Zwei-Sterne-Koch Thomas Kellermann aus Rottach-Egern: Gastro-Tipps im Tegernseer Tal

Spitzenkoch Thomas Kellermann (55) hat da mal was vorbereitet: In seiner waldgrün gefliesten Küche im Gourmetrestaurant Dichter (im Parkhotel Egerner Höfe) in Rottach-Egern am Tegernsee steht schon alles parat: ein Teig aus unter anderem Semmelbröseln, Ricotta und Spinat. Halbierte Kirschtomaten, Parmesan samt Reibe.

Aus einer Schublade wird er später ein Stückerl Butter hervorzaubern und in der Pfanne zerlaufen lassen. Für sein ganz persönliches Lieblingsgericht: Spinatknödel!

Der Küchenprofi mit zwei Michelin-Sternen will nicht nur über seine Leibspeise reden, er will sie parallel frisch zubereiten. Und so formt er nebenher perfekt gerundete Knödelchen.

"Ich war schon immer Knödel-Fan"

Warum ist das Gericht sein Favorit? "Ich war schon immer ein Knödel-Fan", sagt Kellermann und springt gedanklich zurück in seine Kindheit. Geboren wurde er 1970 in Weilheim. Er stammt aus einer Gastro-Familie, schon seine Oma hatte ein Wirtshaus. Auch sein Vater war Koch, die Mutter im Service.

Kellermann erinnert sich noch gut daran, wie er nach der Schule in das Wirtshaus kam und selbst seine Ur-Oma noch in der Küche mitmischte. Für den späteren Sternekoch gab es Wiener Schnitzel oder eben Knödel mit Soße.

Wie kam es später zur Spinatknödel-Liebe? Wieder eine Familienangelegenheit. Seine Tochter habe sich diese vor Jahren in einem Wirtshaus bestellt. Da hat es gefunkt. Seither gehören sie fest zu den Lieblingsspeisen der Kellermanns.

Spinatknödel: Diese Fehler sollte man vermeiden

Kann man bei der Zubereitung etwas falsch machen? "Man muss ab und zu schauen, dass man noch einen Löffel Semmelbrösel extra dazugibt. Der Spinat muss zudem gut ausgedrückt und ganz klein geschnitten sein. Sonst zerfallen sie." Auch zu fest sollte man sie nicht machen, sonst würden aus den Knödeln "Steine".

Er gibt seine Spinatknödel derweil in den Topf mit Wasser. Obwohl er aus einer Gastro-Familie stammt, hatte er früher auch andere Berufswünsche. Förster zum Beispiel. Oder auch Fußballprofi, Tennisspieler, Sportlehrer und Hoteldirektor. Der Vater riet ihm als ersten Schritt zur Kochlehre. Eine Entscheidung, die alles verändert hat: "Ich wollte richtig perfekt kochen lernen."

Er hat schon die Rolling Stones bekocht

Unter anderem hat er sein Können im Tantris unter Hans Haas in München verfeinert, sechs Jahre war er dort Sous-Chef. Seine Karriere führte ihn unter anderem auch nach Sylt und Berlin, in seinen Jahren in der Hauptstadt bekochte er sogar die Rolling Stones. Er erzählt das bescheiden in einem Nebensatz.

Seine Frau lernte er auch in Berlin kennen, sein Sohn wurde dort geboren. Seine Familie bedeutet ihm unbändig viel, das blitzt immer wieder durch.

Zum ersten Mal zwei Sterne holte er in der Oberpfalz, im Restaurant Kastell auf Burg Wernberg. Seit 2018 trägt das Restaurant Dichter im Luxushotel Egerner Höfe seine kulinarische Handschrift, auch dort hat er zwei Sterne erkocht und hält sie. "Zwei Sterne sind keine Selbstverständlichkeit. Das ist immer eine Teamleistung!"

Die Michelin-Wertung ist aber noch nicht alles: Das Restaurant in Rottach-Egern hat auch vier schwarze Gault-Millau-Hauben, zehn Gusto-Pfannen und 4,5 Feinschmecker-Punkte.

So hat sich die Gastro-Szene am Tegernsee verändert

Im Tegernseer Tal hat sich in der Szene viel getan, beobachtet er. "Die Gastronomie hat sich in den letzten zehn, 15 Jahren am Tegernsee extrem gewandelt. Ich finde, der Tegernsee ist sehr jung geworden."

Seine persönlichen Gastro-Tipps rund um den Oberbayern-Hotspot (abseits seines eigenen Sternelokals): die Aibl Alm Richtung Kreuth. "Wenn man mal gut bayerisch essen möchte, ist das ein toller Ort." Auch die Sterne-Kollegen im Haubentaucher und in der Überfahrt zählt er auf. In München sei er selten, aber die chinesische Küche bei Jin lobt er sehr. Egal, wo er isst: Die entscheidende Zutat ist für ihn eine Portion Liebe.

Die eigene Passion fürs Kochen sollen Gäste bei ihm aus erster Hand beobachten können: "Mir hat es schon immer gefallen, wenn Gäste bei mir in der Küche waren, etwa bei Kochkursen." Oder aber an der Rockbar mit Blick zu den Dichter-Herden. Schnibbelt der Sternekoch dort noch selbst Gemüse? "Ja, ich schäle und putze auch."

Er mag in seiner Küche – neben der direkten Sicht auf die Berge – die "direkte Sprache". Rau ist der Ton aber nicht, versichert Kellermann. Er folgt dem Tantris-Vorbild: "Hans Haas war damals der erste Küchenchef, der nicht geschrien hat. Er hat auch ‘Leading by example’ vorgelebt: Er hat den Putzlappen selber in die Hand genommen." Und mit noch etwas hat Haas ihn nachhaltig beeindruckt: "Ich werde wohl nie so einen guten Kaiserschmarrn wie Hans Haas machen können."

