Im Keller unter der Plassenburg reift Weihnachtsstollen

Unter der Kulmbacher Plassenburg in den alten Felsenkellern ist Weihnachten schon ganz nah. Ein Bäckermeister lässt hier seine Stollen reifen.
| dpa
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Holger Griesenbrock schneidet einen seiner in einem Felsenkeller gelagerten Stollen an.
Holger Griesenbrock schneidet einen seiner in einem Felsenkeller gelagerten Stollen an. © Nicolas Armer/dpa/Archivbild
Kulmbach

In den historischen Felsenkellern unter der Plassenburg in Kulmbach lagert derzeit ganz besonderes Weihnachtsgebäck: Bäckermeister Holger Griesenbrock lässt hier seine Stollen reifen. Drei bis vier Wochen bleiben die Stollen tief unter der imposanten Burganlage - um besonders saftig zu werden.

"Der Stollen zieht richtig durch", sagte Griesenbrock. Die Temperatur von 7 bis 9 Grad sowie die Luftfeuchtigkeit im Burgkeller seien perfekt für das Backwerk.

Auf den ungewöhnlichen Lagerort für seine Stollen kam er vor einigen Jahren bei einer Führung durch die historischen Kelleranlagen, die zum Teil aus dem 14. Jahrhundert stammen: Früher sei hier das Bier kühl gehalten worden - warum jetzt nicht Gebäck hier einlagern? "Den Leuten schmeckt's", bilanzierte Griesenbrock. Das Aroma des Stollens aus dem Keller sei komplett anders.

Beim Backen greife er auf ein Rezept seines Vaters zurück, hinein komme nur traditionelle Zutaten, "keine Zusatzstoffe", versicherte Griesenbrock. Stollen herzustellen, brauche Zeit. Der Teig müsse lange ruhen, und eben die Lagerung des frisch gebackenen Stollens sei wichtig.

Für die bayerischen Handwerksbäcker spiele der Stollen in der Vorweihnachtszeit eine große Rolle, sagte Landesinnungsmeister Heinrich Traublinger. Gebacken werde meist traditionell ab dem Allerheiligen-Wochenende Anfang November.

Viele Bäckereien würden auch immer wieder neue Varianten bei der Füllung anbieten - etwa Cranberry-, Ingwer- oder Salted-Caramel-Stollen. 2004 habe die Bäckerinnung München und Landsberg einen Münchner-Kindl-Stollen mit Maccadamianüssen und ganzen braunen Mandeln entwickelt. Der sei in der Region inzwischen ein echter Verkaufsschlager, sagte Traublinger. Backen dürfen ihn nur die Innungsbetriebe aus München und Landsberg.

Wie viele Kilogramm Stollen die Handwerksbäcker in Bayern jährlich backen, ist nach Traublingers Worten nicht bekannt. Ungewöhnliche Lagerungsorte für den Weihnachtsstollen gibt es auch in anderen Bundesländern. Einige der berühmten Dresdner Christstollen reiften heuer auf einem Turm der Frauenkirche. Und in Halberstadt in Sachsen-Anhalt wird auch im Herbst regelmäßig Stollen im Keller des Doms eingelagert.

© dpa-infocom, dpa:211121-99-82790/2

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