Vegetarische Brezn? Nicht überall!

Das Lieblings-Backwerk der Bayern wird doch manchmal tatsächlich mit Schweineschmalz zubereitet – wichtig für Vegetarier und Veganer.
| Clemens Hagen
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Steht bei den meisten Bayern häufig auf dem Speiseplan: die Brezn, hier schön drapiert auf kariertem Tuch, aber etwas salzarm.
imago Steht bei den meisten Bayern häufig auf dem Speiseplan: die Brezn, hier schön drapiert auf kariertem Tuch, aber etwas salzarm.

Die Brezn gehört zur bayerischen Esskultur. Klassische Laugenbrezen bestehen aus Weizenmehl, Malz, Salz, Hefe und Wasser. Je nach Rezeptur kann auch Fett zugesetzt werden. Es macht den Teig elastisch und dient als Geschmacksträger. Welche Art von Fett hier verwendet werden darf, ist nicht vorgeschrieben. Traditionell setzte man bei der Herstellung von Brezn Schweineschmalz ein.

"Das erstaunt viele Verbraucher, die bei Brezn von einem vegetarischen oder gar veganen Produkt ausgehen", sagt Heidrun Schubert, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Inzwischen ist allerdings die Verwendung von Pflanzenöl oder Butter weit verbreitet.

Besonders wichtig ist die Zusammensetzung für Vegetarier, Veganer oder Personen, die ihre Nahrung entsprechend ihrer Religion zusammenstellen. Bei offen verkaufter Ware besteht keine Pflicht, über alle verwendeten Zutaten Auskunft zu geben. "Wir empfehlen trotzdem, beim Verkaufspersonal nachzufragen. Viele Bäckereien bemühen sich dann, ihre Kunden umfassend zu informieren", rät die Expertin.

Wolfgang Filter, Hauptgeschäftsführer des Landes-Innungsverbandes für das bayerische Bäckerhandwerk, berichtet, dass die Schmalz-Brezn heutzutage ein eher seltenes Produkt in Bayern ist. "Das ist eine ganz besondere Spezialität und wird nur noch selten angeboten. Die meisten Brezn werden heute mit Butter oder Magarine hergestellt. Wichtig: Vegan sind natürlich nur die mit Margarine gebackenen."

Filter freut sich, dass die Brezn im Freistaat "nach wie vor in aller Munde ist". Es beginne schon bei der Verwendung als "Ruhigstellungsmittel für Babys", sagt Filter. "Und es endet bei der Brezn abends im Biergarten zum Obazdn."

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