Ärger um unsere Laugenbreze!

Nach einer neuen EU-Verordnung enthält sie wie das fränkische Brot zuviel Salz – Bäcker wollen sich dagegen wehren.

NÜRNBERG Außen knusprig, innen weich und herzhaft im Geschmack, so schaut die ideale Breze aus. Doch das beliebte Traditionsgebäck ist jetzt wie das fränkische Brot in Gefahr. Denn die Europäische Kommission will den Salzgehalt im Teig massiv senken.

„Das würde unseren Brotgeschmack total verfremden“, erklärte Manfred Kerschbaum, Obermeister der Nürnberger Bäcker-Innung. „Dann wäre alles ganz fade.“ Ein Gramm Salz auf 100 Gramm Teig soll der künftige EU-Richtwert sein. „In Franken würzen die Bäcker mit 1,5 bis 1,8 Gramm Salz“, so Kerschbaum.

Dass auch die Brezen nicht mehr schmecken, wenn sich die EU durchsetzt, befürchtet Erich Wolfschmidt, Chef von Kolb’s Laugenbrezen. „Salz ist ein Geschmacksträger und für die Stabilität wichtig, damit die Breze ihre Form behält. Sonst müssten wir ja mit Geschmacksstoffen agieren, aber dann ist die Qualität nicht mehr gegeben.“ Auch sei das Backgeheimnis nicht mehr gewährleistet, schließlich habe jeder sein eigenes Rezept.

"Gegen Fertig-Produkte wird nichts unternommen", motzt der Oberbäcker

Und was ist mit dem Salz, das sich nicht nur in, sondern auf der Breze drauf ist? „Das wird eh vermischt mit Mehl beim Auftragen, aber bei uns gibt es ja auch Brezen ohne Salz drauf oder nur mit Mohn“, so Wolfschmidt, „da hat der Kunde die Wahl.“

Weniger Salz enthalte auch das entsprechend fader schmeckende türkische Fladenbrot, erläutert wiederum Kerschbaum. „Aber bei unseren Sauerteigbroten mit viel Roggenanteil wäre das ein Problem, auch für die Bio-Bäcker.“

Aber warum will die EU den Salzgehalt überhaupt einschränken? Weil zuviel ungesund sei. „Dabei enthalten doch vor allem Fertigprodukte verstärkt Salz wegen der Haltbarkeit. Aber dagegen wird nichts unternommen“, wettert Kerschbaum. „Doch ausgerechnet Brot soll ungesund sein, trotz der vielen Ballaststoffe und Mineralien.“ Schon jetzt dürfen Bäcker nicht mehr damit werben. Kerschbaum: „Aber noch müssen wir nicht, wie bei Zigaretten, hinschreiben, dass sie schaden, das wäre das Letzte.“ Die Innung will jetzt („Unser Frankenlaib in Gefahr?“) an die Öffentlichkeit gehen und Verbraucher unterschiedlich gesalzene Brote testen lassen.cis