Vor 100 Tagen kauften sie die Pleite-Bäckerei, jetzt suchen Evi Müller und Franz Höflinger neue Mitarbeiter  – und wollen bis zur Wiesn selbst backen. Die Chefs über den Neustart in neuer Farbe.

 MÜNCHEN - Das Grün ist weg. Evi Müller hat die Filiale im Fritz-Hommel-Weg in Schwabing komplett umgemodelt. Mobiliar, Auslagen und Logo über der Tür sind jetzt in Braun-Gold. Bauarbeiter trinken Kaffee, Evi Müller und Franz Höflinger, nach dem Hygiene-Skandal die neuen Besitzer von Müller-Brot, setzen sich an den Nachbartisch und bestellen Cappuccino. Dann erklären sie im Gespräch mit der AZ, was sie mit Müller-Brot vorhaben.

AZ: Frau Müller, Herr Höflinger, Sie führen Müller-Brot zu zweit. Wer macht da was?

FRANZ HÖFLINGER: Also, eigentlich mache ich ja alles... (lacht). Nein, jeder macht, was ihm Spaß macht. Frau Müller kümmert sich um Filialen, Verkauf und Werbung, ich um Einkauf, Versand und Vertrieb.
EVI MÜLLER: Die Finanzen erledigen wir gemeinsam. Die Zusammenarbeit macht viel Spaß. Ich finde es wichtig, dass man in der Lage ist, unterschiedliche Meinungen zu haben. Das ist besser, als permanent gleicher Meinung zu sein, daraus erwächst nichts.

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Haben Sie oft völlig andere Vorstellungen?

HÖFLINGER: Nicht oft. Bis auf die grünen Polo-Shirts für die Verkäufer, die du wolltest. Da hieß es: Die oder ich (lacht).
MÜLLER: Das ist ein banales Beispiel. Ich bin mit dem grünen Logo aufgewachsen und habe die Farbe eben vorgeschlagen. Dann habe ich seinen Gesichtsausdruck gesehen und was anderes gesucht – ich glaube, das Ergebnis ist besser.

Welche Farbe wird’s also?

MÜLLER: Das sage ich, wenn’s so weit ist.

Die größten Baustellen?

HÖFLINGER: Wir mussten ganz unten anfangen. Da war überall Investitionsstau, von den Lkw bis zu den Filialen.
MÜLLER: Wir haben alle Filial-Mitarbeiter übernommen, das freut uns wahnsinnig. Da gehst du mit gutem Gefühl ran, wenn du keine schmerzhaften Schnitte machen musst. Und wir stellen neu ein, suchen etwa 20 Verkäufer. Das macht mich stolz.

Wie sieht es mit dem Umsatz aus? Der lag ja am Boden.

MÜLLER: Am 7. April, unserem ersten Verkaufstag, hatten wir nur 50 Prozent, verglichen mit dem Vorjahr. Jetzt liegen wir bei über 80 Prozent. Die Entwicklung der Umsätze schwankt aber von Filiale zu Filiale extrem. Wir versuchen Tag für Tag, das Vertrauen der Kunden zurückzugewinnen. Das ist jetzt unsere wichtigste und schwierigste Aufgabe.

Sie werben mit „Qualität und Geschmack aus dem Hause Müller“. Das Brot kommt aber nicht von Ihnen. Woher denn dann?

HÖFLINGER: Von befreundeten bayerischen Bäckern, die wir persönlich kennen. Wir sind laufend in den Backstuben – wie in einer eigenen Produktion. Nur stehen die Kollegen nicht auf unserer Lohnliste.

Nennen Sie doch Namen!

HÖFLINGER: Unsere Partner sind alles namhafte Innungsbetriebe aus München und Umgebung – aber sie wollen nicht genannt werden, weil sie selbst auch eigene Filialen betreiben. Das respektieren wir selbstverständlich.

Wann backen Sie wieder selbst?

HÖFLINGER: Am liebsten sofort. Da arbeiten wir dran, so schnell wie möglich.

Zur Wiesn wollten Sie selbstgemachte Brezn anbieten.

HÖFLINGER: Ja, das kann ich sagen: Die Brezn werden wir selber produzieren.

Und wo? Verwaltung, Logistik, Lager, Fuhrpark und Kühlung sind in Neufahrn, auch Sie arbeiten dort. Würden Sie gerne bleiben?

MÜLLER: Mir wäre das schon recht. Viele ehemalige Angestellte wohnen dort, die könnten wir übernehmen.

Die sind seit Monaten arbeitslos. Haben Sie einen festen Zeitpunkt für einen Produktionsstart?

MÜLLER: Dass man danach fragt, ist verständlich – aber Sie müssen auch sehen: Wir sind erst 100 Tage dabei, die sind für uns wie im Flug vergangen!
HÖFLINGER: Wir stehen aber hinter dem, was wir jetzt verkaufen: Für uns backen auch ehemalige Müller-Brot-Bäcker, zum Teil nach unseren eigenen Rezepten.
MÜLLER: In Zukunft wollen wir das Mühlbacher Bauernbrot, den Sauerlacher, das Supersonnenkernbrot und natürlich die Brezn und Semmeln nach unseren traditionellen Rezepten produzieren.

Sie hatten Anfang Juli Kontrolleure im Haus, davor lag in der Kistenwaschanlage eine tote Maus.

HÖFLINGER: Im Zuge dessen gab es zwei unangekündigte Kontrollen, die beide schädlingsfrei ausgegangen sind.

Haben Sie nochmal Sanierungen in Logistik, Waschanlage und Kühlung durchgeführt?

HÖFLINGER: Wir sind ständig dabei. In erster Linie mussten wir alles reinigen. Dazu kamen Wareneingangskontrollen, ein Monitoring, das bestimmt: Wenn ein Befall da ist – wo ist der? Was kann man dagegen tun? Es gibt tausend Sachen, auf die man achten muss, etwa, dass die Tore richtig schließen. Bei uns sind es 54. Wenn eines auf ist, könnte eine Maus reinlaufen, was wir mit allen Mitteln verhindern. Baulich gesehen sind Logistik- und Kühlräume aber erledigt.

Sie haben ein Hygienemanagement eingeführt. Wie sieht das konkret aus?

MÜLLER: Es gibt einen festen Beauftragten, dazu ein rollierendes System: Wir haben zwei lange Listen mit Kriterien, die täglich zwei andere Mitarbeiter durchgehen.
HÖFLINGER: Es sind weit über 30 Kriterien: von Begehung über Temperatur, Sauberkeit der Lkws, der Kisten, bis hin zur Arbeitskleidung. Wir haben große Altlasten übernommen – die stecken auch bei den Behörden im Hinterkopf. Wir werden mit Sicherheit sehr viel härter geprüft als andere. Das ist kein Vorwurf, sondern nach den damaligen Vorfällen absolut verständlich und nachvollziehbar. Bei den Kontrollen waren 15 Mann da, sechs Stunden lang. Sie haben alles mit der Taschenlampe abgesucht. Und nix gefunden. Keinen Mäuseköttel.

Sehen Sie sich auch mal neben der Arbeit?

MÜLLER: Ah! Wenn Sie das meinen: Nein, wir sind kein Paar!

 

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