Ein Restaurant im alten Bahnhof: So kocht "Wir in Bayern"-Sternegastronom Christian Sauer

Ein Sterne-Restaurant in einer früheren Bahnhofshalle? Ja, das gibt es in Bayern. Das Lech Line in Landsberg am Lech. Die Adresse des Top-Lokals, wenig überraschend: Bahnhofsplatz 1.

Den begehrten Michelin-Stern fürs Lech Line hat sich Christian Sauer aus Schrobenhausen (38; einmal im Monat auch bei "Wir in Bayern") zum ersten Mal im Jahr 2024 geholt. Wenn er daran zurückdenkt, bekommt er gleich wieder "Gänsehaut". Ganz frisch hat er den Stern nun Ende Juni 2026 verteidigt.

Die AZ spricht mit Sauer genau am Tag nach der Michelin-Verkündung. Er bietet sofort das "Du" an, er sei der Chrissi. Unkonventionell, bodenständig.

Nach Michelin-Stern: Wasserschlacht und Glaserl Wein

Am Abend zuvor also um den Stern zittern. Er sei "sehr nervös" gewesen, zusammen mit seiner großen Tochter habe er den Livestream der Michelin-Veranstaltung verfolgt. Den erneuten Stern bezeichnet er als "unfassbar". Gefeiert hat er anschließend mit einer "Wasserschlacht" mit seinen Kindern (wir erinnern uns: Hitzewelle Ende Juni!) und später mit einem Glas Wein mit seiner Frau.

Familienmensch und zugleich Sternekoch. Und auch in dem Zusammenhang benutzt er das Wort Familie: "Es ist heute oft noch schwer zu glauben, dass man bei dieser Sterne-Familie dabei sein darf."

"Als Koch verzichtet man viel"

Der 38-Jährige sagt: "Es ist eine Bestätigung und Wertschätzung. Denn als Koch verzichtet man viel." Er führt das aus: "Meine Kinder sehen mich nicht jeden Abend. Ich mache fast keinen Sport mehr und es dreht sich extrem viel um den Beruf." Früher wollte er übrigens auch mal Physiotherapeut werden, doch die Wahl fiel letztlich auf Koch.

Und dafür brennt er, immer noch und jeden Tag: "Ich versuche, jeden Tag das Bestmögliche für unsere Gäste zu bieten." Von einer kreativen Karte bis zu den besten Lebensmitteln.

Wo diese herkommen, ist ihm wichtig: "Wir haben zum Beispiel handgetauchte Jakobsmuscheln aus Norwegen. Wir bauen Erdbeeren, Tomaten, Gurken und Kohlrabi selbst an. Ein Dorf weiter von Schrobenhausen kaufe ich bei 'Wildwuchs und mehr' Wildkräuter. Noch ein Dorf weiter hole ich meinen Spargel bei der Familie Rehm."

Eine Kindheitserinnerung inspiriert ihn zum Lieblingsgericht

Von Mittwoch bis Samstag kocht er abends für die Gäste des Lech Line. 35 bis 40 Personen haben dort regulär im Restaurant Platz. Sie könnten aber auch größere Feiern in dem Gebäude abwickeln.

Was aber isst der Sternekoch aus Schrobenhausen selbst gern? Nach dem einen Lieblingsgericht gefragt, tut er sich schwer. Aber ihm kommt sofort eine bestimmte Kindheitserinnerung in den Sinn: "Als ich noch in die Schule gegangen bin, gab es mittags immer einen Salat, eine Suppe und etwas Warmes zu essen. Meine Mama hat darauf Wert gelegt, dass wir nach der Schule etwas Anständiges zu essen bekommen."

Und das hat auch mit seinem Lieblingsgericht zu tun, auf das er sich für die AZ festlegt: "Ich liebe Kopfsalat. Meine Mama hatte dazu immer Liebstöckel aus dem Garten und den Salat immer leicht süßlich angemacht. Diesen Geschmack transportiere ich heute noch gern in meinen Gerichten und habe daraus ein Dessert kreiert." Auch das Rezept dazu teilt er mit der AZ (siehe unten).

Generell sagt Sauer: "Es muss bei mir nichts Außergewöhnliches sein. Ein gutes Brot mit guter Butter, Tomaten aus dem Garten und etwas Salz und ich bin der glücklichste Mensch, den es gibt."

Da überrascht es nicht, dass es in seiner Familie mit zwei kleinen Töchtern wie bei vielen anderen Eltern auch mal Spaghetti Bolognese gibt. "Wichtig ist einfach, dass man gute Lebensmittel verwendet und sich Mühe gibt." Für ihn gehören "Passion und Leidenschaft" als Zutaten dazu.

