Österreich Salzburger Lockerln - ein kulinarischer Streifzug

Blonder Strubbelkopf, lässiger Dreitagebart, sportliche Figur. Denkt man sich die klassisch-weiße Kochjacke weg, würde man einen coolen Typen wie Vitus Winkler eher in einem Snowboard-Funpark erwarten. Oder beim Après-Ski in einer angesagten Bar. Aber nein, Winkler (29) kocht. Zwei Hauben hat ihm der Gourmet-Guide Gault Millau verliehen. Vermutlich würde er sich auch mit einen Michelin-Stern schmücken können, wenn Michelin das ländliche Österreich berücksich­tigen würde.

 

Die Tester geben seit 2009 keinen Führer für die Alpenrepublik mehr heraus, sondern essen sich nur durch die Lokale in Wien und Salzburg, nachzulesen im Band „Main Cities of Europe“. Schade, denn auf dem Land gibt es viel zu entdecken. Vitus Winkler etwa kocht im Dorf St. Veit, einem heilklimatischen Kurort mitten in der Wintersportregion Ski amadé. Einen eigenen Lift gibt es hier nicht, aber mit dem Bus ist es nicht weit bis ins quirlige St. Johann.

In Winklers kleines Hotel Sonnhof - 21 Zimmer, Familienbetrieb seit 1922 - kommen Ruhesuchende und Genießer. Zum Entspannen und zum Essen. Ihnen zaubert der fesche Jungkoch buchstäblich das Salzburger Land auf den Teller. Regionale Produkte, aber gerne mit besonderem Dreh und Fantasie. Das Ergebnis sind köstliche Kreationen mit lustigen Namen wie „Hühnerstall“ (Huhn, Wachtelei, Sellerie) oder „Bock auf Schnee“ (Gams­rücken mit Petersilienwurzeln). Sich selbst nennt er „Essenmacher“. Allerdings hat diesen Begriff die sechsjährige Irina, Tochter einer Bekannten, erfunden. Beste Zutaten findet Vitus Winkler quasi direkt vor der Tür. Kaum eine Gegend ist mit hochwertigen Lebensmitteln so reich gesegnet wie das Salzburger Land. Authentisches aus Bergen und Flüssen, Seen und Wäldern: Die Region gilt als Vorzeige-Ökoregion in Europa. Über 50 Prozent aller landwirtschaftlichen Flächen werden ohne Chemie bewirtschaftet.

Jeder Skandal um Lebensmittel bringt neue Kunden

Woher der Bioboom kommt, versucht Heidi Lercher zu erklären, die mit ihrem Mann Peter (38) den Mitterurlsberghof in Goldegg bewirtschaftet. „Bio kam durch die schiere Not. Die Bauern früher konnten sich industrielles Kraftfutter oder Dünger gar nicht leisten. Sie mussten nutzen, was sie selbst hatten.“ Inzwischen ist aus der Not eine Tugend geworden. Die Bauern 2.0 wirtschaften weiter nachhaltig. Modern ist nur der Vertrieb. „Früher haben wir auf dem Marktplatz g’standelt. Heuer gibt’s den Pongauer Bauernladen“, erzählt Heidi Lercher.

20 Betriebe in der Gegend um St. Johann haben sich zusammengetan und vertreiben Eier, Käse, Milch, Speck, Nudeln, Honig, Brot, Schnaps oder Fleisch gemeinsam in zwei Läden in Schwarzach und in St. Johann. Die Kunden müssen nun nicht mehr Höfe abklappern, sondern haben eine Anlaufstelle. „Jeder Skandal um Lebensmittel hat uns neue Kunden gebracht“, sagt Heidi Lercher, aus deren Hof Sauerrahmbutter und Rohmilchkäse, pur oder mit Bockshornklee, stammen. Hotels, Restaurants und Privatleute gehören zu den Kunden der Erzeugergemeinschaft. Auch viele Touristen decken sich hier mit Zutaten für eine typische Pongauer Almjause als Mitbringsel für daheim ein: Bauernbrot, Speck oder Bergkäse. Früher war die Küche im Land Salzburg einfach. „Die Leute in den Bergen waren arm, eine Mahlzeit sollte günstig satt machen“, erzählt Tourismusdirektor Thomas Wirnsperger. Wer anderes als Mehlspeisen auf dem Teller haben wollte, musste sich etwas einfallen lassen. Heute können die Küchenchefs der Gegend aus dem Vollen schöpfen, und doch besinnen sie sich auf Tradition und Regionales.

