Rudi kocht vegane bayerische Schmankerl: "Würde mich freuen, wenn Markus Söder mal vorbeikommt"

Seine Großeltern betrieben in München eine Metzgerei, Rudi Rüben nun seinen Instagram-Account  „vegan.auf.bayrisch“, auf dem er vegane Varianten bayerischer Schmankerl kocht.  Der Münchner tritt unter diesem Namen in den Sozialen Netzwerken auf, seinen echten möchte er in der Öffentlichkeit nicht nennen. 70.000 Menschen folgen ihm auf Instagram, fast 15.000 bei Tiktok. Mittlerweile ist das sein Hauptjob.

AZ: Herr Rüben, Sie haben nun schon öfter über Ihren Social-Media-Account den bayerischen Ministerpräsidenten Markus Söder, der ja bekanntlich kein Freund der veganen Küche ist, zum Essen eingeladen. Was würden Sie für ihn kochen?
Rudi Rüben: Das würde ich ihn entscheiden lassen. Ich habe ja mittlerweile eine riesige Palette an Rezepten.

Welche Ihrer Rezepte kommen denn am besten an?
Ich lasse meine Gerichte ja immer gerne erst mal von meinen Freunden verkosten. Das ist so das unmittelbarste Feedback, das ich bekomme. Die größten Augen gab es beim Schweinsbraten und beim Zwiebelrostbraten. Einfach, weil es vom Gefühl am nächsten dran war. Das war dieser Wow-Effekt von: Hey, das schaut aus wie Fleisch und schmeckt saugut. Oft ist es ja so, dass die Gerichte nicht eins zu eins wie das Original schmecken. Sollen sie auch nicht unbedingt. Aber sie sind halt lecker.

"Es geht darum, das zu erweitern, was man schon hat"

Haben Sie eine Erklärung dafür, warum Veganismus für viele zum Feindbild geworden ist?
Essen ist einfach ein großer Teil der bayerischen Identität. Und gerade das Thema Veganismus kratzt da irgendwie dran. Die Leute haben Angst, dass man ihnen etwas wegnehmen will. Ich finde aber, dass Tradition und Esskultur sich auch weiterentwickeln dürfen.

Sie würden also sagen: Bayern und vegan passt gut zusammen.
Auf jeden Fall. Es geht ja auch nur darum, das zu erweitern, was man schon hat. Es geht darum, dieses bayerische Essen auch denen zu ermöglichen, die sich dazu entschieden haben, kein Fleisch mehr zu essen. Die werden von der bayerischen Küche derzeit ausgeschlossen. Das sieht man in den Wirtshäusern. Ich kenne kaum eines, in dem es veganes Essen gibt, und wenn, dann ist es veganes Kichererbsencurry, wo ich mir dann denke: Na super, das hab’ ich mir jetzt auch anders vorgestellt. Ich mag diese deftigen bayerischen Soßen. Ich habe schon als Kind immer hauptsächlich Kartoffelknödel mit Soße gegessen. Das vermisst man als Veganer. Das Geheimnis bei all diesen bayerischen Gerichten ist nämlich: Die Soße ist der Star.

Wie entstehen Ihre Rezepte?
Es gibt Rezepte, die kann man superschnell veganisieren. Da braucht man nur ein paar Anläufe. Der Schweinsbraten zum Beispiel war schwierig: Der hat von der Idee bis zum fertigen Rezept drei Monate gedauert.

 "Ich habe ein Buch von meiner Uroma hier herumliegen"

Wie gehen Sie da vor?
Ich nehme oft die bayerischen Originalrezepte. Ich habe ein Buch von meiner Uroma hier herumliegen, so ein uraltes Kochbuch. Da blättere ich oft drin rum und schau, ob es wieder irgendeine Inspiration gibt. Und dann geht’s los. Erst mal mit ganz viel Denken und Überlegen und irgendwann Ausprobieren.

Beim Schweinebraten hat es also viele verunglückte Versionen gegeben?
Ja, die Kruste hat lange nicht hingehauen, wie ich sie wollte.

Sie kommen ja nun aus einer Metzgerfamilie.
Ja, meine Oma und mein Opa hatten in München in der Prinzregentenstraße in den 60er-Jahren eine Metzgerei. Dementsprechend ist meine Mama damit aufgewachsen. Ich habe die Metzgerei nicht mehr miterlebt, aber durch meine Familie war Fleisch in meiner Kindheit und Jugend trotzdem allgegenwärtig. Bis ich gesagt habe, ich ess’ kein Fleisch mehr. Da war meine Mama erst mal ganz schön aufgeschmissen. Sie hat überhaupt nicht gewusst, was sie mir noch kochen kann. Das war dann der Anfang meiner Kochkarriere. Mit 13 Jahren.

Wie kam das bei der Familie an?
Es stieß auf viel Unverständnis. Mittlerweile hat sich das geändert, auch mit dem Erfolg von „vegan.auf.bayrisch“. Meine Mama weiß, dass sie mich nicht mehr zu fragen braucht, ob das nur eine Phase ist.

"Bayerisches Essen ist halt einfach superdeftig"

Sehen Sie sich als Tierschützer?
Selbstverständlich sehe ich mich als Tierschützer! Auch als Aktivist. Aber in erster Linie bin ich Koch. Ich wollte meinen Kanal aber eigentlich nie so politisieren, wie es jetzt gekommen ist. Der Auslöser dafür war dieser Hass, der mir entgegengekommen ist.

