"Noma – Ein Blick hinter die Kulissen des besten Restaurants der Welt"

"Noma – Ein Blick hinter die Kulissen des besten Restaurants der Welt" ist eine Hommage an den Chefkoch und die kulinarische Fantasie.
| Nicoletta von Pauer
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"Es war wie in einem Raumschiff. Ein Ort, an dem ich noch nicht war, Geschmacksrichtungen, die ich noch nie probiert hatte: Sehr roh, frisch, ursprünglich und organisch. Ich fand es toll und spannend. Meine Neugierde war geweckt." So beschreibt der französische Regisseur Pierre Deschamps im Interview mit der AZ seinen ersten Besuch im Noma im Jahr 2007.


Rene Redzepi. Foto: Peter Brinch

In seiner neuen Dokumentation "Noma" portraitiert er den dänisch-mazedonischen Sternekoch René Redzepi. Es ist das Schicksal vieler Visionäre. Man wird belächelt und kritisch angegriffen, wenn man neue Ideen etablieren möchte. René Redzepi ließ sich von all dem nicht aus der Ruhe bringen als er vor dreizehn Jahren das Noma eröffnete.

Der Name "Noma" steht für Nordisk und Mad, also "nordisches Essen" im Dänischen. Die Besonderheit: Es werden fast ausschließlich Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung verwendet. Regionale und saisonale Küche gab es bereits in anderen Ländern der Welt, aber in Skandinavien? Daran hatte sich noch niemand gewagt.

Kein herkömmliches Restaurantkonzept

Redzepi vertritt die Auffassung, dass das geschmackliche Erleben eng an Ort und Zeit geknüpft ist. Und darum reiste er durch die nordischen Länder, um sich von der dortigen Natur inspirieren zu lassen. Zusammen mit Claus Meyer eröffnete er 2003 im Kopenhagener Stadtteil Christianshavn das Noma. Die Zulieferer sind lokale Kleinbauern und Fischer, mit denen das Restaurant einen guten Kontakt pflegt. Sich an die jeweilige Jahreszeit zu halten und auf ein lokales Angebot zu begrenzen ist eine Herausforderung. Dementsprechend gestaltet sich die Belieferung um einiges schwieriger, als bei einem herkömmlichen Restaurantkonzept.

Im Noma wird verantwortungsvoll mit den Zutaten umgegangen und so kommt alles auf den Teller, was essbar ist. Sogar aus vermeintlichen Abfällen, wie zum Beispiel einem Fischkopf, wird dort ein delikates Abendmahl gezaubert. Und es geht noch kurioser: Ameisen, Seeigel, Braunalgen und Blütenstaub-Limo, die in einem Kohlrabi serviert wird.

In den wöchentlichen Meetings der Köche geht es um innovative Ansätze und jeder kann sich mit seinen Ideen einbringen. "Wir befolgen kein Rezept, wir erschaffen es.", so Redzepi. Serviert werden die kunstvoll angerichteten Speisen in einer für Skandinavien typischen kargen, leicht puristischen Atmosphäre.

Kein unnötiger Schnickschnack, nur Qualität

Es gibt kein Silberbesteck, keinen unnötigen Schnickschnack, der von der hohen Qualität des Essens ablenken könnte. Und so kommt es, dass Redzepi seine Köche das eigenkreierte Essen zu den Gästen bringen lässt, und mit seinem Team auch schon mal selbst zum Pilzesammeln in den Wald geht. Denn frische und hochwertige Zutaten sind für ihn der Schlüssel zum einzigartigen Geschmackserlebnis.

Unglaubliche 170 Stunden Filmmaterial hat Deschamps für seinen Film gesammelt. "Noma- ein Blick hinter die Kulissen des besten Restaurants der Welt" skizziert das Portrait eines Mannes, der mit seiner Vision alle Erwartungen übertraf. Feinschmecker und Freunde guten Essens werden bei diesem Film auf ihre Kosten kommen. Das Festmahl ist angerichtet.


Kino: City und Rio

R: Pierre Deschamps

(UK, 99 Min.)

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