Vom Feld auf den Teller: Besuch bei den Spargelstechern

MÜNCHEN - Der Schrobenhausener Spargel erobert wieder die Märkte. Woher kommt das Gemüse? Und was passiert damit, bevor es reif für den Kochtopf ist? Die AZ war in Hohenwart. Sehen Sie hier das Video vom Besuch auf dem Spargelhof.

Die Bauern machen dem Frühling Beine

Offiziell wird die Spargelsaison zwar erst am Montag eröffnet, doch auf dem Spargelhof Sigllechner in Hohenwart hat das große Spargelstechen schon Anfang April begonnen. Mit so genannten Mini-Tunnels machen einige Spargelbauern dem Frühling Beine. Dabei werden die Erd-Dämme, in denen die Stangerl sprießen, nicht nur mit Folie zugedeckt, sondern zusätzlich mit transparenter Plastikplane überspannt – der Effekt ist derselbe wie im Treibhaus. Bis zu zehn Zentimeter pro Tag kann der Spargel wachsen. Wenn die Spitze aus der Erde lugt, buddeln die Arbeiter ein kleines Stück frei. Dann kappen sie die Stange mit einem Stecheisen. Die Ware wird zum Hof gebracht.

Der Tariflohn liegt bei 6,05 Euro

Vor der Verarbeitung wird der Spargel gewogen. „200 Kilo sind für einen pargelstecher am Tag kein Problem“, sagt Bauer Andreas Sigllechner. Die Kisten sind alle mit einem Strichcode versehen, der den einzelnen Arbeitern zugeordnet ist. So können die Spargelstecher – überwiegend Rumänen – nach Leistung bezahlt werden. Dann verdienen sie besser, als wenn sie nur den Tariflohn von 6,05 Euro pro Stunde bekommen. Bei Bezahlung nach Erntemenge sind zehn Euro locker drin.

Video: Besuch auf dem Spargelhof

Der letzte Feinschliff

Damit der Spargel schön anzusehen ist, folgt ein weiterer Arbeitsschritt: Manuell werden die so genannten „rostigen Schuppen“ entfernt. Dann ist das Gemüse eigentlich verkaufsfertig. Etwa fünf Tonnen Rohware werden beim Spargelhof Sigllechner täglich vom Feld geholt. Pro Saison kommen insgesamt fast 300 Tonnen zusammen. Durch Aussortieren und Kürzen fällt bei der Verarbeitung allerdings ein Drittel davon weg. Weil auch Kantinen unter den Kunden des Betriebs sind, wird ein Teil der Ware durch einen Schälautomaten gejagt – für die eigene Küche ist das 30.000-Euro-Gerät aber wohl zu teuer und zu groß

Länger frisch dank Schockkühlung

Wenn der Spargel vom Feld kommt, hat er manchmal eine Grundtemperatur von 20 Grad. Viel zu viel, um frisch und knackig zu bleiben. Im Kühlraum würden die Stangerl zu lange brauchen, um richtig kalt zu werden. Deswegen müssen sie erst einmal ins Eiswasser – Schockkühlung. Tausende Eiswürfel klirren in den großen Becken. 15 bis 20 Minuten bleiben die Spargel-Kisten im Wasser, bis das Gemüse eine Temperatur von zwei Grad hat. Dann wird es bloß noch verpackt. Im Lagerraum wartet der Spargel auf seine Abholung. Um ein Uhr in der Früh bringt ein Fahrer ihn in die Münchner Großmarkthalle.

Das Königsgemüse beim Fotoshooting

Wer denkt, mit Ernten und Wiegen wäre es schon getan, hat weit gefehlt. Jetzt beginnt die Verarbeitung des Königsgemüses. Dabei werden die Stangen von Arbeiterinnen auf ein Fließband sortiert. Dann verschwinden sie kurz in einer Maschine. Automatisch werden sie dort auf 22 Zentimeter gekürzt und gewaschen. Der abgeschnittene Rest landet im Müll. Eine Kamera macht je fünf Fotos von den Stangen – damit kann der Spargel automatisch klassifiziert werden. 16 verschiedene Kategorien kennt der Computer. Die Sortierung berücksichtigt Farbe, Stärke und Krümmung. Wenn die Maschine das geordnete Gemüse wieder ausspuckt, landet es in Wasserbecken

Die Profis essen die Stangerl als Salat

Zu den Großkunden des Spargelhofs Sigllechner, der zehn Kilometer von Schrobenhausen entfernt liegt, gehören Edeka und die Großmarkthalle. Etwa 60 Prozent der Ware wird aber auf Märkten, an Standln oder im Hofladen feilgeboten. Auch bei den Sigllechners daheim wird das Königsgemüse noch gerne gegessen, am häufigsten als Salat. „Den ersten kann man beinahe nicht erwarten“, sagt Andreas Sigllechner. Er führt den Betrieb in der dritten Generation. Auch bei den meisten Münchnern landet das Gemüse in den nächsten Wochen auf dem Teller – vielleicht sogar die Stangerl aus Hohenwart.

Julia Lenders