Nürnberger Lebkuchen: Die Öfen laufen heiß

Zuerst klebt nur eine flache Teigschicht auf den Oblaten – doch nach sieben Minuten im Durchlaufofen ist ein verführerisch duftender Lebkuchen entstanden: In den Produktionsstätten für den bekannten Nürnberger Lebkuchen wird schon jetzt auf Hochtouren gebacken.

Nürnberg  – Es duftet nach Marzipan, nach gemahlenen
Nüssen, nach Schokolade, nach Orangeat – kurzum: nach Weihnachten.
Und auch wenn erst in einigen Monaten Heiligabend ansteht, wird in
den Nürnberger Produktionsstätten für den traditionsreichen Lebkuchen
längst gebacken. Der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie
spricht von 2000 Saisonarbeitskräften, die zur jetzigen Spitzenzeit
in der Nürnberger Lebkuchenproduktion beschäftigt sind. Pro Minute
rollen 2500 Gebäckstücke über die Bänder.

Lebkuchen sei ja kein reines Weihnachtsgebäck mehr, sagt Hermann
Bühlbecker, Chef des Unternehmens Lambertz. In Nürnberg gehört dem
Aachener Konzern eine große Produktionsstätte, hergestellt werden
hier beispielsweise Elisen-Lebkuchen der alteingesessenen Marke
Haeberlein-Metzger, die seit 1999 zu Lambertz gehört. „Schon seit
einigen Jahren sind Lebkuchen Herbstprodukte“, versichert Bühlbecker.
Auch bei den Verpackungen verzichte man längst auf eine
weihnachtliche Optik – „das hat jetzt vielmehr herbstlich-festlichen
Charakter“.

Damit also schon im September Lebkuchen im Supermarktregal stehen
können, startet die Produktion in der Regel im Hochsommer. Im
Dreischichtbetrieb entstehen am Nürnberger Stadtrand die süßen und
gehaltvollen Leckereien – während draußen gegenüber auf den Feldern
die Gemüsebauern noch ihre frischen Salate ernten.

In großen Kisten lagern Nüsse und Mandeln, mal grob, mal fein
gemahlen. Die Zutaten für den Lebkuchenteig werden noch per Hand in
einen großen Bottich gefüllt: große Blöcke Marzipan beispielsweise,
duftender Orangensirup, Honig, viele Gewürze. Dann wird
geknetet: Riese Haken vermengen die Zutaten zu einem Teig, 330
Kilogramm je Bottich. Mit einer Pumpe wird dann der Teig portioniert
und auf die Oblate gestrichen. Dann beginnt die Reise des Lebkuchens
auf einer eineinhalb Kilometer langen Bandanlage.

40 Meter allein sind für den Durchlaufofen vorgesehen – binnen
sieben Minuten wird aus der flachen Teigschicht auf der Oblate ein
verführerisch duftender Lebkuchen. Es folgen die Stationen für
Zuckerguss oder Schokoglasur – bis schließlich die Lebkuchen verpackt
werden können. Röntgenscanner überprüfen, dass sich keine Fremdkörper
in die Päckchen eingeschlichen haben, wie Werksleiter Jens Peter
Brünger erläutert.

10 000 Tonnen Gebäck verlassen jährlich die Nürnberger
Produktionsstätte. In Spitzenzeiten sind bis zu 380 Mitarbeiter
beschäftigt. Und wenn bei vielen Weihnachtsfans die Lust auf
Lebkuchen erst richtig steigt, endet in der Nürnberger Fabrik
eigentlich schon wieder die Lebkuchenproduktion: „Nach dem
Nikolaustag ist eigentlich Schluss“, sagt Bühlbecker. Nach dem 6.
Dezember wolle der Handel meist nur noch seine Bestände ausverkaufen,
nachgeordert werde dann kaum mehr.

Bis zum Juli, wenn es wieder losgeht mit dem Backen, stünden die
änder allerdings nicht komplett still. Zum einen wollten sich etwa
Touristen auch im Frühjahr und im Sommer mit Gebäck aus der
traditionsreichen Lebkuchenstadt Nürnberg eindecken, zum anderen gebe
es auch Produkte, die das ganze Jahr über verkauft werden -
Anisgebäck oder Magenbrot beispielsweise.

Das Unternehmen Lebkuchen Schmidt hat ebenso schon Anfang
September die Lebkuchensaison eingeläutet. Auf dem Hauptmarkt, wo am
ersten Adventswochenende traditionell der Christkindlesmarkt beginnt,
gab es eine Backvorführung. Eine Grundproduktion für den Verkauf in
den eigenen Läden laufe das ganze Jahr über, sagt eine Sprecherin.
„Aber jetzt geht die Produktion in die Vollen.“