Bayerns beste Bäckerin: Das ist ihr leckeres Weihnachtsgebäck

In der Backstube in Geisenhausen (Kreis Landshut) duftet es nach Butter und frischem Gebäck. So riecht es normalerweise, wenn eine Oma zu Hause etwas für ihre Enkelkinder backt – oder wenn Bayerns beste Bäckerin Valerie Gerstmeir in der Bäckerei Rauchensteiner ihr Plundergebäck zubereitet.

Unter ihren Händen entstehen rot-weiße Croissants, Schleifen und geflochtene Muffins aus Plunderteig – ähnlich wie jene, mit denen sie sich vor wenigen Wochen beim Bundesentscheid in Köln den vierten Platz sicherte. Sie nimmt Hefeteig und Butterplatte, schlägt die Butter nach dem Ausrollen in den Teig ein, rollt erneut aus und legt Teigschichten übereinander, bis viele dünne Lagen entstehen. Während sie in der Backstube der AZ ihr Können zeigt, kommen ihre Kollegen vorbei und sagen, wie stolz sie auf sie sind. "Das ist schon cool, die beste Bäckerin zu sein", sagt Gerstmeir.

Mit Spitzennoten wurde sie automatisch zur Besten der Handwerkskammer Niederbayern-Oberpfalz gekürt und zog damit in den Landesentscheid. Dort sicherte sie sich ihr Ticket zum Bundesentscheid. Sowohl in Köln vor wenigen Wochen als auch in Geisenhausen an diesem Vormittag beginnt Gerstmeirs Meisterwerk mit Mehl, Zucker, Salz, Hefe und Wasser. Den Hefeteig hat sie am Vorabend in der Bäckerei ihrer Eltern in Haarbach bei Vilsbiburg vorbereitet. Er musste über Nacht in der Kälte ruhen – "damit er schön aufgehen kann, weil so wenig Hefe drin ist", erklärt sie.

Als Kind half sie dem Vater in der Weihnachtszeit

Wegen der kleinen Bäckerei ihrer Eltern fand sie früh ihren Weg ins Handwerk. Die 21-Jährige erinnert sich besonders daran, wie sie als Kind in der Weihnachtszeit ihrem Vater beim Backen der Plätzchen für den Verkauf half. Ihr ganzes Leben lang beobachtete sie, wie ihre Eltern den Betrieb führten: wie ihr Vater Brotteig mischte und wie ihre Mutter Semmeln an der Theke verkaufte.

Die Backstube wurde für sie wie ein Wohnzimmer. Die Entscheidung für ihren späteren Beruf war daher naheliegend. Die Bäckerei Gerstmeir war also der Anfang für die 21-Jährige – und ist auch ihr Ziel. Sie möchte ihren Meister machen und die Bäckerei eines Tages übernehmen. Für das Schaustück beim Landesentscheid hat sie ihre Zukunft dargestellt: Auf einem Stab aus Teig ist ein Bild zu sehen, auf dem ihr Vater ihr eine Breze überreicht – er gibt den Staffelstab weiter.

Der Vater ist ihr größtes Vorbild

"Mein Vater mischt einfach irgendwelche Zutaten zusammen – sogar ohne abzuwiegen – und das Ergebnis wird trotzdem immer perfekt", sagt Gerstmeir. Das fasziniert sie besonders, deshalb ist ihr Vater ihr größtes Vorbild beim Backen. Ihre Ausbildung bei Rauchensteiner machte sie, weil sie mehr Erfahrungen sammeln wollte. Aus diesem Grund ging sie anschließend nach Mühldorf in die Bäckerei Ecksbäcker, wo sie aktuell tätig ist. "Ich möchte mehr sehen, bevor ich im April mit meinem Meister anfange", sagt sie.

Die Butter, mit Teig umhüllt, "entspannt sich" währenddessen im Kühlschrank. Nach wenigen Minuten nimmt Gerstmeir sie heraus und rollt den Teig wieder aus. Dabei entstehen mehrere Schichten: weiße und beige Streifen. Etwa zwei Stunden dauert es, bis der Teig endlich bereit ist, zu Gebäck geformt zu werden: rollen, falten, einfrieren – und warten.

Zwölf Schichten für den Plunderteig

"Ich mache erst eine einfache Tour und dann noch eine doppelte Tour", sagt Gerstmeir. Eine Tour ist eine spezielle Backtechnik, bei der die Butterschichten in den Teig eingearbeitet werden. Schließlich bekommt der Plunderteig zwölf Schichten. Nachdem er wieder im Kühlschrank war, legt sie eine dünne Schicht roten Teigs darauf – für Croissants und Schleifen. Danach wandert alles erneut in den Gefrierraum.

Der Prozess mag zwar langwierig sein – aber Gerstmeir gefällt das. In der Backstube merkt man sofort: Der Teig und alles, was dazugehört, sind ihre Leidenschaft. Schon beim Bearbeiten des Teigs zeigt sich ein Lächeln auf ihrem Gesicht. Das Flechten vom Teig macht ihr besonders Spaß. So wie an diesem Tag, als sie Plunderteig-Stücke flechtet, in kleine Kugeln rollt und liebevoll in Muffinformen legt.

"Das ist eher etwas für Social Media oder Wettbewerbe"

Danach entstehen zweifarbige Schleifen und Croissants aus rotem und weißem Teig. Diese Art von Plundergebäck sieht man selten in einer normalen Bäckerei – "das ist eher etwas für Social Media oder Wettbewerbe", erzählt Gerstmeir. Nach einer halben Stunde im Gärraum landen die Kunststücke aus Teig im Ofen. Der sieht aus wie eine große Mikrowelle: etwa zweieinhalb Meter groß mit einer sich drehenden Scheibe in der Mitte.

Mit ihr drehen sich auch die Croissants. Kaum öffnet die Bäckerin die Ofentür, durchzieht der Duft von Butter und frischem Gebäck die ganze Backstube. Mit einer "Aprikotur" – einer Mischung aus Aprikosenmarmelade und Wasser – bestreicht Gerstmeir die Plunderstücke, damit sie schön glänzen. Schließlich füllt sie die Leckerbissen mit Vanillepudding, den sie schon vorbereitet hat.

Plunder direkt aus dem Ofen hat einen besonderen Geschmack: außen knusprig, innen weich, mit intensivem Butterbeigeschmack. Wenn Gerstmeir dieses Lob über Butterbeigeschmack hört, freut sie sich besonders, denn: "Das ist das Qualitätsmerkmal eines Plunders – wenn er nach Butter schmeckt." Schleifen und geflochtene Muffins möchte Valerie Gerstmeir in der Bäckerei ihrer Eltern zu besonderen Anlässen wie Weihnachten anbieten – sobald sie ihren Meister gemacht und den Betrieb übernommen hat. Jedes Stück Gebäck soll dann zu einem Ausdruck ihrer eigenen Handschrift werden – der Handschrift der besten Bäckerin Bayerns.