Wie man Fisch am besten zubereitet: Tipps aus einem preisgekrönten Geschäft

Wer nach dem besten Fischladen in Deutschland gefragt wird, würde wahrscheinlich in Hamburg, Rostock oder Bremerhaven suchen. Finden lässt sich dieser allerdings in keiner der Städte. Stattdessen liegt der beste Fischladen Deutschlands ausgerechnet in Fürstenfeldbruck. Hier wurde das Laden-Lokal Brucker Hafen als "Bestes stationäres Fischfachgeschäft (Inhabergeführt) 2027" ausgezeichnet. Die AZ hat sich mit dem Inhaber unterhalten.

Die Liebe zum Fisch

Für Koray Menekseoglu war es schon lange ein Traum, einen eigenen Fischladen zu betreiben. Die Faszination für Fisch und Meeresfrüchte begann früh. Seine Eltern wohnen direkt am Marmarameer in der Türkei, sein Vater angelt und taucht leidenschaftlich. Auch die Lehre des 45-Jährigen fand bei einem Fischgroßhandel statt. Zu den Kunden gehörten hauptsächlich italienische Restaurants in Dachau, Fürstenfeldbruck, München, Starnberg, Landsberg und in der Ammerseeregion.

"Und da ist schon in mir etwas passiert, wo ich sehr viel Spaß hatte", erzählt Menekseoglu, "das Produkt Fisch hat mich damals schon begeistert." Geboren wurde der zukünftige Preisträger in München-Pasing, er ist aber in Fürstenfeldbruck aufgewachsen. Seit 13 Jahren lebt er zusammen mit seiner Frau und Tochter in Aubing.

Während der Finanzkrise 2008 verlor Menekseoglu seine Arbeit und es formte sich der Wunsch, selbstständig zu werden. Als dann noch der ideale Standort in Fürstenfeldbruck dazukam, stand die Entscheidung fest: "Ich habe mir das gleich bildlich vorgestellt. Das war wie so ein Blitz." Am 4. April 2009 eröffnete schließlich der Brucker Hafen. Der Grund für das Datum? Die 44 sei Menekseoglus Glückszahl. Und Glück hatte er.

Dass das Fischgeschäft eines Tages zum besten in Deutschland ausgezeichnet wird, wirkte damals noch unwahrscheinlich. "Ich wollte eigentlich aufgeben, weil das erste Jahr ziemlich schlecht war", erzählt Menekseoglu. "Mein Vater hat mir immer geraten, dass ich durchhalten sollte; dass ich einen langen Atem haben sollte. Das war der Grund, dass ich weitergemacht habe." Im November 2024 zog der Brucker Hafen dann an seine heutige Adresse um.

Gewinner des "Seafood Star"

Fast genau zwei Jahre später wird das Geschäft nun als "Bestes stationäres Fischfachgeschäft (Inhabergeführt) 2027" ausgezeichnet. Für Menekseoglu ein echtes Highlight. "Ich habe es nicht geglaubt. Ich habe dann noch mal angerufen, um sicherzugehen, ob das auch wirklich stimmt. Ich war total überrascht", erinnert sich der 45-Jährige.

Der "Seafood Star" wird jedes Jahr von der Fachzeitschrift "Fisch Magazin" an beispielhaft geführte Restaurants, Events und Fischabteilungen im Lebensmitteleinzelhandel verliehen. Der Fischhändler aus Fürstenfeldbruck liest selbst gerne das Magazin.

Menekseoglu hatte die Bewerbung für den Preis schon länger geplant: "Ich habe zu Stefan, meinem Koch, immer gesagt 'Du, das wäre doch mal was'.". Die Annahme war eigentlich, in ein paar Jahren erst zu gewinnen, nicht schon bei der ersten Bewerbung.

"Ich bin auf die Bühne geschwommen"

Die Preisverleihung fand am 3. November im Rahmen des Fischwirtschaftsgipfels im Hamburger Empire Riverside Hotel statt. Der Brucker Hafen war heuer der einzige Gewinner aus Bayern.

Bei der Veranstaltung lagen dem Fischhändler die Nerven blank. Er erinnert sich: "Je näher es dann zu diesem Abend kam, desto nervöser wurde ich." Auf die Bühne sei er "geschwommen". "Meine Knie waren sehr weich. Und ich weiß gar nicht, wie ich die Rede gehalten habe", erzählt der Münchner. "Ich habe sie bis heute noch nicht angehört."

