bietet Cowfish in der Rue Pepin 39 nahe der Metrostation Porte de Namur. Wie der Name schon sagt, ist das Restaurant sowohl auf Fisch als auch auf Fleisch spezialisiert. Leckere Burger! www.cowfish.be

Schokolade
Laurent Gerbaud hat seinen Showroom in der Rue Ravenstein 2, gegenüber dem Palais des Beaux-Art. Sein Schokoladen-Tasting dauert eine Stunde, kostet 35 Euro pro Person, Buchung: sales@chocolatsgerbaud.be, www.chocolatsgerbaud.be

Die anderen Schokoladenhersteller tummeln sich geballt rund um die Place du Grand Sablon: Godiva ( www.godiva.com ), Leonidas ( www.leonidas.com ), Neuhaus ( www.neuhauschocolates.com ), Pierre Marcolini ( www.marcolini.be ) und Frederic Blondeel ( www.frederic-blondeel.com ) haben hier Läden.

Pflicht für Schoko-Fans: Kakao- und Schokoladen-Museum, Rue de la Tête d’Or 9-11, www.mucc.be .

Buchtipp: Françoise und Elias Hauser: „Fünfzig Mal Mund auf in Belgien - Was man gegessen haben muss“, Dyras-Verlag, 10,95 Euro.

Allgemeine Informationen
www.belgien-tourismus.de

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