Kochbuch zur kaiserlichen Kulinarik: Speisen wie Sisi
Von Süßspeisen wie Apfelstrudel und Guglhupf über Herzhaftes bis hin zu feinen Flusskrebssüppchen: Die Küche in der Zeit von Elisabeth von Österreich, bekannt als "Sisi" oder "Sissi", hatte einiges zu bieten.
Nicole Kleinhammer und Sebastian Kadas haben in "Sissi - Köstlichkeiten aus der kaiserlichen Küche" Rezepte, wie sie aus dem Leben der Kaiserin stammen oder stammen könnten, gesammelt - von ihrer Zeit in Possenhofen über Wien, dem ungarischen Gödöllö und Reisen nach Korfu oder Venedig. Dazu gibt es Hintergründe zur höfischen Esskultur und den berühmten "Sissi"-Filmen. Drei royale Rezepte stellt die AZ hier vor...
Kaisers Guglhupf
Zutaten für 12-14 Portionen:
- 100 g Sultaninen
- 5 EL brauner Rum
- 5 EL Orangensaft
- 110 g Zucker
- 100 g Mandeln, blanchiert
- 200 ml Milch
- ½ Würfel Hefe (20 g)
- 1 Vanilleschote
- 500 g Mehl, Type 550
- Salz
- 2 Eier (Gr. M, zimmerwarm)
- 200 g Butter (in Stücken, zimmerwarm)
- Puderzucker
Und so geht's: Sultaninen in eine Schüssel geben, Rum, Orangensaft und 2 EL Zucker aufkochen und übergießen. Mindestens vier Stunden, besser über Nacht, marinieren lassen. Mandeln grob hacken, mit Sultaninen mischen. Milch lauwarm erwärmen. Hefe in einer Schüssel zerbröckeln und mit dem restlichen Zucker mischen. Lauwarme Milch zugießen und zehn Minuten stehen lassen. Anschließend glatt rühren und in die Küchenmaschine geben.
Mark einer Vanilleschote herauskratzen. Mehl, Vanillemark, eine Prise Salz und Eier zugeben und mit Knethaken der Küchenmaschine zehn Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Butter in Stücken unterkneten. Sultaninen-Mandel-Mischung abtropfen lassen, unterkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Den Teig auf leicht bemehlter Fläche locker zusammenfalten.
Gugelhupfform fetten und den Teig einfüllen. Abdecken eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 170 Grad 40 bis 45 Minuten backen. Zehn Minuten ruhen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen, auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.
Urig: Hütten-Pilzpfanne
Zutaten für 2 Portionen:
- 200 g gemischte Pilze
- 150 g durchwachsener Speck
- 3 Stiele Petersilie
- 4-6 Eier
- 1 EL Öl
- 25 g Butter
- Salz, Pfeffer
Und so geht's: Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln pellen und würfeln. Speck von der Schwarte schneiden und in grobe Würfel schneiden. Schwarte zur weiteren Verwendung beiseitelegen. Petersilie zupfen, Blätter grob hacken. Die Eier in eine Schüssel aufbrechen und gründlich verquirlen.
Eine schwere Pfanne erhitzen, die Speckschwarte mit der Fettseite nach unten hineinlegen und dann bei mittlerer Hitze auslassen. Schwarte aus der Pfanne nehmen. Speckwürfel mit dem Öl hineingegeben und rundherum kross braten, ca. drei bis vier Minuten. Speck aus der Pfanne heben, Bratfett in der Pfanne lassen. Zwiebelwürfel und Pilze in die Pfanne geben. Unter Rühren vier bis fünf Minuten bei mittlerer Hitze braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Speck zurück in die Pfanne geben und warm halten. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Öl und Butter hineingeben und die verquirlten Eier darin sanft zu Rührei braten. Anschließend Pilzgemüse in eine Schüssel geben, das Ei obenauf legen und mit der Petersilie bestreut servieren.
Ungarisch: Kartoffel-Paprika-Eintopf
Zutaten für 4 Portionen:
- 450 g Suppengrün
- 150 g Zwiebeln
- 450 g Tomaten
- 500 g durchwachsener Speck (im Stück)
- 2 rote Chilischoten (oder mildere Pfefferschoten)
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver
- 2 TL rosenscharfes Paprikapulver
- 1 TL Kümmel, ganz
- 500 g rote Paprikaschoten
- 750 g kleine festkochende Kartoffeln
- 4 Zweige Liebstöckel
- 75 g frische Meerrettichwurzel
- Salz, weißer Pfeffer
Und so geht's: Suppengrün putzen, Zwiebeln pellen, beides grob würfeln. Tomaten waschen und ebenfalls würfeln. Mit dem Speck, ganzen Chilischoten, Paprikapulver und Kümmel in einen Topf geben. Mit 1 ½ Liter Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und 90 Minuten bei milder Hitze kochen, dabei gegebenenfalls abschäumen.
Die Paprikaschoten vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech geben. Unter dem vorgeheizten Grill rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Paprikaschoten in eine Schüssel geben und mit einem Teller bedeckt zehn Minuten dämpfen. Paprika häuten und in Streifen schneiden.
Die Kartoffeln waschen, schälen und in kaltes Wasser legen. Speck aus dem Sud nehmen. Sud durch ein Sieb in einen zweiten Topf geben. Kartoffeln ohne Wasser in den Topf geben, erneut zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin ca. 20 Minuten weich garen.
Den Speck in dünne Scheiben schneiden. Kurz vor Ende der Garzeit mit den Paprikastreifen in den Topf geben und erwärmen. Liebstöckel von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Meerrettich putzen und fein reiben. Eintopf mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Liebstöckel und Meerrettich bestreut servieren.
Alle Rezepte aus "Sissi - Köstlichkeiten aus der kaiserlichen Küche" von Nicole Kleinhammer und Sebastian Kadas. Im Handel erhältlich, Klartext Verlag, 288 Seiten, 35 Euro.
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