Ebenfalls ein Vorbild für ihn: Eckart Witzigmann. "Er ist für mich nach wie vor der Beckenbauer der Köche."

Kellermann will "nicht überdreht" kochen

Seinen eigenen Sterne-Kochstil im Gourmetrestaurant Dichter fasst er so zusammen: "Eine französische Grundlage mit regionalen und saisonalen Einflüssen. Das Spiel der Aromen ist mir wichtig. Es sind zwei, drei Komponenten auf dem Teller, die die Aussage machen. Zum Beispiel Blumenkohl mit Muskatblüte."

"Nicht überdreht" sollen seine Gerichte sein, er bevorzugt Einfachheit. "Schön anrichten kann jeder, aber geschmacklich gut kochen ist etwas anderes."

Die neuen Azubis bekommen gleich eine Sterne-Einführung

Plötzlich schneien die neuen Azubis der Egerner Höfe herein, der Sternekoch ist sofort bereit, seine Küche zu zeigen. Wo die Vorspeisen vorbereitet werden und wo der Fisch, die Soßen, die Beilagen. Der 55-Jährige erklärt auch, dass die grünen Fliesen an der Wand das Element des Parks rundherum aufgreifen. Ein Koch-Azubi strahlt ihn besonders an. "Attacke!", gibt ihm Kellermann motivierend mit auf den Ausbildungsweg.

Zurück an den Herd, zu den regionalen Zutaten. Was bezieht er für sein Sternelokal alles rund um den Tegernsee? "Saibling ist mein Steckenpferd. Renke machen wir aktuell auch." Er wird später an diesem Tag noch die wenigen Meter in den Garten hinausführen. Denn: "Wir haben einen Kräutergarten. Bronze-Fenchel oder Eisenkraut habe ich zum Beispiel angepflanzt." Ersteres duftet wie ein Hustenbonbon.

"Mango bekommt man nicht vom Tegernsee"

Aber alle Zutaten gibt es eben nicht regional. Ein Beispiel: "Mango bekommt man nicht vom Tegernsee, aber zumindest von Lieferanten aus Spanien unter klimatisch guten Bedingungen." Salzwasserfische beziehen sie aus Norwegen, Dänemark und Schweden. Wild ordere man aus der Region oder der Oberpfalz.

Sein eigener Anspruch ist auch in Sachen Gastfreundlichkeit hoch: "Ich verabschiede jeden Gast selbst." Sein Motto: "Lass keinen Gast aus dem Hotel gehen, wenn er nicht zufrieden war. Wir wollen das an dem Abend anhören und lösen."

Das Essen war nur "okay"? "Das ist nicht mein Anspruch"

Wenn ein Besucher im Restaurant Dichter (geöffnet von Mittwoch bis Samstag) es nur "okay" fand, ist für Kellermann klar: "Das ist nicht mein Anspruch. Der Gast soll begeistert rausgehen. Das ist wie beim FC Bayern. Der Verein kann nicht unentschieden spielen, das ist zu wenig. Sie müssen gewinnen. So ist auch der Anspruch bei uns im Restaurant."

Und damit zu den prominenten FCB-Fußballern, die gerade erst in den Egerner Höfen von Christian und Tanja Ehrmann residiert haben. Fürs Tegernsee-Trainingslager. Kellermann sagt: "Sie waren alle total nett und entspannt, von Vincent Kompany bis Max Eberl."

Was hat er ihnen serviert? "Es gab einen strikten Speiseplan." Der Sternekoch führt aus: "Sie haben viele Garnelen gegessen, wir haben auch gegrillt, Steaks, Lammkotelett, Lachs. Viel Obst und Nüsse." Es habe "wenig Schwein" gegeben, dafür viel Geflügel und Fisch. Auch auf glutenfreie und laktosefreie Alternativen wurde geachtet.

Die Rolling Stones, der FC Bayern – wen hätte der Oberbayer sonst noch gern als Gast? Er muss nicht lange überlegen. "Wenn zufälligerweise mal AC/DC da wären, würde ich sie gern bekochen."

Nun richtet er aber erst einmal direkt in der Pfanne die Spinatknödel an. Mit gelben und roten Tomatenhälften, Rucola. Er reicht den Löffel. Ein Gedicht.

Rezept: Die Leibspeise von Thomas Kellermann

Spinatknödel mit Kirschtomaten, Rucola und Basilikum

Für die Spinatknödel:

250 g blanchierter, gut ausgedrückter Spinat
125 g Ricotta
1 Ei
4 El Semmelbrösel
1 El Stärke
25 g geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Den Spinat gut ausdrücken und klein hacken. Ricotta, das Vollei (Eiweiß und Eigelb vollständig vermischt), Semmelbrösel, Stärke, Parmesan und Gewürze dazugeben und die Masse verkneten. Dann den Teig ruhen lassen und kühl stellen für mindestens 1/2 Std. Danach kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben und für fünf Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluss mit flüssiger Butter, gerösteten Semmelbröseln und Parmesan servieren.

Kirschtomaten für die Garnitur (für vier Personen) 

Pro Person 2 Kirschtomaten, halbiert
etwas Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer, gemahlen
Puderzucker
etwas hochwertigen Balsamico-Essig

Die halbierten Kirschtomaten würzen und marinieren und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss etwas Rucola und Basilikum unterheben.