Von Namibia nach Bayern: Autorin bringt afrikanische Küche in den Freistaat

Eigentlich wollte Ester Laub (37) in Deutschland nur ihr Master-Studium absolvieren und dann wieder nach Hause zurückkehren. Nach Namibia. Das Land, das früher eine deutsche Kolonie war. Doch alles kam anders, jetzt hat sie zwei Heimatländer: Namibia und Bayern. Sie hat sich hier verliebt und mittlerweile drei Kinder mit ihrem Mann. Sie leben in der Nähe von Bamberg.

Auf dem Teller gibt es bei ihnen immer noch Spezialitäten aus Afrika. Ihre Leidenschaft, das Kochen, hat sie jetzt in ein Buch gepackt: "Africa made easy". 70 authentische Rezepte quer über den Kontinent.

Rezepte wie "Hawawshi" und "Chakalaka" sind im Kochbuch zu finden

Zum Beispiel: Hawawshi (ägyptische Teigtaschen mit Hackfleisch), Vibibi (Kokos-Reispfannkuchen aus Ostafrika), Domoda (gambischer Erdnusseintopf mit Rindfleisch) oder Chakalaka (ein Gemüsegericht aus Südafrika).

Im Vorwort schreibt Laub, dass sie mit natürlichen Lebensmitteln großgeworden ist. "Vor der Schule arbeiteten wir auf dem Feld, wo wir Mais, verschiedene Erdnusssorten, Bohnen, Sorghum, Perlhirse, Kürbisse und verschiedene Zucchiniarten anbauten." Das Einzige, was sie zukauften, sei Salz gewesen.

Ester Laub: "Zucker war für uns wie Gold"

Der AZ erzählt sie weiter: "Zucker war für uns wie Gold, sehr wertvoll." Und selten. "In unserer Kindheit gab es jeden Tag Brei als Beilage. Morgens, mittags und abends." Aus Hirse und Maismehl. "Ich habe es geliebt, zu diesem Brei leckere Soßen zuzubereiten." Für mehr Abwechslung.

Dazu gab es "herzhafte Schmorgerichte wie eine Art Eintopf". Stundenlang seien die Gerichte, etwa aus Ziege, Rind oder Hähnchen, über offenem Feuer geschmort worden. "Hier in Bayern mache ich auch solche Gerichte, aber mit einem Gußeisentopf. Dadurch geht die Hitze auch nicht verloren."

Fleisch: Am besten von regionalen Bauernhöfen

In Deutschland essen sie nur etwa einmal pro Woche Fleisch, dabei achtet ihre Familie darauf, dieses auf regionalen Bauernhöfen zu kaufen.

Überraschung: Auch in Namibia gibt es eine Bratwurst-Tradition. "Bei uns kommen Gewürze wie Koriander, Piment und Nelken hinein. Mit diesen exotischen Gewürzen bekommt man einen Hauch von Namibia." Was die afrikanische Bratwurst noch unterscheidet: die Form. Sie sei wie eine Schnecke gedreht, und überwiegend aus Rindfleisch.

Laub: "Afrikanische Kultur ist bunt und vielfältig wie die Menschen" 

Afrika ist freilich riesig und kein homogenes Land. Gibt es überhaupt die eine afrikanische Kochkultur? "Jede Region ist anders. Afrikanische Kultur ist bunt und vielfältig wie die Menschen. Aber ich finde, die Regionen, zum Beispiel Nordafrika, haben auch Gemeinsamkeiten. In Marokko und Tunesien gibt es Ähnliches. Aber auch unsere Teigbällchen gibt es nicht nur in Namibia, sondern auch in Südafrika, Malawi und Simbabwe. Sie werden aber jeweils anders genannt."

An der Universität in Namibia traf sie auch auf Menschen aus anderen Nationen Afrikas. Von ihnen hat sie sich Inspirationen geholt. "Das hat mich bereichert", erzählt sie im Gespräch.

Afrikanische Küche ist hierzulande noch nicht überall bekannt

Sie nimmt hierzulande wahr, dass die afrikanische Küche noch nicht überall bekannt ist. "Leider wird sie oft übersehen und gilt noch als Geheimtipp." Sie möchte das ändern.

Sie sagt: "Anhand meines Kochbuches kann man auch hier so kochen, dass es so authentisch wie möglich schmeckt." Einige Zutaten bekomme man möglicherweise nicht, sie hat dann einen Ersatz aufgelistet. In Madagaskar gebe es etwa ein Gemüse, das ähnlich wie Kresse schmeckt.

Rezepte sollen "einfach und leicht" verständlich sein

Ihr ist wichtig, dass ihre Rezepte "einfach und leicht" verstanden werden können. Sie hat die insgesamt 70 ausgewählten Gerichte nach Regionen sortiert. Zudem hat sie darauf geachtet, dass es nicht so fleischlastig ausfällt. "Es ist geeignet für alle - für Vegetarier, Veganer und auch für Fleischliebhaber." Ein einzelnes Lieblingsrezept kann sie nicht nennen. "Alle Rezepte sind einzigartig und für sich ein Fest. Mein Herz schlägt dafür."

