"Sensationell": Drei-Sterne-Koch hat einen Gastro-Tipp für München

In Deutschland gibt es nur zwölf Restaurants, die aktuell den Michelin-Olymp erklommen haben. Drei Sterne! Edip Sigl (40; früher u.a. Les Deux in München) hat diese Anerkennung in den Chiemgau geholt. In die Nähe des "bayerischen Meeres", fernab einer Metropole.

Sein Restaurant Es:senz in Grassau befindet sich im Resort Das Achental. Dem Gastronomen mit türkischen Wurzeln liegt dieses Lokal besonders am Herzen, weil er es von Anfang an mitgestaltet und aufgebaut hat. Der AZ erzählt er: "Als ich von München weggegangen bin, kam ich nicht in ein fertiges Restaurant. Es ist mit mir hier entstanden."

Deswegen steckt ganz viel eigenes Herzblut drin: Er hat zum Beispiel extra Geschirr töpfern lassen. Auch den Namen hat er zusammen mit seiner Frau ausgetüftelt. Der Anfang der Es:senz steht nicht nur für seine Initialen, sondern das Wort enthält auch "Essen". Zudem stehe der Begriff in der Alchemie für die vier Elemente Feuer, Wasser, Luft und Erde. "Das finde ich eine tolle Symbolik."

Auf Anhieb zwei Sterne: "Das war verrückt"

2021 eröffnete das Restaurant, 2022 schafften der Spitzenkoch und sein Team schon zwei Sterne. "Das war verrückt. Wir haben nach der Eröffnung innerhalb von acht Monaten zwei Michelin-Sterne erhalten." Aber es ging noch weiter: drei Sterne im Jahr 2024. "Ich bin ein sehr ehrgeiziger Mensch, aber ich hätte nicht gedacht, dass es so schnell geht. Das freut mich ungemein", sagt er ehrlich.

Wie hat er das geschafft? "Mit einem tollen Team!" Er habe nach seinem Wechsel von München nach Grassau auch nicht einfach wie bewährt und gewohnt weitergemacht. Er habe sich mit der Region am Chiemsee, mit den Produzenten intensiv auseinandergesetzt. Und: "Ich wollte mehr weglassen und nur das Nötigste auf den Teller bringen. Man muss dadurch viel präziser arbeiten und die Essenz des Geschmacks auf den Teller bringen. Das ist die Kunst."

Trotz höchster Auszeichnung bleibt er demütig: "Die Verteidigung der drei Sterne ist keine Selbstverständlichkeit und kein Selbstläufer." Er wolle jeden Tag besser werden. "Ich habe nicht das Gefühl, dass wir nach drei Sternen jetzt fertig sind. Wir entwickeln uns immer weiter."

Wie aufwendig darf es für ihn privat sein? Was ist die Leibspeise des Drei-Sterne-Kochs? Er hat nicht das eine Lieblingsgericht, das hänge auch vom Wetter ab. Aber er sagt: "Ich esse unglaublich gern Pasta und am liebsten Carbonara." Warum? "Weil es würzig schmeckt, eine gewisse Schärfe hat und auch cremig ist." Für ihn ist es: "schnell, simpel, lecker".

Diese Küche schätzt der Drei-Sterne-Koch privat

Auch wenn man anderes erwarten würde: "Im Privaten schätze ich das Einfache. Wenn man in seinem Bereich jeden Tag Champions League spielt, sind es die einfachen Sachen, die glücklich machen."

Er koche gern, auch privat, dann aber einfach: "Ich möchte in meiner Freizeit nicht ewig lange in der Küche stehen." Lieber so, dass auch seine zwei Kinder mitschnippeln können. Er sagt: "Bei uns zu Hause gibt es keinen Kaviar oder Trüffel."

Für sein Lieblingsgericht sind ihm die Grundzutaten wichtig: kein normaler Speck, sondern Guanciale. "Er hat eine ganz andere Würze." Er nimmt keinen gemahlenen Pfeffer, sondern etwas Pfefferschrot. Und: "Ich gebe sogar einen Schluck Sahne hinein." Wegen der Cremigkeit. Für die AZ hat er sein Carbonara-Rezept zum ersten Mal verschriftlicht.

