Gaztro-Tipp Ein Salz für alle Fälle

 Foto: Daniel von Loeper

In der Salzkruste ist der Name Programm – und zu jedem Gericht gibt’s eine Salzempfehlung.

 

Schwabing - Der Mensch kann ohne Gold, aber nicht ohne Salz leben.“ So soll einst der römische Gelehrte Cassiodorus über den Wert von Salz gesprochen haben. Das Lokal Salzkruste in Schwabing hat sich diese Maxime auf die Speisekarte geschrieben und setzt auf eine Küche, in der Salz eine tragende Rolle spielt. Meersalz, Fleur de Sel und noch mehr Salz: Cassiodorus hätte an der Salzkruste richtig Freude gehabt.

Die Spezialität des Restaurants ist die Zubereitung der Gerichte in einer Salzkruste. Die Hülle aus Salz und Eiweiß lässt Fisch und Fleisch im Ofen wunderbar zart werden. Da es lediglich eine Hülle ist, muss man sich keine Sorge machen, dass das der Inhalt zu salzig und der Koch damit ein bisschen zu verliebt sein könnte. Die Gerichte in der Salzkruste, wie etwa Rinderfilet in einer Heu-Meersalzkruste mit mediterranem Gemüse, Kartoffeln und einer feinen Jus (28,50 Euro pro Person) oder Catch of the day in Meersalzkruste, Gartengemüse, Kartoffeln und Fischveloutè (24,50 Euro pro Person), gibt es jedoch erst ab zwei Personen.

Das ist der Zubereitungsart geschuldet, da eine einfache Portion zu klein für eine Salzkruste wäre, erklärt Koch Manuel Gros. Damit der Gast am Tisch nicht mit Messer und Gabel den Salzberg knacken muss, präsentiert das Restaurant zunächst das Gericht am Platz und schlägt es anschließend natürlich auch auf. Dann geht es zurück in die Küche und wird wie gewohnt angerichtet.

Neben den Speisen in der Salzkruste gibt es natürlich auch weitere Gerichte mit mediterranem und auch asiatischem Einschlag. Irgendwie einleuchtend. Salz gehört immer dazu. Der Gast bekommt zu jedem Gericht, ähnlich wie beim Wein, eine zusätzliche Salz-Empfehlung.

Die hauseigen aromatisierten Salze verleihen jedem Gericht eine ganz individuelle Note. Bei Salz gehen die Geschmäcker bekanntermaßen auseinander. Viel oder wenig – in der Salzkruste gibt es in jeden Fall ausreichend Salz.

 

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