Einzigartig in Niederbayern: Zwei-Sterne-Niveau in Oswalds Gourmetstube

Am 17. Juni war es soweit: Der zweite Michelin-Stern ist da. Freude? "Natürlich! Und ja, es war sogar etwas emotional", sagt Thomas Gerber, Küchenchef in Oswalds Gourmetstube im Ort Kaikenried, Gemeinde Teisnach im Landkreis Regen. Für ihn bedeutet die Auszeichnung vor allem eins: Erleichterung. "Man weiß, was man erreicht hat, und das nimmt erst mal Druck raus."

Seit 2014 steht Gerber in der Küche des Hauses. Zuvor arbeitete er unter anderen Köchen. Oswalds Gourmetstube war seine erste Küchenchefstelle und wurde zur Werkstatt für seine eigene Handschrift. "Am Anfang orientiert man sich an anderen, aber über die Jahre schleift sich der Stil zurecht", sagt Hotelier Andreas Oswald. "Heute erkennt man: Das ist ein Gericht von Thomas Gerber."

Oswalds Gourmetstube: Klassisch französische Küche, modern interpretiert

Und was macht seinen Stil aus? "Wir kochen klassische französische Küche, modern interpretiert", sagt Gerber. Also mit Soßen, die aufwendig eingekocht werden, mit Butter statt Olivenöl, mit Qualitätsprodukten. Und nein, nicht alles kommt aus der Region. "Wir wollen keinen Schein wahren", sagt Oswald. "Natürlich holen wir die Pfifferlinge aus dem Wald, wenn sie gut sind. Aber wir servieren auch Hummer und der schwimmt nun mal nicht im Schwarzen Regen", sagt er schmunzelnd.

Gerber ergänzt: "Wir wollen uns nicht mit Regionalität schmücken. Wir wollen einfach großartige Produkte perfekt zubereiten." Besonders ist in Kaikenried nicht nur das Essen, sondern auch das Team dahinter. Seit über 30 Jahren steht Gerbers Frau mit ihm in der Küche. "Ohne sie wäre ich nicht da, wo ich bin", sagt er. Streit? "In der Küche sag' ich, wo’s langgeht – zu Hause sie." Beide Männer lachen. "Aber im Ernst: Wir arbeiten Hand in Hand. Anders würde das gar nicht funktionieren."

Michelin-Stern: Eine Bewerbung gibt es nicht

Und wie bekommt man eigentlich so einen Michelin-Stern? "Tja, wenn wir das wüssten, hätten wir den vielleicht schon früher gehabt", sagt Gerber und schmunzelt. "Vielleicht war es in der letzten Zeit einfach noch perfekter, noch ausgereifter – ich kann’s nicht genau sagen." Denn klar ist: Eine Bewerbung gibt es nicht, kein offizielles Verfahren. Die Tester kommen unangekündigt, bleiben anonym und geben kein Feedback.

Für Hotelier Oswald ist es dennoch nachvollziehbar: "Ich meine, der Herr Gerber kocht heute nicht besser oder schlechter als vor zehn Jahren. Aber inzwischen erkennt man: Das ist eins seiner Gerichte. Und das ist der Unterschied zwischen dem ersten und dem zweiten Stern." Es geht also nicht nur um handwerkliche Klasse, sondern auch um Konstanz und Wiedererkennbarkeit.

"Uns geht's um die Freude am Essen"

Wer denkt, ein Zwei-Sterne-Restaurant sei ein stiller Hochgenusstempel mit Krawattenpflicht, wird in Kaikenried überrascht. "Uns geht’s um Freude am Essen", sagt Oswald. "Natürlich erwartet man keine kurzen Hosen und Sandalen, aber es gibt keinen Dresscode. Der Abend soll leicht und besonders sein, nicht verkrampft." Auch in der Küche selbst wird mit Respekt gearbeitet statt mit Drill. "Natürlich gibt’s bei uns hoch konzentrierte Phasen", erzählt Gerber. "Zwischen sieben und neun muss alles stimmen. Aber wir brüllen hier niemanden an. Das Fernsehen zeigt oft diese stressige, militärische Küche. Wir arbeiten präzise, aber menschlich."

Dass ihr Zwei-Sterne-Restaurant nicht in München, sondern im Bayerischen Wald steht, sehen beide nicht als Nachteil. Im Gegenteil. "Wir haben ein echtes Alleinstellungsmerkmal als einziges Zwei-Sterne-Restaurant in ganz Niederbayern", sagt Oswald. "Viele Gäste bleiben zwei Nächte, genießen Spa, Gourmetmenü und unser Haus. Das ist ein Gesamterlebnis."

Vegan? "Ist einfach nicht unser Revier"

Vegan auf Zwei-Sterne-Niveau? "Ist einfach nicht unser Revier", sagt Gerber offen. "Vegetarisch ist kein Problem. Aber vegane Küche auf dem Niveau, das wir wollen, braucht eine eigene Philosophie, ein eigenes Konzept. Das haben wir nicht und machen es deshalb lieber nicht halbherzig. Im Hotelrestaurant ist das aber natürlich kein Problem."

Und was isst der Sternekoch privat am liebsten? "Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat", sagt Gerber ohne Zögern. Und für zu Hause gibt’s noch einen Tipp: "Viel Butter ins Kartoffelpüree, dann wird’s schön cremig."

Thai-Koriander-Süppchen

Sterneküche für zuhause? Mit diesem Rezept geht’s ganz leicht: Hier ist ein einfaches, aber raffiniertes Gericht, direkt aus Oswalds Gourmetstube:

Zutaten für ca. 4 Portionen:

500 Gramm Pastinaken

50 Gramm Thai-Koriander (alternativ: normaler Koriander)

2 Liter Gemüsebrühe

0,5 Liter Sahne

1 kräftiger Schluck Noilly Prat (Wermut)

Salz

Curry

Kokosmilch

Butter zum Anschwitzen

Zubereitung:

1. Die Pastinaken schälen, klein schneiden und in etwas Butter mit Curry anschwitzen. Direkt mit Salz würzen.

2. Mit einem kräftigen Schuss Noilly Prat ablöschen und leicht einreduzieren lassen.

3. Gemüsebrühe aufgießen und die Pastinaken darin weichkochen.

4. Thai-Koriander fein schneiden und zusammen mit der Sahne und einem guten Schluck Kokosmilch zur Suppe geben.

5. Noch einmal kurz aufkochen, anschließend alles fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

6. Mit Salz und Curry abschmecken und servieren.