Trotz der Aufregung und der Ehrung war der 45-Jährige froh, dass der "Trubel" irgendwann wieder vorbei war. Der Preis habe ihm gezeigt, dass er sich mit seinem Laden auf dem richtigen Weg befindet: "Ich habe hart gearbeitet, habe viele Stunden umsonst. Es gab viele Feste, die im Regen standen, wo ich Minus gemacht habe. Viel Stress. Das ist dann doch so eine Anerkennung, eine Ehre."

Die Leidenschaft für den Fischhandel

Die Arbeitsmoral von Koray Menekseoglu lässt einen staunen. Der Inhaber des Brucker Hafens steht jeden Tag selbst hinter der Theke. Natürlich nicht allein: "Ohne meine Frau, ohne mein Team, vor allem meinen Koch, würde ich das gar nicht schaffen." Neben dem 45-Jährigen selbst, seiner Frau und Chefkoch Stefan Müller, sind fünf Nebenjobber und ein Tellerwäscher im Brucker Hafen tätig.

Für den Münchner macht die Arbeit auch einfach Spaß: "Ich bin mit Leib und Seele dabei und es ist schon Leidenschaft." Genau diese Leidenschaft hat er wohl geerbt: "Mein Vater ist einer, der auch immer 100 Prozent gegeben hat."

Für Menekseoglu ist das mehr als nur Arbeit. Es gehe ihm nicht unbedingt darum, Geld zu verdienen, sondern "dass die Leute wirklich mit einem lächelnden Gesicht nach Hause gehen. Dass sie sich freuen, wenn sie reinkommen, dass sie Spaß haben." Menekseoglu ergänzt: "Ich glaube, ich kann das auch nicht ablegen."

Das Besondere am Brucker Hafen

Was den Brucker Hafen von anderen Fischläden abhebt? Die Theke natürlich. Neben den festen Angeboten auf der Speisekarte und den regelmäßig wechselnden Wochengerichten können sich Kunden an der Fischtheke auch ihren eigenen "Fang" aussuchen.

Dieser wird zusammen mit einer Pauschale von 4,90 Euro nach Gewicht bezahlt und nach eigenem Wunsch und mit gewählten Beilagen zubereitet. Die angebotenen Fische und Meeresfrüchte werden dazu fünfmal die Woche frisch angeliefert.

Natürlich bietet der Brucker Hafen auch eigene Gerichte an. Für eine klassische Fischsemmel zahlt man für Bismarck, Matjes, Räucherlachs und co. zwischen 4,40 Euro und 4,90 Euro. Auch warme Gerichte werden angeboten. Von Fingerfood wie Fish & Chips (8,90 Euro), einer Fischsuppe (11,90 Euro), die hauseigene Brucker Backfischsemmel (6,90 Euro) bis hin zu einem gebackenen Seelachs mit Kartoffel-Gurken-Salat (14,90 Euro) ist für jeden etwas im Angebot.

Tipps für die perfekte Zubereitung von Fisch hat Koray Menekseoglu ebenfalls parat: In erster Linie gehe es um Qualität. Das bedeutet, möglichst frisch einzukaufen, am besten bei einem Fachhändler. Bei der Zubereitung selbst setzt der 45-Jährige auf die Devise "weniger ist mehr". Den Fisch solle man auf niedriger Stufe anbraten: "Lieber niedriger, lieber eine halbe Minute länger."

Menekseoglu persönlich brät Fisch auch nur auf einer Seite an. Das heißt: Den Fisch, wenn dieser fast durch ist, umdrehen und den Herd abschalten. Das "Ziehen lassen" reiche vollkommen aus. Der wichtigste Tipp des Fischhändlers ist allerdings relativ einfach. "Man darf keine Angst haben", sagt er, "man muss einfach losmachen." In den Augen des Münchners ist Fisch nämlich einfacher zuzubereiten als Fleisch.

Der Brucker Hafen ist von Dienstag bis Freitag von 9 bis 18 Uhr geöffnet, am Samstag von 08.30 bis 14.30 Uhr. Zu finden ist das Laden-Lokal in der Ludwigstraße 2a in Fürstenfeldbruck.