Sommerrezepte von Münchner Starköchen Achim Hack kocht vielseitig: Schicke Schwarte

Schaut doch appetitlich aus, oder? Steirisches Wurzelfleisch mit Kürbiskernschaum. Foto: ho

Vor dem Kulinarik-Festival "Taste of München" kocht Spitzenkoch Achim Hack steirisches Wurzelfleisch mit Kürbiskernschaum.

Aufgepasst, denn jetzt wird aufgekocht! Vom 3. bis 6. August steigt im Englischen Garten das Kulinarik-Festival "Taste of München". Dreizehn Spitzenköche servieren Spitzengerichte. In der AZ verrät täglich einer der Köche sein liebstes Rezept. Heute serviert Achim Hack vom Heimat-Restaurant in Reit im Winkl steirisches Wurzelfleisch mit Kürbiskernschaum.

Rezept für vier Personen:

Zutaten: 1 Schulter vom Spanferkel, 4 Karotten und gelbe Rüben, 1 Fl. Goldblonde, 3 Stk. Staudensellerie, Pfefferkörner, Kren, Salz, Knoblauch, Thymian, 60 g Kürbiskerne, 100 ml Sahne, Prise Wasabipulver, 0,25 Liter grüner Veltliner

Zubereitung: Schulter auf der Seite ohne Schwarte anbraten. Goldblonde und Knoblauch in ein Blech. Schulter mit der Schwarte nach unten einlegen. Bei 140 Grad in den Ofen. In der Zwischenzeit Karotten und gelbe Rüben schälen, in feine Streifen schneiden und den Staudensellerie fein hacken.

In Öl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Thymian dazu und leicht köcheln lassen. Ein wenig Wasabipulver dazu. Gemüse zur Seite stellen. Kürbiskerne mit etwas Kernöl anrösten, mit Weißwein ablöschen und mit der Sahne verfeinern. Abschmecken und mixen zu einem Schaum. Die Schulter drehen, wenn die Schwarte schön weich ist.

Den Ofen auf 220°C hochheizen bis die Schwarte aufpoppt. Das Fleisch in Stücke schneiden. Das Gemüse mit dem Schweinefond und etwas Butter schön glasieren und über das Fleisch geben. Den Kürbiskernschaum aufmixen und um das Fleisch drapieren. Guten Appetit!

3. bis 6. August im südl. Englischen Garten. Tickets ab 16 Euro bei München Ticket

Lesen Sie hier: Sommerrezepte von Münchner Starköchen - Christoph Metzger: Hier schmeckt’s nach Wald

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