So gelingt Ihnen das perfekte Steak

Für Fleischliebhaber geht nichts über ein leckeres, saftiges Steak. Umso ärgerlicher ist es, wenn der Kochversuch in der heimischen Küche nach hinten losgeht und das Fleisch zu zäh oder zu trocken wird. Damit genau das nicht passiert, hat spot on news mit dem Grillprofi und Kochbuchautor Angelo Menta gesprochen und ihm wertvolle Tipps entlockt, mit denen der Steakgenuss perfekt wird.

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Qualitätsfleisch ist ein Muss

Was gutes Fleisch ausmacht? Laut Angelo Menta eine glatte, trockene Oberfläche und feine Fleischfasern. Foto:nazarovsergey / Shutterstock.com

Es ist die Voraussetzung für das perfekte Steak: Qualitativ hochwertiges Fleisch. Billige Discounterware hat in der Regel nicht nur weniger Aroma als frisches Fleisch vom Metzger, sondern ist aufgrund der Turbomast häufig auch mit Medikamenten versetzt. Außerdem wird Billigfleisch mit Wasser aufgespritzt, um ein höheres Gewicht zu erzielen und somit höhere Preise verlangt werden können. Besonders ärgerlich: Beim Braten tritt das Wasser dann aus dem Fleisch, es schrumpft in der Pfanne zusammen und wird eher gekocht als gebraten. Angelo Menta empfiehlt auf Rindfleisch zurückzugreifen, das mindestens 12 Tage gereift ist, da Fleisch von frisch geschlachteten Tieren extrem hart und zäh ist. Worauf Sie noch achten sollten? "Gutes Rindfleisch ist fein marmoriert, das heißt, mit feinen Fettadern durchzogen. Je mehr Fettadern, desto saftiger ist das Fleisch."

Die richtige Vorbereitung

Das Fleisch vor oder nach dem Grillen würzen? Spezialist Menta bevorzugt es, vor der Zubereitung zu salzen und zu pfeffern. Foto:nazarovsergey / Shutterstock.com

Das Fleisch ist gekauft und wartet im Kühlschrank auf seinen Einsatz. Bevor es ans Braten bzw. Grillen geht, gibt es jedoch einiges zu beachten. Holen Sie das Fleisch mindestens eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank, bis es Zimmertemperatur angenommen hat. Laut Menta sollte das Steak etwa 2,5 cm dick sein, damit es nicht zu schnell durchgart, bevor sich eine Kruste bilden kann. Am Thema Würzen scheiden sich zwar die Geister, nach Ansicht des Grillprofis ist der Unterschied nur minimal. Seine Vorgehensweise: Etwa 20 Minuten vor dem Grillen grob gemahlenen Pfeffer ins Fleisch einmassieren und mit Meersalz oder Fleur de Sel salzen.

Lieber Grill statt Pfanne

Nun geht es ans Braten. Wer die Wahl zwischen Pfanne und Grill hat, sollte sein Steak auf dem Grill zubereiten. Durch das Fett, das auf die Kohlen herabtropft, entsteht ein unvergleichliches Grillaroma. "Zudem kann sich auf dem Grillrost, im Gegensatz zur Pfanne, kein Fleischsaft sammeln, der den Rösteffekt stören würde", erklärt Menta. Sein Tipp für diejenigen, die keinen Grill besitzen: "Für ein gutes Steak zu Hause empfehle ich eine dickwandige, gut eingebrannte Eisenpfanne (Blaustahlpfanne), die schon für kleines Geld zu haben ist." Denn diese sei besonders gut in der Lage, Hitze zu speichern.

Kerntemperatur und Ruhezeit beachten

Das Steak brät in der Pfanne oder auf dem Grill - doch wann ist es gar? Anfänger können ein Fleischthermometer benutzen, um die Kerntemperatur zu messen. Für Rindersteaks beträgt diese ca. 45°C, wenn es Rare serviert werden soll, zwischen 50 und 54°C für Medium Rare und 56-58°C für Medium. Wer das Fleisch durchgebraten bevorzugt, sollte warten bis die Kerntemperatur etwa 60°C beträgt. Aber Achtung: Das Steak nicht sofort servieren! Lassen Sie es für etwa 5-10 Minuten an einem warmen Ort (z.B. im Backofen oder auf einem Haubengrill bei ca. 60°C) ruhen. Der Grillspezialist empfiehlt, das Fleisch dabei nicht in Alufolie einzuwickeln, da die darin entstehende Feuchtigkeit die Kruste des Steaks wieder aufweicht."

Zusammenfassung

Angelo Mentas neue Grillfibel mit vielen nützlichen Tipps und leckeren Rezepten ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen. Foto:Becker Joest Volk Verlag

Das Fleisch sollte hochwertig sein und rechtzeitig aus dem Kühlschrank geholt werden. Im Anschluss würzen und ab damit in die Pfanne oder auf den Grill. Angelo Mentas Faustregel: Je roher das Steak im Kern sein soll, desto heißer kann der Grill sein. Ein Fleischthermometer ist dabei behilflich, den perfekten Garzeitpunkt abzupassen - danach sollte das Steak noch einmal kurz ruhen. Abgerundet wird der Steakgenuss übrigens mit den passenden Beilagen. Vorgekochte Maiskolben, in Alufolie plattgedrückte, gekochte Kartoffeln oder Gemüsespieße lassen sich ebenfalls ganz leicht auf dem Grill zubereiten. Für alle, die kleinteiligeres Gemüse wie Bohnen oder Zwiebelringe bevorzugen, lautet Mentas Tipp: "Einfach eine Eisenpfanne oder eine gelochte Grillpfanne aus Edelstahl auf den Grill stellen und das Gemüse darin zubereiten."