Sie haben auch Morddrohungen erhalten?
Ja, ich hab schon Gewaltandrohungen und Morddrohungen bekommen. Vereinzelt, aber ja. Und das, obwohl ich ja nur Gemüse koche.

Was wäre denn Ihr Ansatz, wie man noch mehr Menschen von weniger Fleischkonsum überzeugen könnte?
Noch mehr aufklären. Nicht mit dem erhobenen Zeigefinger kommen und sagen, nur ich mache es richtig und ihr nicht. Und Alternativen aufzeigen. Das ist ja das, was ich mache. Wenn man an vegan denkt, denkt man an Quinoa-Bowl mit Avocado und Erdnussdressing. Das muss es für mich nicht sein.

Gibt es bei Ihnen jeden Tag bayerische Küche?
Bayerische Küche gibt es bei mir täglich, wegen der Videos. Außer am Wochenende. Ich koche so viel bayerisches Essen und das ist halt einfach superdeftig, man kann das eigentlich nicht jeden Tag essen. Meine liebste Küche neben der bayerischen ist die asiatische. Die existiert ohne Milchprodukte und wenn da mal Fleisch enthalten ist, kann man das ganz einfach veganisieren.

"Mir ist es schon passiert, dass ich von Markus Söder geträumt habe"

Wer ist die Hauptzielgruppe Ihres Accounts?
Fleischessende Menschen, die sich aber mit dem Thema auseinandersetzen wollen. Das freut mich am meisten, wenn ich von denen Nachrichten bekomme, dass sie sich mit meinen veganen Gerichten auseinandersetzen wollen. Meine HauptzuschauerInnen kommen aus Berlin. Gefolgt von München, Hamburg, Nürnberg, und dann kommen hauptsächlich bayerische Städte.

Jetzt könnte es ja sein, dass Markus Söder das Interview hier liest. Hätten Sie eine Botschaft an ihn?
Ich würde mich wirklich freuen, wenn Markus Söder mal vorbeikommt und mein Essen probiert. Ich möchte ihn unbedingt gerne mal einladen und überzeugen, dass veganes Essen wirklich gut schmecken kann, ohne Verzicht. Ich bin überzeugt, ihm würde es auch schmecken, auch wenn er es nicht zugeben wird.

Bis jetzt ignoriert er Sie ja.
Ich gebe den Traum nicht auf. Aber jetzt ohne Schmarrn: Weil ich mich so viel mit Markus Söder beschäftige, ist es mir schon passiert, dass ich von ihm geträumt habe. Da wacht man schweißgebadet auf, aber tatsächlich kommen einem dann auch die besten Videoideen, wenn man wieder so einen Albtraum hatte.

Rudis Zwiebelrostbraten:

Für den Zwiebelrostbraten werden benötigt:

250 g Seitanfix

40 g Kichererbsenmehl

25 g Weizenmehl

1 EL Hefeflocken

2 TL Zwiebelpulver

2 TL Knoblauchpulver

1 TL Salz

1 TL Paprikapulver

1 TL Zucker

180 ml Rote-Bete-Saft

2 EL Sonnenblumenöl

2 EL vegane Mushroom-Soße

1 TL Liquid Smoke

1 TL Essig

1 EL Sojasoße

Zusätzlich werden benötigt:

Gemüsebrühe

Frischer Knoblauch

Frischer Rosmarin

Salz

Vegane Butter

Bratöl

Für die Röstzwiebeln werden benötigt: 3-4 Zwiebeln, Maisstärke

Zubereitung: Zuerst werden die trockenen Zutaten für den Seitanteig - Seitanfix, Kichererbsenmehl, Weizenmehl, Hefeflocken, Zwiebel- und Knoblauchpulver, Salz, Paprikapulver und Zucker - in einer großen Schüssel gründlich vermischt. In einer separaten Schüssel verrührst du den Rote-Bete-Saft mit Sonnenblumenöl, Mushroomsoße, Liquid Smoke, Essig und Sojasoße. Anschließend gibst du die flüssigen Zutaten zu den trockenen und knetest alles zu einem elastischen, glatten Teig. Der Teig wird dann in vier gleich große Stücke geteilt und zu flachen „Steaks“ geformt. Die Steaks werden leicht gesalzen und in einer Pfanne mit etwas Bratöl auf beiden Seiten knusprig angebraten. Danach löschst du sie mit Gemüsebrühe ab, sodass sie gut bedeckt sind. Wer mag, kann nun noch eine zerdrückte Knoblauchzehe und einen Zweig frischen Rosmarin hinzufügen. Die Steaks lässt du nun bei niedriger Hitze mindestens 30 Minuten köcheln. Nach dem Garen nimmst du sie aus der Brühe und stellst sie für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank - so bekommen sie eine festere Konsistenz. Während die Steaks ruhen, bereitest du die Röstzwiebeln vor. Dafür schneidest du die Zwiebeln in feine Ringe, salzt sie leicht und lässt sie etwa 30 Minuten ziehen, damit sie Wasser verlieren. Danach drückst du sie gut aus, wendest sie in Maisstärke und brätst sie in reichlich Pflanzenöl goldbraun und knusprig aus. Die fertigen Zwiebeln lässt du am besten auf Küchenpapier abtropfen. Zum Servieren erwärmst du die Seitansteaks in veganer Butter. Löffle die geschmolzene Butter dabei immer wieder über die Steaks, damit sie außen schön saftig und aromatisch werden. Schließlich richtest du sie mit einer herzhaften veganen Bratensoße und den knusprigen Röstzwiebeln an - am besten zusammen mit Kartoffelpüree, Spätzle oder Semmelknödel.