Das isst die Überfahrt-Sterneköchin vom Tegernsee am liebsten

Cornelia Fischer hat wohl einen der schönsten Arbeitsplätze Bayerns: Er liegt nur einen Katzensprung vom Ufer des Tegernsees entfernt. Die Würzburgerin, geboren 1984, kocht im Sterne-Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern im Althoff Seehotel Überfahrt. Für das Magazin "Feinschmecker" ist das gehobene Lokal in bester See-Lage das Restaurant des Jahres 2026.

Fischer ist die Nachfolgerin von Promi-Koch Christian Jürgens, der seinen Posten nach Mitarbeiter-Vorwürfen räumen musste. Sie arbeitete früher schon mal drei Jahre in dem Restaurant als Chef de Partie, kehrte im September 2024 zurück und schaffte innerhalb von zehn Monaten den Michelin-Stern.

Den hat sie gerade erst verteidigt. Zur neuerlichen Auszeichnung 2026 sagt sie: "Einen Michelin-Stern zu erhalten, ist ein besonderer Moment. Ihn zu verteidigen, bedeutet uns als Team noch einmal sehr viel. Es zeigt, dass unser Weg Bestand hat und dass die gemeinsame Arbeit, die Präzision und die Leidenschaft jeden Tag spürbar sind. Diese Auszeichnung gehört dem gesamten Team."

Anders als geplant: Gastro war Liebe auf den zweiten Blick

Also erneuter Sterne-Segen am Tegernsee, obwohl es bei ihr mit dem Job in der Küche eher Liebe auf den zweiten Blick war. Sie habe zunächst Hotelfachfrau gelernt, innerhalb der Ausbildung musste sie auch eine Zeit in der Küche absolvieren. "Das war rückblickend eine spannende Phase für mich", sagt die Sterneköchin diplomatisch. Warum? Ihr habe die Arbeit an sich damals nicht gefallen, auch der Umgang miteinander und die fehlende Kommunikation.

Wann kam der Wendepunkt? "Es kommt im Leben immer anders als geplant", sagt sie mit einem Lachen. Ihre weitere Zeit im Service habe nämlich doch noch ihre Neugier geweckt: Wie werden die Speisen auf den Tellern genau hergestellt? Was passiert zwischen den einzelnen Schritten? "Ich wollte mehr dazu wissen."

Mit "Leidenschaft" habe sie sich den Stern erarbeitet. Bei ihr im Team ist "ein gemeinsames Miteinander" wichtig und "dass wir wie ein Zahnrad funktionieren, bei dem eins ins andere greift und wir uns ergänzen".

Sie würde sich sofort wieder für die Gastro entscheiden ("auf jeden Fall!"). Auch wenn die Arbeitstage oft lang sind. "Wenn man es gerne macht, schaut man nicht auf die Uhr."

Die AZ will von der bayerischen Spitzenköchin wissen: Was isst sie persönlich gern? Wie kann man ihre Leibspeise daheim nachkochen? Und würde sie wie viele andere Top-Köche eine TV-Show machen wollen?

Überraschende Leibspeise aus ihrer Heimat

Cornelia Fischer wirkt im Gespräch bodenständig und ausgeglichen. Sie ist auf einem Hof aufgewachsen, mit Tieren und Gemüse-Anbau. Bodenständig ist sie auch, wenn es um ihre persönliche Leibspeise geht. Es ist die fränkische Bratwurst! Markus Söder würde das gefallen (zumindest vor seinem Image-Wandel).

Warum ausgerechnet die Bratwurst? "Sie ist wahnsinnig vielseitig, flexibel, geschmacksintensiv – das gefällt mir sehr gut. Außerdem ist die Bratwurst kein klassisches Gourmetprodukt und für die Sterneküche eher untypisch. Gerade das finde ich spannend, weil man sie dort nicht unbedingt erwarten würde. Man kann viel aus der Bratwurst machen."

Auf dem Teller, nicht in der Semmel

Wirklich? Ist die Bratwurst nicht meist einfach in eine Semmel eingezwickt? Das geht auch anders, wie Fischer erzählt. "Die Bratwurst mit Semmel ist der Klassiker, ich serviere sie aber als Tellergericht." Sie erklärt: "In diesem Fall ist die Semmel anders interpretiert, als Semmelschnitte."

