Wenn Backwaren nichts mehr wert sind

Der Markt für kleine Bäckereien wird härter. SB-Backshops und Discounter graben vielen das Wasser ab. Da sind Ideen gefragt.

München – Eine Semmel für 15 Cent? Traditionelle Bäcker-Handwerksbetriebe müssen sich mächtig anstrengen, um gegen Ketten, Backshops und Discounter bestehen zu können. In den vergangenen 20 Jahren ist die Hälfte der Betriebe verschwunden.

Auf dem Land und in Kleinstädten falle besonders auf, wie viele einstige Bäckereien leerstehen, sagt Amin Werner, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks in Berlin. Rund 14 000 Meisterbetriebe gibt es noch im deutschen Bäckerhandwerk. Anfang der 1990er Jahre waren es 26 000. Die Zahl der SB-Backshops und Filialen von Großbäckern dagegen steigt. Supermarktketten hätten inzwischen eigene Teiglings-Fabriken. „Der Einzelhandel dringt massiv in den Markt ein. Da können kleine Bäckereien preislich nicht mithalten“, sagt Werner.

Mehr als 70 Prozent der Bäckereien bleiben unter einer halben Million Euro Umsatz im Jahr. Insgesamt erwirtschaften sie knapp zwölf Prozent des Gesamtumsatzes. Auf der anderen Seite erzielen drei Prozent der Betriebe jeweils mehr als fünf Millionen Euro Jahresumsatz und teilen sich 60 Prozent des Kuchens. „Wir müssen eben immer einen Tick besser sein“, sagt Bäcker-Präsident Peter Becker.

Der bayerische Innungs-Obermeister Heinz Hoffmann rät seinen Kollegen, mit Qualität und Service zu punkten. Wenn eine Semmel für 15 Cent auch noch Gewinn abwerfe, könne der Teig ja nur aus dem Ausland kommen. „Aber es gibt immer noch viele Kunden, die eben keine Breze aus dem Supermarkt-Automaten essen möchten.“ Kleine Bäckereien sollten nicht versuchen, das volle Sortiment mit bis zu 600 verschiedenen Backwaren anzubieten, und auf den Zukauf von Fertigmischungen verzichten. Gerade regionale und jahreszeitliche Spezialitäten böten eine Perspektive.  

Bäckermeister müssten kreativ sein und sich neue Märkte erschließen, etwa Kooperationen mit Altenheimen oder Krankenhäusern schließen, sagt Hoffmann. Viele Bäckereien haben Cafés und Imbiss-Theken integriert und bieten Snacks zum Mitnehmen an. Müsse ein Betrieb aufgeben, habe das nicht immer mit Größe zu tun, sondern oft mit einem veralteten Konzept und mangelnden Ideen.

Auch Werner hält etliche Probleme für hausgemacht. In vielen älteren Betrieben sei schon lange nichts mehr investiert worden, oder die Backstube sei im Wohnhaus des Meisters integriert, so dass sich nur schwer ein Nachfolger finden lasse.