Gastro-Sensation: Das Schnitzel kommt nicht aus Wien

Es gibt Neues aus der Schmankerl-Forschung, und diese Nachricht aus Österreich hat es wirklich in sich: Laut der Kulinarik-Expertin Sabine Flöcklmüller ist das Wiener Schnitzel weder ein vom Feldmarschall Radetzky aus Italien eingeschlepptes Kulturgut unseres Nachbarlandes noch in der österreichischen Hauptstadt erfunden worden.

Die überraschende Enthüllung: Das Schnitzel ist eine deutsche Kreation! "Wir haben uns historische Kochbücher im deutschsprachigen Raum der letzten Jahrhunderte angeschaut und sind erstmals 1691 fündig geworden, was das Panieren angeht", sagt Flöcklmüller der "Presse". "Und zwar im ,Vollständigen Nürnbergischen Kochbuch’ von Anna Juliana Endter. Da finden sich zahlreiche gebackene Speisen, zwar noch kein Kalb- oder Schweinefleisch, aber Geflügel und Fisch."

In Österreich habe man kein älteres Panierrezept gefunden, so die Kulinarikforscherin. Schon damals seien Semmelbrösel unters Mehl gemischt "und das Gargut in Schmalz gebacken" worden. Ende des 18. Jahrhunderts sei dann in einem Lexikon von panierten "Karbonadeln", also Koteletts, die Rede gewesen, was die deutsche Art gewesen sei, während die Österreicher Rindsuppe über ihre Fleischscheiben gossen. Zwar gibt sich Flöcklmüller etwas zurückhaltend, was die ganze Tragweite angeht: Das sei damals noch nicht "das klassische Mehl-Ei-Brösel-Schnitzel" gewesen. Aber der Vorläufer.

Das Schnitzel, "wie wir es heute kennen"

Und auch das erste Auftauchen eines "Wiener Schnitzels" geht auf eine Bayerin zurück: Die Köchin Anna Maria Neudecker habe dem Gericht zum Durchbruch verholfen, sagt Flöcklmüller der "Presse". Neudecker habe in Karlsbad und Franzensbad gearbeitet und 1831 das Schnitzel beschrieben, "wie wir es heute kennen".

Die Frage, wie das Schnitzel zum Wiener wurde, kann die Forscherin nicht eindeutig beantworten. "Vielleicht war Neudecker des Öfteren in Wien und war beeindruckt von der Schönheit der Stadt." Seit Ende des 19. Jahrhunderts habe es dann gastronomisch Karriere gemacht.

Was "unsere deutschen Nachbarn nicht geschafft" haben

Was Flöcklmüller zur Ehrenrettung der österreichischen Esskultur vorbringt: "Für viele Touristen ist es eine Pflicht, bei ihrem Besuch österreichische Nationalspeisen zu genießen, das haben unsere deutschen Nachbarn nicht geschafft."