Wie bei Oma: Hier werden kulinarische Schätze aus dem Bayern von anno dazumal wiederbelebt

Bayerische Speisen, ins beste Licht gerückt. Das ist die Mission der Fotografen Antonia und Alexander Feig. In ihrem neuesten Kochbuch "Fei guad" (49,90 Euro) bekommen Klassiker wie Auszogne, Buchteln, Böfflamott oder die Stoipülzsuppn eine Bühne.

Bei so manchem Rezept muss man freilich zweimal hinschauen (oder auf die "Übersetzung"), bei der Runklroumsuppn zum Beispiel (Steckrübensuppe). Oder beim Sauern Erdäpflgmäis (essigsaures Kartoffelgemüse). Gaumenschmaus und Zungenbrecher zugleich.

Suppen, Hauptspeisen, Brotzeiten, Einkochen und Fermentieren oder Naschereien finden sich in dem stattlichen Kochbuch mit über 250 Seiten. Und gleichzeitig ist es eine Liebeserklärung. An die Heimat, an Bayern, an die lieb gewonnenen Gerichte von früher.

Anno dazumal: "Achtsamkeit war kein besonderer Akt"

Im Vorwort heißt es: "Anders als heute war in der guten alten Zeit Achtsamkeit kein besonderer Akt, sondern eine Notwendigkeit. Eine gute Mahlzeit wurde wertgeschätzt. Ohne viele Worte, doch voller Respekt wurde gegessen, was auf den Tisch kam." Bewusst mit Speisen umgehen und kochen, was die Saison und die Region hergaben – einst war das nicht angesagt, sondern schlicht normal.

Über die gesammelten Rezepte könne man sich zurückdenken und -fühlen: "Wenn einem unverhofft der Geschmack aus Kindertagen wieder begegnet, erlebt man die innigsten Rückblenden in die eigene Vergangenheit. Plötzlich sind sie wieder da, die Bilder von Mamas Marmor-Gugelhupf, die Rohrnudeln von Oma Anna, das Böfflamott von Opa Hans."

"Kulinarisches Verwandtschaftstreffen"

Es ist nicht ihr erstes bayerisches Kochbuch. Im Vorgänger "Guad & Gnou" ging es speziell um die Kochkultur der Oberpfalz. Jetzt wird über den Tellerrand geschaut. "Mit 'Fei guad' haben wir auch die kulinarischen Regionen rundumadum dieses Herzflecks beleuchtet", so die Feigs auf AZ-Anfrage. "Es ist ein kulinarisches Verwandtschaftstreffen der Töpfe: Wir blicken über den Tellerrand der Oberpfalz hinaus nach Franken, Niederbayern und über die Landesgrenze nach Böhmen. Durch das kurze Grenzstück zu Oberbayern bekommt auch Freising bei der Anekdote zum Obazda eine Erwähnung im Buch."

Rezepte mit "Geling-Sicherheit"

Woher haben sie all die Rezepte? Auf Lesereisen hätten sie Lieblingsgerichte und Rezepte erhalten. "Diese haben wir dann nachrecherchiert, mehrfach nachgekocht und gegebenenfalls auf Geling-Sicherheit abgeändert. Die Rezepte sind also zum einen über Generationen erprobte Familienklassiker und zum anderen Neuentwicklungen von uns, die Tradition und Trend vereinen."

Sie haben auch einen Liebling: die Rupfhauben! Bitte was? Das ist ein Nudelteig, "der in gesüßter Milch-Butter-Soße gegart wird". "Das ist Soulfood pur – entweder als Hauptspeise oder als Dessert."

Neu- oder wiederentdeckt hätten sie auch die Böhmischen Knödel aus Tschechien. "Gemeint sind die Knödel aus Hefeteig, die in Scheiben geschnitten als Beilage zum Braten oder zur Schwammerlsoß’ gereicht werden."

Für Festl empfehlen sie als Getränk das "Wheuzn": Weizen (oder alkoholfreies Weißbier), Mineralwasser und einen Schuss Heusirup. Für die Feigs eine Hommage an die Berghütte und den Heuschober.

Zwei Regeln für Obazda

Auch für den bayerischen Klassiker Obazda haben sie zwei Tipps, damit er gelingt. Regel Nummer 1: "Die Butter und der Camembert sollen zimmertemperiert sein. Der Weichkäse soll außerdem seinem Namen alle Ehre machen und gut gereift sein, sonst lässt er sich nicht so geschickt dabazen." Für alle Nicht-Bayern: Das heißt zerdrücken.

Regel Nummer 2: Die Zwiebeln sollten den Autoren zufolge erst eine Stunde vor dem Verzehr hinzugefügt werden. "Das Zwiebelaroma wird sonst zu dominant und kann im schlimmsten Fall bitter schmecken."

