Bei diesem Hype hat Starkoch Johann Lafer seine Meinung geändert

Der österreichische Fernsehkoch Johann Lafer (67) mit München-Vergangenheit (unter anderem im Restaurant Aubergine von Eckart Witzigmann) hat schon diverse Auszeichnungen abgeräumt. Mit der AZ spricht er über den Sommer – seine persönlichen Urlaubspläne, leichte und einfache Gerichte zum Nachmachen, sein favorisiertes Essen im Biergarten, den Trend um alkoholfreies Bier – und auch über seinen verurteilten Promikoch-Kollegen Alfons Schuhbeck.

AZ: Herr Lafer, auch wenn das Wetter gerade wechselhaft ist, lassen Sie uns über den Sommer sprechen. Haben Sie schon Urlaubspläne?
Johann Lafer: Ja, wir machen Anfang August Urlaub. Wir werden dieses Mal mit unseren beiden Kindern und Anhang nach Süditalien fahren. Einmal im Jahr unternehmen wir einen gemeinschaftlichen Urlaub, obwohl unsere Kinder schon 25 und 30 Jahre alt sind.

Das ist aber schön, dass die erwachsenen Kinder noch mitfahren.
Sie möchten eben mit den Eltern gut essen und einiges entdecken.

Perfekter Urlaub für Johann Lafer: "Ich möchte nicht von Museum zu Museum gehen"

Wie schaut für Sie ein perfekter Urlaub aus?
Eine Mischung aus ein bisschen was erleben und sich erholen. Ich persönlich möchte nicht jeden Tag von Museum zu Museum gehen, sondern auch entspannt irgendwo liegen und den Tag so sein lassen, wie er ist. Natürlich schaut man sich Dinge in einer Region an, die man nicht kennt. Aber das darf für mich auf keinen Fall der Mittelpunkt sein.

Essen gehen im Urlaub – Johann Lafer checkt Online-Bewertungen

Wie schaut es mit dem Essen im Urlaub aus?
Das ist ein zentraler Punkt, der bei uns jeden Tag aufs Neue besprochen wird: Wo gehen wir hin? Wir schauen uns diverse Bewertungen an oder lassen uns etwas empfehlen. Aber das Internet ist heutzutage schon sehr entscheidend für die Auswahl.

Vertrauen Sie also auf Online-Bewertungen?
Vertrauen ist der falsche Ausdruck. Aber wenn man die Bewertungen liest und es in 20 davon in eine Richtung geht, muss man etwas Instinkt walten lassen.

Im Sommer will man daheim nicht so viel in der Küche stehen und auch nicht unbedingt schwer essen. Welche Gerichte empfehlen Sie?
Die kompletten Aromen des Sommers: allen voran die Melonensorten. Ein schönes Wassermelonen-Carpaccio, also eine gemixte Melone, frische Minze und kleine Brotcroutons als Einlage dazu, Cocktailtomaten und etwas Essig. Oder die Wassermelonen-Scheiben kurz grillen, etwas Sojasoße, Fetakäse, ein gutes Olivenöl und Essig dazu. Das ist megalecker. Der Sommer hat eine große Vielfalt, gerade im mediterranen Bereich. Ein weiterer Vorschlag: Aprikosenhälften, ein bisschen Ziegenkäse drauf, ein bisschen Honig und leicht abflämmen. Dazu ein Salat, das schmeckt lecker, ist sehr gesund und leicht verdaulich.

Ist das eine Hauptspeise oder eine Vorspeise?
Eigentlich isst man in dieser Zeit nicht so viele Gänge, ich sehe es als Hauptmahlzeit an.

Überraschend einfaches Lieblingsgericht: "Ganz banal, aber es schmeckt einfach"

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht im Sommer?
Tomaten mit einem guten Mozzarella und dazu fein geschnittene rote Zwiebeln. Das habe ich gestern Abend erst gegessen. Dazu einen Balsamico-Essig und ein tolles Olivenöl. Es gibt seit Neuestem einen feinen Bubikopf-Basilikum mit ganz kleinen Blättern. Den streue ich großzügig darüber und esse dazu ein geröstetes Graubrot - ein Traum! Ich esse tatsächlich oft das Gleiche - oder ich gehe zum Italiener und esse Melone mit Schinken. Ganz banal, aber es schmeckt einfach.

Diesen Klassiker mag Johann Lafer im Sommer gar nicht

Essen Sie auch Nudelsalat, ein Klassiker im Sommer?
Wenn, dann mit Öl und Essig, nicht mit Mayonnaise. Das ist bei mir aber kein Gericht, das präsent wäre. Ich kenne das von früher von Dorf- oder Kindergartenfesten, dass es dann Nudelsalat mit Mayonnaise und gekochtem Ei gab. Aber ich muss sagen, nein, im Sommer möchte ich das nicht essen.

