Gourmetkoch im Kuhstadl

Kochen gelernt hat Franz Mulser unter anderem in Münchens Gourmettempel Tantris. Heute ist seine kleine Schwaige mit der 3-Quadratmeterküche auf der Seiser Alm ein Geheimtipp für Skifahrer und Wanderer

Warum lacht der nur die ganze Zeit? Warm eingepackt steht Franz Mulser in seiner etwa drei Quadratmeter kleinen Küche und läutet kurz mit der Kuhglocke. Dann streut er noch eine Prise kunterbunte Kräuter auf die beiden Heublütensuppen im Heubett und Brotteig, bevor die Bedienung sie abholt und an einen der fünf eng besetzten Tische trägt. Mit seinem grauen Filzhut, der blauen Schürze und seinen Lederhosen wirkt der schüchterne junge Mann eher wie ein Almbauer und nicht wie ein Koch. Schon gar nicht wie ein Spitzenkoch.

Der Duft in der winzigen Hütte mit etwa 25 Plätzen macht Hunger. Längst ist das Wasser im Mund zusammengelaufen. Erst nach dem Studium der Speisekarte, dann, als der Kaiserschmarn in der Eisenpfanne an den Nebentisch getragen wird. Auch der Südtiroler Nachspeisenklassiker ist von einer Schicht der bunten Kräuter bedeckt.

Ist es das? Sind es die Kräuter? Haben Sie eine psychedelische Wirkung und nimmt der Wirt sie selber? Lacht er deshalb unablässig bei fast allem, was er tut?

Auf jeden Fall machen die Kräuter gute Laune. Der 28-Jährige, der unter anderem bei Hans Haas im Müncher Edel-Restaurant Tantris kochen gelernt hat, wirkt einfach nur ansteckend glücklich. Glücklich mit seiner Arbeit, glücklich über aufgeräumte Gäste und überglücklich, dass er genau das machen darf, wovon er schon als kleiner Bub geträumt hat. „Ich könnte mir nichts Schöneres auf der Welt vorstellen, als hier zu kochen“, sagt er - und lacht immer noch von einem Ohr zum anderen. Hier, das ist seine „Gostner-Schwaige“, die er auf der Seiser-Alm schon seit 2001 betreibt. Auf der ehemaligen Almhütte seines elterlichen Hofs hat er als kleiner Junge die Rindviecher gehütet. „Die Schwaige war früher der Kuhstadl. Schon damals habe ich davon geträumt, mir hier oben mein eigenes Reich zu schaffen.“

Zirbennadelpesto und Gnocchi statt Wiener Schnitzel mit Pommes

Das ist ihm gelungen. Denn inzwischen gilt seine Schwaige als Geheimtipp für aufgeschlossene Geniesser. Sie wird mittags vor allem von Wanderern und Skifahrern besucht. Die gewohnte Speisekarte mit Hirtenmakeroni, Wiener Schnitzel und Pommes suchen Sie allerdings vergebens. Schon eher finden sie selbst gemachte Eierbandnudeln mit frischen Trüffeln.

Auch die Gourmet-Experten sind längst auf ihn aufmerksam geworden. Erst recht seit Franz Mulser 2006 den Südtiroler Kochpreis „Premio Godio“ bekommen hat. Dabei tue er nichts anderes, „als die einheimische Küche mit Natur, Kräutern und meiner Kreativität aufzupeppen“, so Mulser. Die Kräuter baut seine Mutter im Sommer an, und viele sammelt er selber auf seinen Wanderungen, wenn er - wie damals als Bub - über Europas größtes Hochplateau streift. Und die Kombination von Natur und Kreativität führt dann zu Speisen wie Gnocchi mit Zirbennadel-Pesto, Essenz vom Rehbock mit Kiefernwurzelaroma und Rahmschaum oder in Lagrein Dunkel geschmortem Osso Bucco vom Milchferkel. Zum Abschluss serviert der fröhliche Franz seine selbstgemachten Milchprodukte, wie den im Heubottich gelagerten Bergkäse. Schließlich wurde er auf der Alm ja zum Käser ausgebildet. Und bei den Preisen, da hat der Almwirt vom Tantris gelernt. Die Tarte von Rotweinzwetschgen zum Beispiel lässt er sich mit 5,70 Euro bezahlen. Ein viergängiges Menü kostet 50 Euro. Trotzdem ist er fast jeden Abend ist ausgebucht.

Vielleicht ist auch das der Grund für sein nimmermüdes Lachen.

Heiner Sieger

Kontakt für Reservierung: Gostner Schwaige, Seiser Alm, Südtirol Franz Mulser Handy 0039 347 8368 154 Mail: gostnerschwaige@dnet.it