Als sie das Rezept und vor allem ein Foto von ihrer Leibspeise schickt, wird schnell klar: Das ist keine 08/15-Bratwurst, sondern eine Wurst mit Stern.

So bereitet sie das Gericht zu: "Die Bratwurst wird mit Holzkohle gegrillt und sitzt dann wiederum auf der Semmelschnitte auf. Dazu gibt es eine cremige Komponente aus Zwiebel – einmal dunkel, einmal hell. Das bringt noch einmal mehr Intensität hinein, die die Bratwurst an sich ohnehin schon hat."

Darauf kommt es bei der Bratwurst an

Die Fränkin erzählt aus dem Überfahrt-Nähkästchen: "Ich hatte mir vorgenommen, einmal in der Woche mit meinem Team zum Start in den Tag eine Bratwurst zum Frühstück zu essen. Wenn es die Zeit erlaubt, setzen wir das auch um."

Kann man bei der Bratwurst etwas falsch machen? "Grundsätzlich würde ich sagen: auf keinen Fall eine gebrühte Bratwurst nehmen, sondern im besten Fall eine rohe, grobe und gut gewürzte Bendl-Bratwurst." Man könne diese auch in der Pfanne zubereiten, aber mit Holzkohle wird sie intensiver. Das zieht Fischer auch bei kühleren Temperaturen durch: "Der Winter schreckt nicht vom Grillen ab."

Im aktuellen Menü der Überfahrt findet sich keine Bratwurst. Aber die Chefköchin hat diverse Ideen für Gerichte dazu. Zum Beispiel eine Consommé, also eine Suppe aus Bratwurst, oder auch Ravioli. "In die Ravioli ist das Brät weiterverarbeitet, abgeschmeckt, perfektioniert."

Auf diesen bayerischen Klassiker kann sie verzichten

Die Fränkin isst nach eigenen Angaben alles gern. Nur eine eher ungeliebte Speise fällt ihr dann doch ein. Und die hängt für viele eng mit der Bratwurst zusammen: Senf. "Es ist nicht so, dass ich keinen Senf esse, aber ich brauche ihn nicht und finde ihn oft auch schwierig, weil er einem Gericht viel zu viel wegnimmt."

Sie bleibt diplomatisch: "Mit Senf tue ich mich schwer." Auf ihr Lieblingsgericht bezogen sagt sie: "Eine gute Bratwurst-Semmel braucht keinen Senf." Auch kein Ketchup übrigens.

Für sie zählt beim Essen und Kochen vor allem der Geschmack. "Ich mag es sehr gerne, Überraschungsmomente auf den Teller zu zaubern." Auch die Qualität und die Herkunft der Produkte sind für die Köchin entscheidend. "Erstklassige Produkte wie Kaisergranat oder Rotbarbe sind für mich ganz klar Lieblingsprodukte und haben in meinen Menüs Priorität."

Weiter sagt sie: "Beim Gemüse kommt es auf den Anbau, die Pflege, den Erntezeitpunkt an." Sie veranschaulicht das an der Tomate: "Muss diese erst eingeflogen werden? Oder wird sie genau an dem Tag gepflückt, an dem sie auch auf dem Teller landet?"

Als Kind habe sie gern "den Petersilien-Strudel der Mama" gegessen. Diese Kindheitserinnerung begleitet sie bis heute. "Ich koche auch gern mit Petersilie, die Gärtnerei Hannah und Fritz in Waakirchen baut für mich extra Petersilie an."

Diese München-Adressen mag die Tegernseer Sterneköchin

Einen Weg, den andere Gastro-Kollegen wählen, schlägt sie aus: eine TV-Kochshow. "Danke, ich möchte mich lieber auf meine eigenen Projekte konzentrieren."

Wenn sie in München unterwegs ist, geht sie gern ins Gasthaus Waltz in der Ickstattstraße oder zu Der Dantler in der Werinherstraße. Sie mag es auch gern, für Freunde zu kochen, miteinander zu essen, zusammenzusitzen.