Welche Geräte stehen bei ihm zu Hause in der Küche? Deutlich weniger als in der Gastro-Küche. "Daheim steht nur ein Thermomix, Zauberstab… und gute Messer!“

Dieses Lebensmittel mag der Sternekoch gar nicht

Wer aus Schrobenhausen kommt, hat oft Spargel auf dem Teller, oder? Durchaus, aber nicht jeden Tag. Früher gab es ihn bei ihnen daheim klassisch. Im Restaurant dagegen serviert er ihn ausgefallener: Kürzlich hätten sie den letzten Freilandspargel eingeweckt mit Holunderblüten-Fond, dazu Ziegenkäse-Mousse, unreife Erdbeeren sowie Wildkräuter. Wie schmeckt das? "Ja, geil", sagt Sauer kurz und knapp. "Die Kombi Spargel-Holunderblüte geht immer. Der Spargel ist angenehm bitter, gekontert wird das mit selbst gemachtem Holunderblütensirup und -essig."

Was er dagegen gar nicht mag: Blauschimmelkäse! "Den finde ich furchtbar. Aber ich probiere grundsätzlich alles, dann kann man sagen: schmeckt mir oder nicht."

Als er das erste Mal in Salzburg in einem Sternelokal zu Gast war, hat es bei ihm übrigens Klick gemacht: "Das hat mich so gecatcht, ich war sofort süchtig." Auch Spitzenkoch Bernd Arold hat ihn inspiriert: "Ich dachte mir: Wow, so will ich auch mal kochen!"

Er selbst hat vorher nie in einem Sternelokal gearbeitet, hatte dadurch keinen großen Koch, an dem er sich direkt etwas abschauen konnte. Andererseits ein Vorteil: "Ich habe zügig meinen eigenen Kochstil entwickelt."

So beschreibt der "Wir in Bayern"-Koch seinen Stil

Den beschreibt er so: "Clean und nicht so verspielt. Das jeweilige Lebensmittel soll immer danach schmecken, was es ist. Das ist mir wichtig. Trotzdem aber mit einer Tiefe und vielleicht ein bisschen Surprise." Positiv überrascht, versteht sich.

Bevor die Gäste kommen, ist Sauer längst am Werkeln: Soßen und Fonds ansetzen, Gemüse putzen, Fische ausnehmen und filetieren, das Brot selbst backen, Sorbets und Eismassen vorbereiten und mehr.

Wenn er selbst Gast ist, hat er für München zwei klare Empfehlungen: Jan Hartwig sowie Rosina Ostler im Alois. Bei Tohru Nakamura in der Schreiberei will er bald mal speisen.

Und noch einen Termin hat er vor: Zu seinen zahlreichen Tattoos soll ein weiteres hinzukommen: "Ich habe gesagt: Wenn ich den Stern verteidige, lasse ich mir ein kleines Macaron stechen." So wird der Michelin-Stern auch genannt. Koch-Liebe, die unter die Haut geht.

Rezept: Die Leibspeise von Christian Sauer

Kopfsalat als Dessert

Joghurtmousse

• 250 g Griechischer Joghurt

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt, Puderzucker und Limettenzeste glatt rühren. Die eingeweichte Gelatine in lauwarmen Limettensaft auflösen und in den Joghurt rühren.

Sobald die Masse anzieht, die angeschlagene Sahne unterheben und in Silikonringe füllen.

Kopfsalatsorbet

• Die mittleren Blätter des Kopfsalats

Wasser mit Zucker und Glukose aufkochen. Sobald die Masse kalt ist, Limettensaft, Stab 2000 und die Kopfsalatblätter einmixen. In einen Pacojet-Becher füllen. 24 Stunden gefrieren lassen und bei Bedarf pacossieren.

Kopfsalatsud

• Die äußeren Blätter des Kopfsalates
• 1 Msp Xanthan
• 2 EL Kürbiskernöl

Alle Zutaten bis auf das Kernöl mixen, durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen. Bei Bedarf den Kopfsalatsud mit dem Kernöl splitten.

Karamellisierte weiße Schokolade
Ca. 150 g weiße Schokolade (Ivoire von Valrhona)

Die Schokolade langsam in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Sobald die Schokolade hellbraun wird, auf ein Küchentuch geben zum Abfetten. Vor Gebrauch die Schokolade fein hacken.

Außerdem

• 1 Apfel süß säuerlich, in feine Würfel geschnitten
• 2 EL geröstete Kürbiskerne
• Herz (die feinen gelben Blätter des Kopfsalates)

Anrichten
Den Joghurtringmousse mittig auf den Teller geben. Die Apfelwürfel, geröstete Kürbiskerne und karamellisierte Schokolade in den Ring geben. Auf den "Apfelsalat" 1 Nocke Kopfsalateis geben. In die Nocke die feinen gelben Kopfsalatblätter drapieren und um den Joghurtmoussering den Sud gießen.