AZ-Kochserie Teil 1 Nicht nur eine Dessert-Frucht: Eine Beere für alles

Eine Erdbeere gefällig? Profikoch Harald Schultes und Vize-Lokalchefin Sophie Anfang haben Rezepte für Sie vorbereitet. Foto: Daniel von Loeper

Erdbeeren sind tolle Früchte. Wir zeigen Ihnen, wie gut man mit ihnen kochen kann – und zwar nicht nur als Dessert.

München - Sie sind einfach der Inbegriff des Sommers: Erdbeeren. Botanisch gesehen sind sie eigentlich Nüsse – egal, ihre fruchtige Süße lässt einen dieses Detail gleich wieder vergessen. Erdbeeren sind vielfältig, man kann sie zu Marmelade verarbeiten, Sirup, Eis – doch auch kochen geht mit ihnen ganz wunderbar.

Profikoch Harald Schultes von Haralds Kochschule am Isartor hat für Sie Rezepte entwickelt, in denen die Erdbeere der Star ist. Wir stellen Ihnen Erdbeeren als Vorspeise, Hauptgang und Dessert vor. Wohl bekomms!

Vorspeise: Büffelmozarella mit Erdbeer-Gurken-Relish, Basilikum und Rucola


Erdbeeren, Gurke, Tomate, Rucola und Käse: Einfach gut! (Fotos: Daniel von Loeper)

Knackig-fruchtige Erdbeeren und Gurken, dazu der cremige Mozzarella. Was für eine Kombination!

Zutaten für 4 Personen: 320 g Baby-Büffelmozzarella, 1 Strang Rispen-Kirschtomaten, 100 g Rucolasalat, Salz, Pfeffer, einige Blättchen Basilikum zur Garnitur, für das Balsamikodressing: 2-3 EL Himbeeressig, 1 EL Balsamicoessig, 1 Prise Zucker, ½ TL Senf, 5 EL Olivenöl, 1 Schalotte, Salz, Pfeffer, für das Erdbeer-Gurken-Relish: 150 g Erdbeeren, 1 kleines Stück Salatgurke, 1 EL Zucker, Salz, Pfeffer, 3 EL weißer Balsamicoessig

  • Den Büffelmozzarella grob zerkleinern.
  • Tomaten und Salat waschen. Die Kirschtomaten je nach Größe halbieren oder vierteln und den Strunk entfernen.
  • Balsamicodressing: Den Senf unter das Öl rühren, mit den Essigen, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  • Die Schalotte sehr fein würfeln und zur Sauce geben. Evtl. zum Schluss einen Schuss Mineralwasser dazugeben.
  • Erdbeer-Gurken-Relish: Die Erdbeeren waschen, putzen und würfeln. Die Gurke schälen und in feine Würfel schneiden. Beides in eine Schüssel mit Zucker, Salz, Pfeffer und weißem Balsamicoessig geben. Vorsichtig umrühren und kurz durchziehen lassen.
  • Inzwischen den Rucola und die Kirschtomaten auf einem Teller verteilen und darauf den Mozzarella anrichten. Alles mit Balsamicodressing marinieren. Zum Schluss das Erdbeer-Relish darüber verteilen und mit Basilikumblättchen garnieren.

Hauptgang: Entenbrust mit Erdbeer-Rhabarber-Chutney


Entenbrust mit Erdbeer-Rhabarber-Chutney

Erdbeere und Rhabarber: Das passt nicht nur farblich gut zusammen.

Zutaten für 4 Personen: 4 Stück Entenbrust, Salz, Pfeffer, für das Erdbeeer-Rhabarber-Chutney: 100 g Rhabarber, 2 Schalotten, 200 g Erdbeeren, 30 g Zucker, 1 Sternanis (nach Geschmack), Rotweinessig zum Ablöschen, 1 EL Sweet Chilisauce, Salz, 1 Bund grüner Spargel, 20g Butter;  1–2 Süßkartoffeln (je nach Größe), Öl, Salz, Zwiebelpulver, Paprikapulver, Muskatnuss, Knoblauchpulver

  • Die Entenbrust parieren (putzen) und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend auf der Hautseite in der Pfanne braten, glasieren und bei 200° C ca. 20 - 30 Minuten (je nach gewünschtem Gargrad) in den Ofen geben und darin braten.
  • Erdbeer-Rhabarber-Chutney: Rhabarber waschen, schälen und in Stücke schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Die Erdbeeren waschen und zerkleinern.
  • Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Schalotten, Rhabarber und Sternanis zugeben. Mit Rotweinessig ablöschen. Danach mit etwas Wasser aufgießen und die Chilisauce zugeben. Bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten weich kochen lassen. Zum Schluss die vorbereiteten Erdbeeren zugeben, abschmecken, abkühlen lassen.
  • Vom grünen Spargel die holzigen Enden entfernen und das untere Drittel schälen, in Scheiben schneiden, dabei die Spargelspitzen ganz belassen.
  • Spargel in einer Pfanne mit Öl und etwas Butter anbraten und würzen.
  • Süßkartoffeln schälen, in gleich große Spalten schneiden und in eine Schüssel geben. In Olivenöl schwenken und mit den Gewürzen und Salz abschmecken. lAuf ein Backblech geben und im Backofen bei 190° weich garen.

Nachtisch: Schnelles Erdbeer-Joghurt-Eis


Um das Eis zu mixen, braucht man einen leistungsstarken Mixer.

Welches Dessert passt einfach perfekt zum Sommer? Richtig: Eis! Von der Konsistenz her ist unser Eis eher cremig als fest. Wie cremig, das hängt davon ab, wie viel Joghurt man zugibt. Wer mag, kann auch andere Beeren untermischen.

Zutaten für 4 Portionen: 300 g Tiefkühl-Erdbeeren, 2 EL flüssiger Honig oder Agavensirup, 150 g Naturjoghurt

  • Die gefrorenen Beeren zusammen mit den anderen Zutaten in einen leistungsstarken Mixer (ab 600 Watt) oder Multi-Zerkleinerer geben.
  • Solange mixen, bis eine cremige Masse entstanden ist.
  • Eventuell noch etwas Joghurt löffelweise nachgeben und in Etappen mixen, damit das Eis nicht zu flüssig wird.
  • Sofort servieren und essen. Zum Wiedereinfrieren ist das Eis nämlich nicht geeignet.

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