Wenn sie selbst Gast bei Freunden ist, kitzelt es ihr in den Fingern. "Ich steige gern mit ein und möchte helfen und wenn es nur das Nachschenken von Wasser ist." Da kommt eben die (Sterne-)Gastgeberin durch.

Rezept: Das Lieblingsgericht von Cornelia Fischer

ÜBER HOLZKOHLE GEGRILLTE BRATWURST

WEIßE ZWIEBELCREME
4 Stück Zwiebel
50 g Butter
Salz
50 g Creme Fraîche
Zitronensaft

ZUBEREITUNG:

Die Zwiebeln schälen und klein schneiden. Anschließend in reichlich Salzwasser weich kochen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen. Danach abseihen und etwas auskühlen lassen.

Die gekochten Zwiebeln kräftig ausdrücken, damit überschüssige Flüssigkeit entfernt wird. Anschließend fein mixen. Während des Mixens die Butter nach und nach in die noch warme Zwiebelmasse einarbeiten.

Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren und die Creme mit Salz sowie frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

DUNKLE ZWIEBELCREME
40 g brauner Zucker
350 g rohe Zwiebeln, geschnitten
1 Knoblauchzehe
50 ml Traubenbalsam
50 ml dunkler Balsamico
8 g Salz
100 ml Kalbsjus
50 ml Rapsöl

ZUBEREITUNG:
Den braunen Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen. Die geschnittenen Zwiebeln zugeben und unter regelmäßigem Rühren leicht anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen.

Das Rapsöl nach und nach zugeben. Dadurch rösten die Zwiebeln gleichmäßiger und brennen nicht so schnell an.
Anschließend Knoblauch, Traubenbalsam, dunklen Balsamico, Salz und Kalbsjus zugeben. Alles bei geringer Hitze langsam einkochen lassen, bis eine cremige, dunkle Masse entsteht. Das dauert etwa 5 Stunden. Dabei gelegentlich umrühren.

SEMMELSCHNITTE
1 Stück Zwiebel
20 g Butter
3 altbackene Semmeln
1 altbackene Breze
750 ml Milch
1 Ei
Salz
Muskatnuss

ZUBEREITUNG:
Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Anschließend in der Butter bei geringer Hitze glasig dünsten und leicht salzen.

Die Semmeln und die Breze in sehr feine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.

Die Milch aufkochen und mit Salz sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die heiße Milch über die Semmel- und Brezenwürfel geben und die Masse einige Minuten ziehen lassen, bis das Brot die Flüssigkeit aufgenommen hat.

Das Ei verquirlen und zusammen mit den gedünsteten Zwiebelwürfeln zur Semmel-Milch-Mischung geben. Alles vorsichtig vermengen, damit die Masse locker bleibt. Danach nochmals abschmecken.

Die Masse in eine gebutterte Auflaufform geben und abdecken. Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C Heißluft etwa 35 Minuten backen.

Nach dem Backen kurz ruhen lassen, aus der Form stürzen und in gleichmäßige Stücke portionieren.

SENFSAAT GEKOCHT
50 g Senfsaat
200 ml Kalbsschwanzessenz, alternativ kräftige Kalbs- oder Rinderbrühe

ZUBEREITUNG
Die Kalbsschwanzessenz aufkochen. Die Senfsaat einrühren, Hitze reduzieren und die Senfsaat langsam weich garen. Sie sollte am Ende noch einen leichten Biss haben.

AUßERDEM NOTWENDIG:
- Schnittlauchblüten
- Vogelmiere
- Schnittlauchröllchen
- Gartenkresse
- rohe Bendlbratwurst der Metzgerei Kachler Hoferer
- Holzkohlegrill

Ihre weiteren Tipps: Achten Sie darauf, dass es eine grobe Bratwurst, roh und nicht gebrüht.

Nach dem Grillen die Bratwurst gerne circa zwölf Minuten abkühlen lassen. So kommt das Aroma besser zu Geltung und der Genussmoment wird intensiver. Die Temperatur macht hier den Unterschied.

Die Vogelmiere ergänzt das Gericht mit ihrem leicht erdigen, aber frischen Geschmack. Der Schnittlauch vollendet das Gericht mit seinem feinen Geschmack und unterstützt beide Zwiebelcremes. Die Gartenkresse sorgt in diesem Fall für eine florale Schärfe.