Paulaner Brauerei Die Biertester: trinken – aber beruflich!

Markus Hübner testet hauptberuflich Bier – ja, auch solches, das in Dosen verkauft wird. Foto: sampics-paulaner

Täglich um 11.30 Uhr beginnt bei Paulaner die Bierprobe. Auf der Wiesn geht es dann sogar zur Konkurrenz ins Zelt zum Test.

München - Hinter dem Begriff "Qualitätssicherung" verbirgt sich womöglich der Traumberuf vieler Liebhaber von Hopfen und Malz – der Biertester.
Paulaner hat 15 solcher Glückspilze. Jeden Tag um 11:30 Uhr heißt es bei der Brauerei, die 2015 nach Langwied umgezogen ist, antanzen und Bier trinken.
Bis zu acht Braumeister kommen dann in den Verkostungsraum. Ein Bier jeder Sorte, das an diesem Tag frisch abgefüllt wurde, steht schon in Reih und Glied zum Testen bereit.

"Wir achten auf die Gesamtoptik und auf den Schaum", sagt der Leiter der Qualitätssicherung Markus Hübner (46). Dann wird natürlich auch probiert und im Anschluss bewertet. Geruch, Geschmack sowie das Mundgefühl der Kohlensäure spielten dabei eine Rolle, sagt der Experte. Auf einem Bogen wird dann eingetragen, ob das Bier in Ordnung ist.
Die Verkostung im Alterungsprozess ist mitunter ein Pfeiler der Qualitätssicherung. Wie das Bier nach einer oder mehreren Wochen schmeckt, wird hier geprüft.

Die meisten Paulaner Biertester sind Braumeister 

Bei der täglichen Verkostungen bleibt es nicht. Auch bevor ein Bier in den Handel kommt, wird es eingehend probegetrunken. Bei solchen Durchgängen wird sogar ein erweitertes Team von 15 Personen einberufen.
Die meisten dieser Biertester sind Braumeister, doch es gibt auch "Quereinsteiger". Diese müssen allerdings ein gewisses Talent zum Schmecken mitbringen. Ausgewählte Mitarbeiter aus den verschiedensten Abteilungen von Paulaner können zu einem Auswahlverfahren antreten. Wer dabei die Grundgeschmäcker wie süß, sauer, salzig, bitter und umami (schmeckt würzig und deftig) nicht klar unterscheiden kann, fällt durch. Die Ausgewählten werden dann zu sogenannten Verkostern ausgebildet.

In der Verköstigungskabine gibt es blaues Licht, damit man die Farbe der Biere nicht erkennen kann – und unvoreingenommen testet.In der Verköstigungskabine gibt es blaues Licht, damit man die Farbe der Biere nicht erkennen kann – und unvoreingenommen testet. Foto: sampics-paulaner

Für den geschmacklichen Biertest hat Paulaner sich ein Labor sowie einen anliegenden Verkostungsraum zugelegt. Dieser liegt auch weit genug entfernt von dem Sudhaus. "Eine klare Luft ist unglaublich wichtig, um die Sinne nicht zu beeinflussen", sagt Ulrich Schmidt, Leiter des Qualitätsmanagements.
Getest wird allein. Dafür gibt es eine Art Wahlkabine, in der es ganz leise ist. Durch eine Luke werden den Testern die Biersorten nummeriert und in braunen oder schwarzen Gefäßen durchgereicht. Durch die farbigen Gläser und durch ein blaues Licht, das die Kabine ausleuchtet, lässt sich die Farbe des Bieres nicht erkennen und so kann nur mithilfe von Geruch- und Geschmacksinn beurteilt werden. Ein Deckel behält den Geruch im Glas. In einen Tablet-Computer trägt jeder Tester seine Ergebnisse ein.

In der Regel wird kurz vor dem Mittagessen getrunken, um den Geschmackssinn optimal zu nutzen. "Zwischen 9 und 11 Uhr sind die Geschmacksnerven am sensibelsten", so Schmidt. Schon zu viel Deo oder zu intensives Rasierwasser können das Ergebnis verfälschen. Zwischen jeder Probe muss der Mund mit Wasser neutralisiert werden. Der Unterschied zur Weinprobe: Bitter schmeckt man hinten an der Zunge. Deshalb wird das probierte Bier nicht ausgespuckt, sondern runtergeschluckt.

Biertest auf der Wiesn

Ein Highlight, auch für die routinierten Tester, ist kurz vor der Wiesn oder dem Nockherberg, wenn das neue Wiesn- oder Starkbier vorgestellt wird.
Auch die Konkurrenz wird geschmacklich strengstens überwacht. So wird zum Beispiel zur Wiesn das Bier der anderen im Verköstigungsraum genau inspiziert. "Es interessiert uns dann einfach, wie das eigene Bier im Vergleich zu den anderen schmeckt", so Hübner. Der aussagekräftigste Test sei aber immer noch der von frischem Bier aus dem Zapfhahn. Und so geht es Jahr für Jahr für die Qualitätssicherung auf die Wiesn in die Zelte der anderen Brauereien. "Wir holen dann das Bier aus den Zelten der anderen und führen eine Verkostung auf dem Oktoberfest durch", sagt der Leiter der Qualitätssicherung.

Ein kritischer Blick aufs Glas: Biertester Markus Hübner und Braumeisterin Susanne Weber bei der täglichen Bierprobe.Ein kritischer Blick aufs Glas: Biertester Markus Hübner und Braumeisterin Susanne Weber bei der täglichen Bierprobe. Foto: sampics-paulaner

Und obwohl Hübner Tag für Tag mit Bier zu tun hat, hat er sich noch nicht daran satt getrunken. "Man trinkt auch noch zuhause gern in geselliger Runde." Das muss der Biertrinker aus Leidenschaft auch: Abgesehen von den täglichen Verkostungen am Vormittag herrscht bei Paulaner ein striktes Alkoholverbot.

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