Gastronom mit gehobenem Lokal in München probiert es jetzt in Grafing

Sebastian Wolf (34) betreibt schon zwei Restaurants: den Wolfsbarsch in Vaterstetten und seit 2023 das Mas-Tava in München. Aller guten Dinge, oder in dem Fall Küchen, sind drei: Ab diesem Samstag (10. Mai) haucht er zusätzlich dem Traditionslokal Wildbräustüberl am Marktplatz in Grafing neues Leben ein.

"Ich möchte es langfristig betreiben"

Trotz Gastro-Erfahrung schwingt die Aufregung mit. Sogar eine unruhige Nacht vor der Eröffnung hält er für möglich. Das erzählt er der AZ vorab. Weil es eben nicht nur ein weiteres Lokal für ihn ist: "Das soll Hand und Fuß haben, ich möchte es langfristig betreiben."

Dabei ist er eher zufällig auf das freie Gasthaus im Landkreis Ebersberg gestoßen. "Ich war nicht aktiv auf der Suche." Er habe eigentlich nach einer Produktionsstätte fürs Catering-Geschäft Ausschau gehalten. "In dem Zusammenhang bin ich auf das Wildbräustüberl gestoßen."

Die gleichnamige Wildbräu-Privatbrauerei (Bär als Logo), die urkundlich seit 1060 besteht, schreibt über die Historie des Wirtshauses: "Bereits im Jahre 1205 erhält das adelige Landgut Grafing das "Ius Tavernae", das Schankrecht als Taverne." 820 Jahre gibt es dort also schon ein Wirtshaus.

Das Wirtshaus ist "super schön hergerichtet"

Im November hatte der Vorgänger im Bräustüberl nach nur einem Jahr aus gesundheitlichen Gründen geschlossen, so berichtet es die "SZ". Der gebürtige Münchner Wolf schwärmt von dem Wirtshaus. Es sei "super schön hergerichtet", große Investitionen seien nicht nötig gewesen. "Nur ein paar Schönheitsreparaturen."

Ab Samstag wird er das Gasthaus immer von mittwochs bis sonntags öffnen. Sprich: zwei Tage Ruhetag. "Das ist auch ein Personalthema: Die Branche ist nach wie vor angespannt. Wenn man zwei zusammenhängende Tage frei bieten kann, ist das sehr vorteilhaft."

So wird er das Lokal künftig führen

Freilich kann er sich nicht dreiteilen, daher wird er es auf lange Sicht so machen: Ein eingespieltes Führungsteam soll das Wildbräustüberl operativ leiten.

Anfangs allerdings will er verstärkt in Grafing sein, später mehrfach pro Woche. "Ich stehe auch gern mal hinter der Schänke, wenn der Schankkellner ausfällt oder Urlaub hat, oder mache auch im Service oder in der Küche mit", sagt der Gastronom.

Im Innenraum des Wildbräustüberl gebe es 100 Plätze, draußen ebenso.

Seine Lokale Wolfsbarsch in Vaterstetten und Mas-Tava in der Sendlinger Straße (zum Beispiel Oktopus, Wagyu oder Austern auf der Karte) sind gastronomisch gehoben, das Wildbräustüberl wird anders ticken. "Ganz klassisch bayerisch – das hat mich schon länger gejuckt und jetzt hat es gepasst", sagt Wolf.

"Ich hatte Lust auf ein greifbares, nahbares Konzept, wo es nicht darauf ankommt, was man anhat, und auch der Handwerker nach der Arbeit auf einen Wurstsalat und ein Bier reinkommen kann."

"Es wird eine Wohlfühlgastronomie"

Soll heißen: "Es wird eine Wohlfühlgastronomie." Die soll für die breite Bevölkerung bezahlbar sein. Wolf weiß, dass aufgrund der allgemein steigenden Preise etwa für Lebensmittel bis hin zu den Heizkosten viele Gäste nicht mehr so häufig essen gehen wie früher. "Da wollen wir angreifen und preislich so fair kalkulieren, dass man doch auch mal unter der Woche abends bei uns was essen kann."

Ein Blick in die Speisekarte: Schweinebraten für 14,90 Euro 

Der Schweinekrustenbraten etwa kostet 14,90 Euro. Den Bayerischen Wurstsalat gibt es für 8,90 Euro, zwei Wollwürste mit Kartoffelsalat und Bratensauce für 12,90 Euro.

Das Wiener Schnitzel von der Kalbsoberschale kostet 22,90 Euro. Das Forellenfilet steht für 18,90 Euro auf der Karte und wird mit Petersilienkartoffeln und Pastinaken-Karotten-Gemüse serviert. Das Helle vom Fass kostet 3,70 Euro (0,5 Liter). Auch alkoholfreies Bier gibt's: Sowohl das promillefreie Weißbier als auch das Helle kosten 3,90 Euro.

Worauf die Gäste noch ein bisserl warten müssen: auf das hausgemachte Sauerkraut - das ist nicht rechtzeitig fertig geworden, denn es müsse drei bis vier Wochen fermentieren. Vielleicht ja für so manchen Gast ein Grund für einen zweiten Besuch.