GAZtro Gehobenes Handwerk: Brot ist der Star in der Pfistermühle

Die Pfistermühle ist renoviert und aufgehellt werden. Foto: Daniel von Loeper

Die Pfistermühle wurde für eine halbe Million Euro aufgehübscht und aufgehellt. Im neuen Konzept spielt das lokale Handwerk eine große Rolle – sowohl in der Ausstattung als auch bei den Zutaten.

München - Heller ist die Pfistermühle, das ist das Erste, was auffällt. Grund dafür sind die Lampen mit den alten Mehlsäcken als Lampenschirme und die original Eichenholzwandvertäfelung, die durch ein spezielles Laugeverfahren deutlich aufgehellt wurden. Eine halbe Million Euro hat Peter Inselkammer in die Aufhübschung seiner Pfistermühle investiert, die das Augsburger Atelier für Gestaltung dreimeta verantwortet.

"Uns lag sehr am Herzen, einen modernen Lebensstil zu inszenieren, ohne dabei den über die Jahrhunderte gewachsenen Charakter zu zerstören", sagt Heiko Buchta, Direktor vom dazugehörigen Platzl-Hotel, das heuer auch vier Monate lang renoviert wurde. Stammgäste erkennen die Pfistermühle zweifelsfrei als das schöne Altstadt-Restaurant mit den Gewölbedecken wieder, das es seit fast 30 Jahren ist. Doch das Profil der Pfistermühle wurde geschärft.

Brot ist der Star

"Handwerk" ist das Thema, das über den vier Gasträumen Mühlstein, Pfisterbach, Erntekammer und Backstube steht. Schon beim Eingang steht eine alte Werkbank mit einem mächtigen Messer. Hier wird das Brot der Brotmanufaktur Schmidt aufgeschnitten, das dann mit Gerstengrasbutter gereicht wird.

Brot ist der Star in der Pfistermühle: Sous-vide gegarte Forelle vom Ammersee (26 Euro) wird in einem Fischsud gereicht, der mit Brot ausgekocht wurde und in den zum Aromatisieren schwarzgeräucherter Schinken gegeben wird. Sozusagen ein flüssiges Schinkenbrot!

Oder die Vorspeise "Tomate mal anders" (12,50 Euro), was vielmehr Tomate drei Mal anders ist: Eine weiße Tomatenmousse, die zur Tomate geformt und mit Tomatensorbetgelee bestrichen und einem aufgesetzten Strünklein ausschaut wie eine Tomate. Eine heiße, weiße Tomatensuppe. Und geeistes Tomatensorbet.

"Traditionsbewusstes, interessantes Essen"

"Mir ist ganz wichtig, zu sagen, dass wir kein Gourmetrestaurant sind, sondern hier traditionsbewusstes, interessantes Essen machen", sagt Sous Chef Tino Nawrocki. Als gehoben Bayerisch könnte man es bezeichnen. Ein Vier-Gänge-Menü mit einer Brust vom bayerischen Freilandhuhn als Hauptspeise kostet 54 Euro.

Die Geschichte der weinumrankten Pfistermühle reicht bis ins Mittelalter. Die Mühle ist von 1573. Diese Geschichte soll nicht nur über den detailverliebten Gastraum erzählt werden, sondern auch über die verwendeten Produkte. In der Küche wird mit dem 500 Jahre alten Ismaninger Kraut gekocht, alte Kartoffel- und Rübensorten verarbeitet und auch die Schweinerassen sind allesamt älter als 200 Jahre.

"Wir arbeiten mit lokalen Produzenten zusammen und lokal heißt, dass wir unsere Produkte aus einem Umkreis von 50 bis 100 Kilometern beziehen", sagt Nawrocki. Da schließt sich der Kreis zu den lokalen Handwerkern und Unternehmen, die bei der einmonatigen Sanierung der Pfistermühle beteiligt waren.

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