Gschwandtner packt in den Topf, was in der Umgebung wächst

So wie Josef Gschwandtner. Dem 40-Jährigen aus Altenmarkt kommt in den Topf, was in der Umgebung wächst, schwimmt oder rumläuft. Gschwandtner kocht nicht in einem A-la-carte-Restaurant, sondern für die nicht minder anspruchsvollen Halbpensionsgäste des Guts Weissenhof in Radstadt. Das bei Familien beliebte Vier-Sterne-Hotel entstand aus einem landwirtschaftlichen Betrieb und befindet sich seit 1807 im Besitz der Familie Habersatter. Wie es sich für ein Gut gehört, wird noch heute vieles selbst produziert. „Wir haben eigene Ochsen, einen Gemüse- und Kräutergarten und Fischteiche“, erzählt Josef Gschwandtner. Wenn am Abend Saibling oder Stör serviert werden sollen, marschiert der Chefkoch morgens mit dem Kescher raus zum Teich. Frischer kann ein Fisch kaum auf den Tisch kommen. „Gute Produkte sind die Grund­voraussetzung für eine gute Küche“, sagt der 40-Jährige, „wir im Salzburger Land sind da reich gesegnet.“ So wundert es nicht, dass viele der besten Köche Österreichs aus dieser Region stammen: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann wuchs in Bad Gastein auf und kochte sich in München in den kulinarischen Olymp.

Johanna Maier gilt als beste Köchin Österreichs

Jörg Wörther, ebenfalls aus Bad Gastein, brillierte in Schloss Prielau in Zell am See. Die aus Radstadt stammende Johanna Maier gilt mit ihrem Lokal Hubertus in Filzmoos als beste Köchin Österreichs. Andreas Döllerer in Golling sowie die Brüder Karl und Rudi Obauer in Werfen sind feste Größen. „Konkurrenz belebt eben das Geschäft“, sagt Josef Gschwandtner, der selbst drei Jahre als Souschef bei Johanna Maier arbeitete. Für seine ehemalige Chefin gibt es für die geballte Topgastronomie auch einen anderen Grund: „Die Mentalität ist entscheidend. Uns liegt es, Gastgeber zu sein. Nicht ohne Grund sind viele Toppositionen in der Hotellerie oder Gastronomie weltweit von Österreichern besetzt“, sagt die 61-Jährige, die ebenfalls im Einklang mit der Natur und den Jahreszeiten zu kochen versteht. Hermann Oberreiter vom Restaurant Hoagascht­ in Flachau hat dieses Konzept perfektioniert. Wenn Bärlauchsaison ist, schickt er seine Küchenmannschaft raus zum Pflücken. Gibt es Steinpilze, werden die gesammelt und haltbar gemacht. Altbacken kommt die Küche in seinem urigen Wirtshaus - einer Kreuzung aus Skihütte und Restaurant - dennoch nicht daher. Gekonnt variiert Oberreiter regionale Spezialitäten und mixt sie mit asiatischen Einflüssen, eine Reminiszenz an seinen zweijährigen Aufenthalt in Südkorea. Ungekünstelter Genuss ist sein Credo. Essen, trinken, reden. Daher auch der Name Hoagascht, was so viel bedeutet wie kleine Plauderei.

 

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