Mit diesen Gerichten ist Edip Sigl aufgewachsen

Was mochte er als Kind gern? War es auch schon Pasta Carbonara? "Ich bin mit einer anderen Küche aufgewachsen. Bei uns gab es zum Beispiel gefüllte Auberginen, Weinblätter, gegrilltes Fleisch. Auch viel vegetarisch, aber simpel gehalten." Sigl vergleicht die türkische Küche mit dem Brotzeitmachen: Es sei nicht ein Gericht, sondern viele kleine. Es wird gedippt, gegessen. "Ich mag das."

Zum türkischen Klassiker Döner sagt er ebenfalls nicht nein, auch wenn er ihn nicht regelmäßig isst. Aber: "Logo, ich bestelle mir auch mal einen Döner."

Seine Koch-Leidenschaft hat er bei einem Schulpraktikum entdeckt. "Für mich war immer klar: ein Handwerk – entweder Schreiner oder Koch." Seine Lehrerin habe ihm damals gesagt: "Männer, die kochen können, sind etwas Besonderes."

Alles beginnt mit einem Schulpraktikum

Tatsächlich hat das Praktikum in einem kleinen Restaurant in Köln seine Passion geweckt: "Das hat mir riesigen Spaß gemacht!" Er ist damit der Erste in seiner Familie mit Gastro-Karriere. Daheim habe früher seine Mutter gekocht, nur zwei Gerichte seien seinem Vater vorbehalten gewesen: Hummus und Innereien.

Wie würde er seinen heutigen Koch-Stil im Es:senz in wenigen Worten beschreiben? Nummer 1: "Der Geschmack ist die Priorität A. Ich möchte nichts kochen, das toll aussieht und fancy ist, aber nicht schmeckt." Zudem nennt er die Stichworte "präzise" und "Handwerk". "Kochen ist ein tolles Handwerk."

Dazu passt: "Ich grille gerne." Mit Holzkohle. "Ich liebe diesen Röstgeschmack." Was er auch mag: "das Spiel mit Süße, Säure und Schärfe".

Der Drei-Sterne-Koch holt den Fisch persönlich ab

In Sigls Sterne-Lokal bieten sie zwei Menüs: "Chiemgau goes around the world" (er unternahm 2012 wirklich eine Weltreise mit seiner Frau) und "Chiemgau pur". Besonders wichtig sind dem Drei-Sterne-Koch die beste Qualität und die Herkunft. "Ich kenne jeden Lieferanten persönlich. An der Thalhamer Mühle fahre ich jeden Tag vorbei und nehme den Fisch selber mit." Von der Lachsforelle bis hin zu Flusskrebsen.

Er nennt auch die Chiemseefischerei Lex als weitere Partnerschaft. "Ich bekomme den Räucheraal, wenn er noch warm ist." Mit der Gärtnerei Jolling in Bad Endorf ist er ebenfalls eng verbunden: "Ich habe eine Spinatsorte entdeckt, die ich unglaublich spannend fand und unbedingt haben wollte, aber kein Lieferant hatte diesen exklusiven Malabar-Spinat. Ich habe das Saatgut selbst gekauft und sie gebeten, ihn für mich zu pflanzen." Diese Nähe zum Ursprungsort schafft aus seiner Sicht einen anderen Bezug zu den Produkten.

Von Schonzeiten bis Jahreszeiten

Entscheidend sind zudem nicht nur Schonzeiten bei den heimischen Fischen, sondern auch die Jahreszeiten. "Die Jahreszeit spiegelt sich im Menü wider. Im Sommer sind wir spritziger, säurebetonter und frischer. Im Frühling dagegen arbeiten wir viel mit Wildkräutern und feinen Kräuternoten."

