Reykjavík - Man könnte den Isländern unterstellen, keine wirklichen kulinarischen Traditionen zu haben. Vielleicht liegt es an den langen, dunklen Wintern, in denen sie ein Faible für etwas abseitige Speisen entwickelt haben. Die Isländer legten alles ein. In Essig etwa, um es über den Winter haltbar zu machen. Oder sie verbuddelten­ die seltsamsten Dinge im Boden­.­ Hai zum Beispiel, der passenderweise auch „Gammel-Hai“ genannt wird. Er wird in der Erde vergraben und gammelt eben so vor sich hin.

Das fermentierte Endprodukt riecht streng nach Ammoniak. Böse Zungen behaupten, es rieche nach Urin. Womöglich bekommen ihn heute nur noch Touristen angeboten, die das eklige Stück mit dem Brennivin-Schnaps, der auch „Schwarzer Tod“ genannt wird, hinunterspülen und davon zu Hause erzählen können. Die Isländer sind ein glückliches Völkchen. Sie führen den Global Peace Index 2012 als ­sicherstes und friedlichstes Land der Welt an. Die Menschen, die an Elfen glauben, tragen Wollpullover, wenn es kalt wird. So kann man es beobachten, wenn man am berühmtesten Hotdog-Stand Islands ansteht. Das Würstchen im labbrigen Brötchen ist der Snack für zwischendurch, wärmend von innen. Von außen tut’s die Wolle. Inzwischen ist die kratzige Oberbekleidung so gefragt, dass Pullis importiert werden. „Made in Asia“ steht auf den Etiketten. Das passt den Isländern gar nicht in das lokal­patriotische Selbstbild, das sich nach der schweren Wirtschaftskrise im Herbst 2008 noch verstärkte. Selbst auf die Teller kommt nur noch Isländisches.

Iss, was vor deiner Tür wächst

Die Krise und der Hype um die „New Nordic Cuisine“ haben die Isländer umdenken lassen. Jetzt kommen auch noch mehr Touristen, weil eine Reise auf die Vulkaninsel nicht mehr zu kostspielig ist. Das Bier kostet nun fünf statt stattlicher zehn Euro. Man kann ein Mahl für 3, 15 oder auch 50 Euro pro Person zu sich nehmen. Günstig ist es anderswo. Es ist aber auch nicht teurer als an der kroa­tischen Küste oder in der Innenstadt Roms. Es schmeckt jedoch ganz anders. Inspiration kommt vom Festland, die Produkte von der Insel. Die Isländer spicken beispielsweise nach Dänemark, wo es in Kopenhagen das Noma gibt, das immer wieder als „bestes Restaurant der Welt“ ausgezeichnet wird. Islands Köche sind Pioniere am Polarkreis, weil sie das verwenden, was die Insel ihnen bietet. Hier wird verarbeitet, was die karge Vulkaninsel hergibt: Pilze, Muscheln, Beeren, Fisch und Fleisch. Das ist ganz im Sinne von Slow Food oder dem Regionalhype. Ganz nach dem Motto: Iss, was vor deiner Tür wächst. Auf Island aber wächst von Natur aus erst mal gar nicht so viel. In den von der Erd­wärme beheizten Gewächshäusern bauen sie Tomaten, Gurken, Salat und Karotten an. Lamm und Fisch sind mit die zwei wichtigsten Produkte der Insel.

Die Schafe grasen im Sommer auf dem Hochland. Feinste Kräuter­ natürlich. Das schmeckt man. Mit der traditionellen Hausmannskost hat das isländische Essen aber nicht mehr viel gemein. 2011 hat das Grillmarket eröffnet. Ohne zu reservieren, geht in der sehr urbanen Lokalität mit Lavagestein an den Wänden gar nichts. Im Februar, wenn das Ess-Festival „Thorrablót“ stattfindet, steht Essen noch mehr im Mittelpunkt - ob mit Freunden und Familie beim Vesper mit Fladenbrot mit viel Butter und geräuchertem Lamm oder in der schicken Sushibar Rub 23 in Reykjavíks Innenstadt. Die Isländer lieben Fisch. Vor allem die jungen Leute mögen ihn ob der wenigen Kalorien und vielen Proteine am liebsten roh. Das kleine Fischerdorf Grindavík unweit der Hauptstadt Reykjavík ist nicht besonders hübsch.

„Wenn du keinen Fisch isst, wirst du nicht schön“

Die Kirche wurde zum Kindergarten umfunktioniert, was viel über die Isländer sagt: Die Geburtenraten steigen. Hier im Hafen von Grindavík steht Pall Pálsson, 28 Jahre alt, auf seinem Schiff. Zehn Jahre ist er selbst hinausgefahren. Vor einem halben Jahr ist er ins Familienunternehmen eingestiegen. Gefischt wird vor allem­ Kabeljau. Die Fischereien in Island haben sich zusammengeschlossen, um das Öko­system zu schützen. Stichwort: Nachhaltigkeit. Zu Margret Benediktsdóttir hat ihr Vater schon immer gesagt: „Wenn du keinen Fisch isst, wirst du nicht schön.“

Man staunt, als sie ihr Alter verrät: 53 Jahre ist sie - und die Chefin bei Stakkavik, einer Fischerei, die Kabeljau auch nach Portugal, Spanien und Griechenland exportiert - als Bacalauh, als Stockfisch. Kreativ und geschäftstüchtig, wie die Isländer sind, machen sie aus der Fischhaut Kunst oder Geldbeutel. Ari Thorr hat Feierabend. Der 22-Jährige ist Koch in der Fish Company inmitten von 101 Reykjavík. Das „Around Iceland“-Menü vereint, was das kleine Land und das Meer drum herum zu bieten haben. „Wir kaufen alles von isländischen Bauern“, sagt Thorr. Es gibt Lachs und Lamm. Nur aus den Boxen singen die Beach Boys - und nicht Björk.