Als sie nach Bayern kam, waren übrigens die hiesigen Gerichte nicht unbedingt "Liebe auf den ersten Biss", wie sie es mit einem Lachen beschreibt. Aber knusprige Ente mit Knödel (in Franken freilich Klöße, wie sie betont) zum Beispiel, das liebt sie. Ihre Kochtipps: die Gewürze frisch in einem richtigen Gewürzladen kaufen, sich das Rezept erst einmal durchlesen, bevor man loslegt, und: sich etwas Neues zutrauen und offen dafür sein. "Es ist eine kulinarische Reise in einen lebensfrohen Kontinent."

Rezepte für AZ-Leser aus "Africa made easy"

Zwei Rezepte aus dem Kochbuch "Africa made easy" gibt‘s exklusiv für AZ-Leser:

Chakalaka (4 Portionen):

ca. 3 EL Sonnenblumenöl
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und fein gehackt
15 g Ingwer, geschält und gerieben (oder 1 TL gem. Ingwer)
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 Paprikaschoten (ca. 300 g), entkernt und gewürfelt 200 g Karotten, geschält und grob geraspelt
100 g Weißkohl, grob gerieben oder in feine Streifen geschnitten
2 EL Tomatenmark
3 Zweige Thymian (oder 1 TL getrockneter Thymian)
je 1 TL geräuchertes Paprikapulver, Currypulver, Salz, Chutney oder Zucker
ca. 1/4 TL Cayennepfeffer
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
400 g stückige (oder passierte) Tomaten aus der Dose
400 g Baked Beans aus der Dose plus ggf. jeweils etwas mehr der Gewürze zum Abschmecken

2 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin etwa 3 Minuten anschwitzen. Den geriebenen Ingwer und den Knoblauch hinzufügen und 1 weitere Minute braten. Danach die gewürfelte Paprika dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Dann die geraspelten Karotten, den Kohl und das restliche Öl hinzufügen und weitere 3 Minuten garen. Anschließend das Tomatenmark, den Thymian, das Paprikapulver, das Currypulver, das Salz, das Chutney/den Zucker, den Cayennepfeffer sowie den schwarzen Pfeffer einrühren und alles gut vermengen. Die stückigen Tomaten und 200 ml heißes Wasser hinzufügen und ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen. Nun die gebackenen Bohnen unterrühren und den Eintopf weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce schön dickflüssig ist. Zuletzt alles abschmecken, nach Bedarf nachwürzen und die Thymianzweige entfernen. Das Chakalaka warm oder kalt servieren - als Beilage, Dip oder Hauptgericht. Es passt hervorragend zu vielen verschiedenen Gerichten - ob gegrillte Bratwürste, Couscous, Tofu oder Brot. Hier sind einige köstliche Gerichte, die traditionell zu Chakalaka serviert werden: Maisbrei, Maisbrot, frittierte Teigbällchen.    

Kuku Paka (4 Portionen):

Für das Hähnchen:
450 g Hähnchenschenkel (ohne Knochen; auch bekannt als Pollo fino)
1/2 TL Salz
1/4 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Curry:
ca. 2 EL Kokosöl
1 kleine Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
5 g Ingwer, geschält und gerieben
1/2 TL Salz plus ggf. mehr zum Abschmecken
1 TL gemahlener Kurkuma
1/4 TL Cayennepfeffer plus ggf. mehr zum Abschmecken
2 TL gemahlener Koriander
1 TL gem. Kreuzkümmel
7 g frischer Koriander, fein gehackt
200 g stückige oder passierte Tomaten aus der Dose
200 ml Kokosmilch
1 TL Zitronensaft (oder Weißwein oder Apfelessig)
frisch gemahlener Pfeffer

Das Hähnchenfleisch mit Küchentüchern abtupfen, ggf. in portionsgerechte Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer einreiben. Für das Curry das Öl in einem großen Topf (oder einer tiefen Pfanne) erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen. Die Temperatur etwas reduzieren und die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer in den Topf geben. Etwa 3 Minuten anschwitzen. Danach Salz, die Gewürze sowie die Hälfte des frischen Korianders hinzufügen und gut vermischen. Mit den Tomaten und der Kokosmilch ablöschen. Das angebratene Hähnchen zurück in den Topf geben und alles gut vermengen. Das Curry aufkochen, dann die Temperatur reduzieren, abdecken und unter gelegentlichem Rühren etwa 25 Minuten köcheln lassen. Dabei etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit ohne Deckel weiterköcheln lassen, damit die Sauce schön dickflüssig wird. Zum Schluss Zitronensaft und den restlichen Koriander unterrühren und nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Den Topf vom Herd nehmen, das Gericht kurz abkühlen lassen und sofort servieren - mit Reis, ostafrikanischem Chapati, Naanbrot oder einer Beilage nach Wahl. Kuku Paka hält sich aber auch bis zu vier Tage im Kühlschrank.