Wer glaubt, in der Sterneküche ist immer gleich jedes Gericht perfekt, der irrt. "Wir scheitern auch. Das finde ich überhaupt nicht schlimm, im Gegenteil. Wir schreiben das Gericht erst auf, wenn wir zu 100 Prozent davon überzeugt sind."

Wenn der Gast erstmal Begriffe auf der Karte googeln muss

Scheitern sollen die Gäste dagegen nicht an der Speisekarte. Denn das mag er gar nicht: Wenn man bei einem Restaurant-Besuch erst einmal jedes dritte Wort auf der Speisekarte googeln muss, um zu verstehen, was sich dahinter verbirgt. "Das schafft ein Unwohlgefühl beim Gast." Er benennt alles klarer. "Ich möchte, dass mein Gast sich zurücklehnen und genießen kann."

Wo findet er Ausgleich zum Beruf? Die Antwort kommt zackig: "Ich habe Familie, zwei bezaubernde Kinder und eine tolle Frau. Das ist ein großartiger Ausgleich." Er führt aus: "Hier bin ich der Drei-Sterne-Koch, zu Hause bin ich Papa. Ich führe ein sehr geerdetes Leben, die gemeinsame Zeit ist mir wichtig und heilig." So ist es schon vorgekommen, dass der Spitzenkoch beim Sommerfest der Tochter am Grill stand oder im Kindergarten einen kleinen Kochkurs abhielt.

Ganz privat: Fußball, Laufen und die Familie

Ansonsten läuft der 40-Jährige gern und spielt bei der Altherrenmannschaft Fußball. Wenn er privat essen geht, mag er die Stubn in der Frasdorfer Hütte, man müsse 50 Minuten hochlaufen und werde dann belohnt mit einer "wunderschönen Wirtschaft, in der man großartig essen kann". In München empfiehlt er das Raya ("sensationell").

Und noch zwei Tipps hat er im Chiemgau: den Alpenhof in Grassau, geführt von einem ehemaligen Mitarbeiter. "Ein wunderschöner Ausblick", bayerische Küche und besondere Herzlichkeit.

Nicht mehr aus dem Schwärmen heraus kommt er beim Chiemgauhof direkt am See. Das luxuriöse Lakeside Retreat und das Resort Achental gehören zusammen. Sigl sagt: "Ich finde: Es ist der schönste Platz in ganz Süddeutschland, ein magischer Kraftort."

Rezept: Edip Sigls Leibspeise-Carbonara

Zutaten (für 4 Personen)

• 500 g Spaghetti

Zubereitung

Vom Guanciale etwa zwölf sehr dünne Scheiben abschneiden und auf Backpapier bereitlegen. Sie werden später zum Garnieren verwendet. Den restlichen Guanciale in kleine Würfel schneiden.

Die Guanciale-Würfel in einer Pfanne langsam auslassen. Dabei tritt Fett aus, das zusammen mit den Würfeln in der Pfanne bleibt und später vollständig für die Sauce verwendet wird.

Für die sogenannte Legierung Eigelb, Sahne und Parmesan miteinander verrühren. Sie sorgt später dafür, dass die Sauce schön cremig bindet.

Die Spaghetti in gut gesalzenem Wasser al dente kochen. Vor dem Abgießen etwas vom Nudelwasser auffangen.

Die heißen Spaghetti mit wenig Nudelwasser in einen Topf geben. Guanciale-Würfel und das ausgelassene Fett hinzufügen und alles kurz erhitzen. Dann den Topf vom Herd nehmen.

Nun die Legierung und den frisch gemörserten schwarzen Pfeffer zugeben und alles unter ständigem Rühren zügig vermengen. Durch die Resthitze bindet die Sauce und legt sich cremig um die Spaghetti. Wichtig: Der Topf steht dabei nicht mehr auf dem Herd, damit das Eigelb nicht stockt.

Die Spaghetti auf Tellern anrichten, die restliche Sauce darüber geben und mit den dünnen Guanciale-Scheiben sowie etwas gehackter Petersilie garnieren. Guten Appetit!