T-Bone, Ribeye, Tri-Tip: Fleischsorten von Rind und Schwein

Wo sitzt das Stück am Rind, aus dem Steaks geschnitten werden? Was ist ein Ribeye, ein T-Bone oder ein Onglet? Die AZ gibt eine Überblick.
| K. Wallrafen, rom, AZ
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Ein saftiges Steak in der Pfanne - aber woher stammt es?
imago Ein saftiges Steak in der Pfanne - aber woher stammt es?

Rind oder Schwein? Familienfeier oder romantisches Dinner zu zweit? Zart oder bissfest? Würzig oder buttrig?

Es gibt viele verschiedene Fleisch-Varianten. Die AZ zeigt, welche unterschiedlichen Steak-Arten es gibt, welche Merkmale sie haben und von welchem Teil des Tieres sie stammen.

Der Klassiker: T-Bone-Steak

Das T-Bone-Steak zählt zu den US-Klassikern. Der Knochen fördert das intensive Fleischaroma. Auf einer Seite des T-Knochens befindet sich das Filet, auf der anderen das Rumpsteak. T-Bone Steaks sind stark marmoriert.

Wie auch das T-Bone stammt das Porterhouse-Steak aus dem hinteren Rückenbereich des flachen Roastbeefs. Es unterscheidet sich vom T-Bone durch seinen größeren Filetanteil.

Das edle Stück: Filet

Das Filet, auch als Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet, stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig.

Das Filet macht einen nur sehr kleinen Anteil der Gesamtmuskelmasse aus. Es gilt als edelstes Teilstück des Rindes. Das Filet brät man nur drei Minuten auf jeder Seite.

Feinfasrig aus dem Inneren: Onglet

In Richtung Innerei geht dieses Stück Fleisch: "In Deutschland ist es als Nierenzapfen bekannt, in Bayern und Österreich auch als Herzzapfen", sagt Foodbloggerin Astrid Paul. Das in Frankreich Onglet genannte Fleisch ist ein Stück vom Zwerchfellpfeiler des Rinds.

Es hat eine dicke Mittelsehne, die man nicht essen kann. Trennt man diese heraus, hat man zwei Stränge sehr schön gefasertes Fleisch.

Salzgetrocknet: Dry Aged Beef

Es klingt spanned: Roastbeef, das in einer Salzgrotte heranreift. Die Salzwand erzeugt ein keimhemmendes Klima, das dem Fleisch ausreichend lange Zeit zum Abhängen gewährt.

Metzgermeister Jürgen David: "Durch die sechswöchige Reifezeit in der Salzkammer zersetzen Enzyme die zähen Fleischeiweiße. So wird das Fleisch butterzart." Typisch ist ein nussiger, eher milder Geschmack.

Hohe Rippe oder Entrecôte: Ribeye

Das Entrecôte wird auch Zwischenrippenstück, in Süddeutschland Hohe Rippe oder im Englischen Ribeye-Steak genannt. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes.

Charakteristisch dafür ist das sichtbare Fettauge. "Das Fett ist wichtig für den Geschmack", sagt Astrid Paul. "Es ist leicht von Fett durchzogen und besonders saftig."

Das Bürgermeister-Stück: Tri-Tip

"Das Bürgermeisterstück liegt oberhalb der Kugel der Keule. Es hat eine markante, spitz zulaufende, fast dreieckige Form, deshalb nennt man es international auch Tri-Tip", so David.

Es ist flach, kurzfaserig, fein marmoriert und eines der zartesten Stücke der Keule. Früher war es dem Bürgermeister oder dem Pastor vorbehalten.

Einseitig fett: Rumpsteak

Das saftige Rumpsteak (auch Roastbeef) wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und besitzt einseitig einen Fettrand, der beim Grillen nicht entfernt werden sollte.

Durch Einschneiden des Fettrands bis auf das Fleisch wird die unter dem Fettmantel befindliche Sehne durchtrennt. So wird ein Wölben beim Anbraten verhindert.

"Steak-O-Mat": Welches Fleisch für welchen Anlass?

Welches Fleisch zu welchem Anlass passt und den eigenen Geschmack (und den der Gäste) am besten trifft, ermittelt im Internet der "Steak-O-Mat“ von Glourmetfleisch.de.

Es braucht dafür nur wenige Schritte: Ausgewählt werden kann zunächst, ob man Rind oder Schwein möchte. Anschließend wird "verfeinert" – nach Herkunft, Aufzucht, Geschmack und mehr.

Lesen Sie hier: Wie gut ist billig? Expertin:

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