Herbert Stiglmaier Beton statt Holz

Wein-Kolumnist Herbert Stiglmaier Foto: az

Die Arbeit im Keller beeinflusst den Wein ganz entscheidend. Neue Akzente setzt ein Beton-Ei - und zwar ohne Chemie

München - Ohne Zweifel - es ist ein Lieblingsthema in der gehobenen Unterhaltung von Weinfreunden: „Wie ist der Wein denn im Keller ausgebaut worden?“ Und schon wird geschwärmt von knackigen Sauvignon blancs, die kühl im Stahltank vergoren wurden. Von Barrique-Chardonnays der neuen Welt, die so holzig schmecken, als hätte der Winzer Eichenholz-Bonbons lebenslang gelutscht. Und von roten „Gran Reservas“, die anscheinend für Jahrzehnte im Keller vergessen wurden.

Tatsächlich beeinflusst die Arbeit im Keller den Wein ganz entscheidend. Die primärfruchtigen Aromen und die Frische eines Gelben Muskatellers, eines Welschrieslings oder eben eines Sauvignon blanc werden bei einer Vergärung im Stahltank geradezu poliert, während der Ausbau im alten oder im neuen Eichenfass („Barrique“) den Wein aromatisiert und ihm Sauerstoff in geringem Maß mitgibt.

Einen neuen Weg in Deutschland hat das fränkische Weingut Rainer Sauer eingeschlagen: „Silvaner aus dem Beton-Ei“. Klingt chemisch, ist aber genau das Gegenteil davon. Rainer Sauer aus Escherndorf im Main-Dreieck ist seit Jahren bekannt für seine saftigen Silvaner und wurde zurecht vom renommierten Weinführer „Eichelmann 2013“ für die „beste deutsche Weißwein-Kollektion“ ausgezeichnet.

Sein Sohn Daniel (28) bewirtschaftet in dem konventionell arbeitenden Betrieb (18 Hektar) vier Hektar nach bio-dynamischen Grundsätzen und macht daraus „Ab ovo“ („Aus dem Ei“). Dieser Wein wird im 900-Liter Beton-Ei vergoren und ausgebaut. Die Biodynamiker schwärmten von diesem Behältnis, weil es keine Ecken, Kanten und Schweißnähte hat und der Wein so frei zirkulieren kann. Ein Sauerstoff-Austausch im atmungsaktiven Beton findet statt – genau wie bei einem Holzfass. Nur eben ohne Holznoten.

Mit seinen gelben Fruchtnoten, die von einer feinen Salzigkeit unterlegt ist, passt der „Ab ovo“ hervorragend zu Gerichten mit Huhn oder Kalb und zu einem ambitionierten Diskurs über Bio-Weine

 

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