Mit AZ und E.ON: Energie sparen beim Weihnachts-Menü

Heute: Zwei-Sterne-Koch Christian Jürgens verrät Ihnen sein Rezept für delikate Krautwickel.

NÜRNBERG Unter dem Motto „Das E.ON Bayern-Energie-Spar-Menü zu Weihnachten" stellt die Abendzeitung Speisen zum Nachkochen vor. Die Zutaten für alle Gerichte können zu vernünftigen Preisen eingekauft werden, die Garzeit der Speisen ist ebenfalls nicht zu lange. Heute mit einem der besten Köche Deutschlands: Christian Jürgens, Zwei-Sterne-Küchenmeister und 19-Punkte-Träger des Gault Millau, schlägt „Meine Krautwickel" vor:

Zutaten: 5 große Weißkraut- oder Wirsingblätter, Salz, 50 g Weißbrot vom Vortag, etwas Milch, 1 Ei, 1 Schalotte, 20 g Butter, 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt, 100 g Schweine- oder Kalbsfilet, 1 EL Öl, Pfeffer, Muskat, Majoran, Zucker, 1Scheibe Knoblauch, fein geschnitten, 60 g Rohpolnische.

Zutaten zum Andünsten: 40g fein geschnittener Schinkenspeck, 20 g Butter, 1 Zwiebel, geschält in feine Scheiben geschnitten, 1 ungeschälte Knoblauchzehe, 5 Petersilien-stängel, 1/2 Karotte geschält und in feine Scheiben geschnitten, 1 kleine Stange Staudensellerie, ebenfalls in feine Scheiben geschnitten, ca. 50 g Weißkraut in feine Streifen geschnitten, 1 kleiner Thymianzweig, etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe.

Zubereitung: Die Krautblätter in Salzwasser einmal aufkochen lassen und dann im Eiswasser abschrecken. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen und auf ein Tuch legen. Das Weißbrot in feine Scheiben und mit etwas lauwarmer Milch befeuchten. Das Ei hinzufügen und die fein geschnittene Schalotte in der Butter glasig anschwitzen. Ganz zum Schluss die fein gehackte Petersilie hinzufügen. Abkühlen lassen und dann zum Brot geben. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in wenig heißem Öl kurz heiß anbraten. Danach mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen und auch zum Brot geben. Die Rohpolnische ohne Schale fein schneiden und ebenfalls zur Brotmischung geben und alles gut vermengen. Noch einmal nachschmecken und kalt stellen. Zum Dünsten den Schinkenspeck mit der Butter anschwitzen und sämtliche Gemüse sowie die Petersilienstängel und Thymianzweig nach und nach zufügen, angehen lassen, aber ohne sie Farbe nehmen zu lassen. Fertigstellung: Den Ofen auf ca. 220 Grad vorheizen und die Krautblätter am Strunk halbieren. Die Strünke herausschneiden und auf die Blatthälften die Füllung gleichmäßig verteilen. Dann daraus kleine runde Krautwickel formen und auf die angeschwitzten Gemüse setzen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker bestreuen und mit der Fleischbrühe angießen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen ca. für 30 Minuten schieben. Ich serviere diese Krautwickerl gerne mit etwas Rosmarin-Specksauce und kleinen tournierten Gemüsen sowie kleinen tournierten Kartoffeln.

Tipp: Für die Rosmarin-Specksauce lassen Sie etwas Speck in einer Pfanne aus und löschen Sie ihn mit einem Teil vom Krautwickelfond ab. Dann lassen Sie es evtl. noch etwas einkochen und binden das Ganze, indem Sie flöckchenweise kalte Butter einrühren. Zum Schluss ein wenig fein gehackten Rosmarin dazugeben und evtl. mit einem Schuss Weißwein verfeinern.