Rezepte für Obazda, Biersuppe und Hackstöckl

Speisen schön fotografieren, hat freilich seit Social Media besonders an Bedeutung gewonnen. Stichwort: Foodblogger oder Food-Influencer. Aber wie könnte man das auf Bairisch umschreiben? Ein Vorschlag der zwei:   "Do(u) däi ma die Schmankerln und ois rundumadum gscheid aufbrezln!" Ois klar?

OBAZDA
Zeitaufwand: 10 Minuten

Zutaten:
300 g reifer Camembert
100 g Frischkäse
20 g weiche Butter
1 kleine Zwiebel
30 ml helles Bier
½ TL Kümmel, gemahlen
1 TL Paprikapulver, edelsüß
½ TL Paprikapulver, rosenscharf
Salz & Pfeffer
Schnittlauchröllchen

Zubereitung:
Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Zwiebeln sehr fein würfeln, mit Frischkäse und Butter gut verrühren. Mit Kümmel, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Den Camembert mithilfe einer Gabel fein zerdrücken und in die Käsecreme einarbeiten. Bier nach und nach unterrühren, bis die gewünschte Streichfähigkeit erreicht ist. In eine Schüssel füllen und mit Schnittlauchröllchen garnieren.

BIERSUPPN

Zeitaufwand: 40 Minuten

Zutaten:
1–2 Zwiebeln
500 ml heiße Gemüsebrühe
1 EL Butter
30 g Dinkelmehl 1050
500 ml Kellerbier
125 ml Sahne
1 Eigelb
Salz & Pfeffer
Muskatnuss, gerieben

Zum Servieren:
2 Scheiben Gewürzbrot, in Würfel geschnitten und angeröstet
Schnittlauchröllchen

Zubereitung:
Zwiebeln klein würfeln. Die Butter bei mittlerer Hitze im Topf schmelzen, die Zwiebelwürfel darin glasig schwitzen sowie das Mehl unterrühren und ebenfalls anschwitzen lassen. Mit etwas Brühe ablöschen und glatt rühren. Restliche Brühe und das Bier angießen. Die Suppe ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Die flüssige Sahne mit dem Eigelb verquirlen. Nach und nach unter die Biersuppe rühren. Alles mit einem Stabmixer fein pürieren und zu einer cremig schaumigen Suppe "aufziehen“. (Alternativ die Suppe in einem Blender fein pürieren.) Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Für die Suppeneinlage etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Brotwürfel darin anrösten. Die Suppe mit den Croûtons und den Schnittlauchröllchen servieren.

HACKSTÖCKL
(Kartoffelteigschnecken mit Frischkäsefüllung)
Zeitaufwand: 40 Minuten plus 60 Minuten Backzeit; für 6 Portionen

Zutaten:
800 g Kartoffeln, mehligkochend
1–2 Eier
180 g Mehl (Wiener Grießler)
Salz & Pfeffer
Muskatnuss, gerieben

Für die Füllung:
250 g Frischkäse, natur
Kräuter, klein geschnitten
Salz & Pfeffer
1 Bund Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

Außerdem:
Butterschmalz für die Form, Mehl für die Arbeitsfläche
etwas Milch
1 Eigelb
Frische Kräuter (zum Servieren)

Zubereitung:
Für den Teig Kartoffeln mit der Schale im Salzwasser dämpfen. Abkühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken (ergibt ca. 700 g Kartoffelmasse). Etwas frisch geriebene Muskatnuss und Salz auf die gekochten Kartoffeln streuen. Eier hinzufügen, kurz einarbeiten und mit dem Mehl sofort zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. (Den Teig nicht ruhen lassen, sonst wird er nass und klebrig!) Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 Millimeter dick ausrollen.

Für die Füllung Frischkäse, Kräuter, Salz und Pfeffer vermischen und auf die Teigplatte streichen. Die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln auf den Kräuterfrischkäse streuen, den Teig vorsichtig einrollen. (Sollte der Teig an der Arbeitsfläche kleben bleiben, mit einem Teigschaber etwas nachhelfen.) Mit einem sehr scharfen Messer 2–3 Zentimeter dicke Stücke von der Roulade abschneiden. Die so entstandenen Teigschnecken mit der Schnittfläche in eine ausgebutterte Backform setzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad mit Ober-/Unterhitze zunächst ca. 45 Minuten backen. Die Backdauer hängt von der Dicke der Teigschnecken ab. Kurz vor Ende der Garzeit ein Eigelb mit etwas Milch verquirlen und in die Zwischenräume der Teigschnecken gießen. Weitere 15 Minuten bei 150 Grad garen lassen, bis die Eiermilch zu stocken beginnt. Dazu passt: Blattsalate und Rohkostsalate.