Was passt für Sie eher?
Etwa eine Gurken-Kaltschale. Mit Joghurt, Sauerrahm und etwas gehacktem Dill. Generell kann man im Sommer die Vielfalt der Kräuter einsetzen. Minze finde ich mega. Zum Beispiel im Couscous- oder Bulgur-Salat oder Ratatouille-Gemüse. Ich würde aktuell auch keine Bolognese machen, sondern nur mit klein geschnittenem Gemüse - Paprika, Auberginen, Zucchini. Das ist viel bekömmlicher und vitaminreicher. Es gibt keine vergleichbare Jahreszeit wie jetzt mit so einer Vielfalt an Aromen, Gewürzen und Produkten, um kreativ zu kochen. Man sollte sich stark an der mediterranen Küche orientieren.

Sein Tipp: Selbstgemachte Limonade – "wunderbar im Sommer"

Was kann man noch selber machen in der aktuellen Jahreszeit?
Limonade. Man nimmt dafür wenig Zuckersirup, dazu Honig oder Agavendicksaft, Limettensaft, Ingwer reinreiben und mit Kohlensäurewasser aufgießen. Eiswürfel rein – wunderbar im Sommer!

Machen Sie auch Eis selber?
Ich esse jetzt nur Sorbets, also Fruchteissorten. Im Prinzip ist es ganz einfach: reife Erdbeeren, etwas Puderzucker, Zitronenschale und -saft und etwas Minze dazu. In der Eismaschine wird es dann gefroren. Oder man kann es mit einem Thermomix machen, indem man die Früchte vorher ins Tiefkühlfach legt und dann mit etwas Puderzucker fein püriert. Das ist eine ganz einfache Methode, aber sie funktioniert.

Was ist Ihre Lieblingssorte? Erdbeere, weil Sie es gerade genannt haben?
Eher Himbeere. Das ist für mich die etwas feinere, raffiniertere Frucht, weil sie mehr Eleganz hat. Die Erdbeere ist oft zu sauer, wenn sie nicht gut gereift ist.

Was Johann Lafer auf keinen Fall im Biergarten bestellt

Gehen Sie gern in den Biergarten?
Natürlich, aber wir wohnen in einer Weingegend, hier gibt es eher Weingärten.

Wenn Sie doch in einen Biergarten kommen: Was bestellen Sie dann?
Einen leichten Wurstsalat, einen Radieschen-Salat oder Radi. Auf keinen Fall einen Schweinebraten und auch keine Schweinshaxe.

Der Starkoch hat seine Meinung über alkoholfreies Bier geändert

Was ordern Sie als Getränk?
Ja gut, Bier! Ich liebe Bier. Aber nicht in großen Mengen. Ich bestelle gerne kleine Biere, weil sie frisch sind, einen schönen Schaum haben und nicht so schnell warm werden. Ein Maßkrug ist eher nichts für mich, das mag ich nicht.

Und Radler?
Das ist mir zu süß und klebrig. Im Sommer trinke ich auch gern Campari, ein Bitter-Getränk.

Wie stehen Sie zum Trend der alkoholfreien Biere?
Ich habe zuletzt bei einer Veranstaltung bei der extremen Hitze tagsüber ganz viel alkoholfreies Bier getrunken. Das hat mir extrem gutgetan. Früher habe ich es nicht gemocht. Das kam mir irgendwie "kastriert" vor. Aber jetzt habe ich es lieben und schätzen gelernt.

Das sagt der TV-Koch über den Augustiner-Hype

Haben Sie das gehypte Augustiner schon probiert?
Das kenne ich natürlich. Ich mag es sehr gerne. Aber wir haben bei uns auch regionale Sorten. Ihr in Bayern seid natürlich stolz auf euer bayerisches Bier. Nördlich der Weißwurst-Grenze ist das Angebot aber auch vielfältig.

Zum Schluss: Diese Woche ist in München das Urteil gegen Ihren Promikoch-Kollegen Alfons Schuhbeck gefallen: eine Gesamtfreiheitsstrafe von vier Jahren und drei Monaten. Haben Sie es verfolgt?
Ja. Es tut mir wirklich sehr, sehr, sehr leid. Er hat immer Vollgas gearbeitet. Das alles jetzt zu verarbeiten und damit klarzukommen – das hat er nicht verdient. Ich kenne keine Details, deswegen kann ich nicht mehr dazu sagen. Aber persönlich und menschlich tut es mir wahnsinnig leid und meine Mitgefühle sind bei ihm.

Sein Plan mit Schuhbeck: "Unter vier Augen mit ihm reden"

Sie sind aber weiter nicht mit ihm in Kontakt?
Nein. Dafür braucht es die richtigen Worte und die richtige Situation.

Wenn etwas Gras über die Sache gewachsen sein wird, werden Sie dann den Kontakt zu ihm suchen?
Auf jeden Fall. Ich habe vor – wenn es möglich ist –, bei einem meiner nächsten München-Besuche von Angesicht zu Angesicht und unter vier Augen mit ihm zu reden. Ich glaube, Mitgefühle kann man nur so ausdrücken und nicht über einen Anruf oder eine SMS. Man muss es fühlen und spüren.